AIUTO RICERCA
Anteprima di stampa
Numero d'incarto: 30.2007.189
Data decisione, Autorità: 02.12.2009, PRPEN
Titolo: Carente ordine e pulizia presso un ristorante; sistema di autocontrollo insufficiente
Incarto n. 30.2007.189 271/2007/045
Bellinzona 2 dicembre 2009
Sentenza
In nome della Repubblica e Cantone Ticino
Il Giudice della Pretura penale
Damiano Stefani
sedente con il segretario Marco Agustoni per statuire sul ricorso 4 luglio 2007 presentato da
RI 1 domiciliato a
contro
la decisione 28 giugno 2007 emessa dal CRTE 1, Bellinzona,
viste le osservazioni 23 luglio 2007 presentate dal CRTE 1;
letti ed esaminati gli atti;
ritenuto in fatto:
che il Laboratorio cantonale, con decisione 28 giugno 2007, ha inflitto a RI 1, nella sua qualità di responsabile per la sicurezza degli alimenti dell’__________ (__________), __________, una multa di fr. 500.--, addebitandogli inoltre la tassa di giustizia di fr. 105.--, le spese di intervento di fr. 336.-- e le spese di cancelleria di fr. 45.--, per un’insufficienza nel sistema di autocontrollo e per una carente situazione di ordine e pulizia presso il citato albergo;
che la risoluzione è stata emessa in applicazione degli art. 15, 23, 48 cpv. 1 LDerr, 47, 49, 51, 53, 55 ODerr, 7, 10 cpv. 2, 14, 16, 18 ORI, 37 OCDerr, nonché degli art. 2 della Legge cantonale di applicazione della LDerr, 8 del Regolamento di applicazione della Legge cantonale di applicazione della LDerr e 1 segg. LPContr;
che RI 1 è insorto contro tale decisione con ricorso del 4 luglio 2007, con il quale ha chiesto l’annullamento della multa;
che nelle sue osservazioni dell’11 luglio 2007 il CRTE 1 ha postulato la reiezione del ricorso e la conferma della decisione impugnata;
considerato in diritto:
che la competenza di questo giudice, la legittimazione attiva dell’insorgente e la tempestività dell’impugnativa sono date dall’art. 4 LPContr, ragion per cui il ricorso è ricevibile in ordine e può essere giudicato sulla base degli atti a norma dell’art. 12 LPContr;
che, ai sensi dell’art. 15 cpv. 1 LDerr, chiunque fabbrica, tratta, deposita, trasporta o distribuisce derrate alimentari deve provvedere affinché esse: siano depositate in modo ordinato e pulito (lett. a); siano depositate, trasportate o distribuite in modo che non vengano alterate da sostanze che possono mettere in pericolo la salute o alterate in qualsiasi altro modo (lett. b); entrino in contatto diretto o indiretto soltanto con recipienti, materiale d’imballaggio, installazioni, attrezzi o altri oggetti simili puliti e in buon stato (lett. c); siano depositate e trasportate unicamente in locali e veicoli puliti, sufficientemente grandi e sistemati adeguatamente per consentire un deposito corretto (lett. d); non vengano per quanto possibile alterate da organismi nocivi e da parassiti (lett. e). Il Consiglio federale emana prescrizioni concernenti l’igiene nel contatto con le derrate alimentari (cpv. 3);
che, secondo l’art. 23 cpv. 1 LDerr, chiunque fabbrica, tratta, distribuisce, importa od esporta derrate alimentari, additivi e oggetti d’uso deve provvedere, nel quadro della sua attività, affinché le merci siano conformi alle esigenze legali. Deve analizzarle o farle analizzare secondo le regole di una buona pratica di fabbricazione. Il controllo ufficiale non libera dall’obbligo del controllo autonomo (cpv. 2). Il Consiglio federale stabilisce a quali condizioni è possibile, nel singolo caso, rinunciare ad un’analisi (cpv. 3). Il Consiglio federale può disciplinare la documentazione del controllo autonomo (cpv. 5);
che, in base all’art. 3 cpv. 1 ODerr, per ogni azienda occorre designare una persona che, oltre alla direzione dell’impresa, assuma la responsabilità ultima per sicurezza dei prodotti (responsabile). Se non è designato un responsabile, la direzione dell’impresa è responsabile per la sicurezza dei prodotti dell’azienda alimentare (cpv. 2);
che, in virtù dell’art. 47 cpv. 1 ODerr, il responsabile deve provvedere affinché: le derrate alimentari e gli oggetti d’uso non siano modificati sfavorevolmente da microrganismi, sostanze estranee o in altro modo (lett. a); una derrata alimentare, considerata la sua destinazione, sia idonea al consumo umano (lett. b). Deve adottare tutte le misure e i provvedimenti necessari per premunirsi nei confronti dei pericoli per gli esseri umani (cpv. 2);
che, ai sensi dell’art. 49 cpv. 1 ODerr, il responsabile provvede, nell’ambito delle sue attività a tutti i livelli di produzione, trasformazione e distribuzione, affinché le derrate alimentari e gli oggetti d’uso siano conformi alle esigenze legali, in particolare in relazione alla protezione della salute, alla protezione da inganni e all’igiene nell’utilizzazione di derrate alimentari e oggetti d’uso. Per adempiere le esigenze di cui al capoverso 1, il responsabile è tenuto ad effettuare un controllo autonomo (cpv. 2). Strumenti importanti del controllo autonomo sono in particolare: la garanzia di buone prassi procedurali (buona prassi igienica, buona prassi di fabbricazione) (lett. a); l’applicazione di procedimenti basati sui principi del sistema HACCP (art. 51) (lett. b); la rintracciabilità (lett. c); la campionatura e l’analisi di derrate alimentari e oggetti d’uso (lett. d);
che, in base all’art. 53 cpv. 1 ODerr, chiunque fabbrica, trasforma, tratta, deposita, trasporta o consegna derrate alimentari deve mettere a punto e applicare uno o più procedimenti, fondati sui principi del sistema HACCP, di sorveglianza permanente sui pericoli specifici di natura biologica, chimica e fisica. E’ fatto salvo l’art. 53. Un tale procedimento deve comprendere le seguenti fasi: identificare e valutare i pericoli che devono essere evitati, eliminati o ridotti a livello accettabili (“hazard analysis” HA) (lett. a); determinare i punti critici di controllo nelle fasi di trattamento in cui si rende necessario porre sotto controllo un pericolo, ossia evitarlo, eliminarlo o ridurlo a un livello accettabile (“critical control point(s)” CCP; punti critici di controllo) (lett. b); stabilire valori indicativi di riferimento nelle fasi di trattamento menzionate per distinguere i valori accettabili da quelli inaccettabili al fine di evitare, eliminare o ridurre i pericoli identificati (lett. c); stabilire e applicare un sistema efficiente di sorveglianza dei punti critici di controllo (lett. d); stabilire correttivi per il caso in cui la sorveglianza indichi che un punto critico di controllo non funziona più in modo corretto (lett. e); stabilire una procedura per verificare se le prescrizioni di cui alle lettere a-e sono rispettate; le verifiche devono essere effettuate regolarmente, in ogni caso ogni qualvolta una modifica del processo di produzione potrebbe pregiudicare la sicurezza della derrata alimentare fabbricata (lett. f); predisporre documenti e registrazioni, con i quali possa essere comprovato che le prescrizioni di cui alle lettere a-f sono rispettate; i documenti e le registrazioni devono essere adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa; devono essere costantemente aggiornati e conservati per un periodo adeguato (lett. g) (cpv. 2). Il sistema HACCP va applicato in una forma adeguata al rischio per la sicurezza e al volume della produzione (cpv. 3);
che, giusta l’art. 53 cpv. 1 ODerr, il responsabile deve poter provare alla competente autorità cantonale d’esecuzione che: è stato applicato un procedimento conforme al sistema HACCP (lett. a) o qualora esistano linee direttive approvate dall’UFSP per una buona prassi procedurale: si è proceduto secondo queste linee direttive per una buona prassi procedurale (lett. b);
che, in virtù dell’art. 55 cpv. 1 ODerr, tutti i provvedimenti adottati nell’ambito del controllo autonomo devono essere giustificati per scritto o mediante una procedura equivalente. Il DFI può disciplinare il genere di controllo autonomo e i dettagli della documentazione (cpv. 2);
che, ai sensi dell’art. 7 cpv. 1 ORI, i locali e gli impianti delle aziende che trattano derrate alimentari devono essere puliti e mantenuti sempre in buono stato. I locali e gli impianti delle aziende che trattano derrate alimentari devono essere concepiti, sistemati, costruiti, ubicati e dimensionati affinché siano adempiti i seguenti requisiti: devono poter essere mantenuti nello stato appropriato all’uso, puliti e disinfettati in modo conveniente; devono essere evitate o limitate al minimo le contaminazioni aerogene. Devono disporre di superfici di lavoro sufficienti all’esecuzione delle singole fasi di lavorazione in condizioni igienicamente ineccepibili (lett. a); devono poter essere evitati l’accumulo di sporcizia, il contatto con sostanze tossiche, la penetrazione nelle derrate alimentari di particelle estranee, la formazione di vapore acqueo e muffa indesiderata sulle superfici (lett. b); deve essere garantita una buona igiene delle derrate alimentari che protegga anche da contaminazioni; si deve disporre, se necessario, di appropriati locali di lavorazione e depositi sufficientemente grandi, dotati di un sistema per il controllo della temperatura, che consentano di conservare gli alimenti in condizioni termiche adeguate e di sorvegliare o, se necessario, registrare la temperatura di conservazione (lett. d); i sistemi di eliminazione delle acque di scarico devono essere concepiti e costruiti in modo da escludere qualsiasi rischio di contaminazione delle derrate alimentari. Le acque di scarico che scorrono in canali di scolo aperti o semiaperti non devono fluire da settori contaminati a settori puliti, in particolare verso settori dove sono trattate le derrate alimentari, se ciò può comportare un elevato rischio per i consumatori (lett. e); i settori nei quali sono trattate le derrate alimentari devono essere sufficientemente illuminati da luce naturale o artificiale (lett. f); i locali e gli impianti devono essere privi di parassiti e organismi nocivi. Se necessario devono essere predisposti gli adeguati procedimenti per eliminarli (lett. g); i prodotti di pulizia e di disinfezione non possono essere conservati nei locali nei quali sono manipolate le derrate alimentari (lett. h) (cpv. 2);
che, secondo l’art. 10 cpv. 2 ORI, le aziende alimentari devono disporre di un numero sufficiente di lavandini, adeguatamente collocati, muniti di acqua corrente fredda e calda, nonché del materiale necessario per lavarsi e asciugarsi le mani in modo igienico (cpv. 2);
che, giusta l’art. 14 cpv. 1 ORI, i recipienti, gli apparecchi, gli strumenti e altri oggetti e attrezzature che entrano in contatto con le derrate alimentari (attrezzature) devono essere: regolarmente puliti a fondo e, se necessario, disinfettati, per evitare ogni rischio di contaminazione. Fanno eccezione i contenitori e gli imballaggi a perdere (lett. a); concepiti, costruiti e mantenuti in modo da limitare nella misura del possibile i rischi di contaminazione (lett. b); installati in modo da consentire un’adeguata pulizia dell’area circostante (lett. c); muniti, se necessario, degli appositi dispositivi di controllo (lett. d). Se, per impedire la corrosione delle attrezzature e dei contenitori, è necessario utilizzare additivi chimici, ciò deve essere fatto secondo la prassi corretta (cpv. 2);
che, in base all’art. 16 cpv. 1 ORI, i rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi al più presto dai locali che entrano in contatto con le derrate alimentari. Devono essere depositati in contenitori sigillabili. Questi devono essere funzionali, mantenuti in buono stato, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare (cpv. 2). I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere depositati temporaneamente ed eliminati in modo adeguato (cpv. 3). I locali di deposito dei rifiuti devono essere concepiti e gestiti in modo da poter essere mantenuti puliti ed esenti da animali e altri organismi nocivi. Se necessario, la temperatura di tali locali deve essere abbassata (cpv. 4). I rifiuti devono essere eliminati in maniera igienicamente ineccepibile. Non devono costituire una fonte di contaminazione diretta né indiretta delle derrate alimentari (cpv. 5). Se usa altri tipi di contenitori o altri sistemi di eliminazione, il responsabile è tenuto a dimostrare alle competenti autorità cantonali di esecuzione che essi sono altrettanto adeguati (cpv. 6);
che, secondo l’art. 18 cpv. 1 ORI, il responsabile non deve accettare materie prime o ingredienti, se risultano contaminati o se si può ragionevolmente presumere che siano contaminati da parassiti, microrganismi patogeni o sostanze tossiche, decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo la normale cernita o dopo procedimenti igienicamente ineccepibili di pretrattamento o trasformazione, il prodotto finale risulti non idoneo al consumo. Le derrate alimentari crude non pronte al consumo devono essere conservate separatamente dalle derrate alimentari pronte al consumo. Durante la trasformazione o la lavorazione (lavaggio, preparazione, ecc.) è opportuno adottare adeguati provvedimenti in tal senso (cpv. 2). Le materie prime e gli ingredienti depositati in un’azienda alimentare devono essere conservati in modo da evitare la contaminazione e un deterioramento pericoloso per la salute (cpv. 3). Durante la fabbricazione, la trasformazione, il trattamento, il deposito, l’imballaggio, la consegna e il trasporto le derrate alimentari devono essere protette dalla contaminazione che le rende non idonee al consumo (cpv. 4). Le sostanze pericolose per la salute o non commestibili devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi (cpv. 5);
che, giusta l’art. 48 cpv. 1 LDerr, è punito con la multa sino a fr. 40’000.-- chiunque, intenzionalmente: contravviene alle prescrizioni sulle norme di igiene nel contatto con le derrate alimentari (lett. a); contravviene alle prescrizioni concernenti l’obbligo di autorizzazione e di annuncio ai sensi dell’articolo 17a, il controllo autonomo ai sensi dell’art. 23 capoverso 1, l’obbligo d’informazione ai sensi dell’articolo 23 capoverso 2bis lettera a o la rintracciabilità ai sensi dell’articolo 23a. Chi agisce per negligenza è punito con la multa sino a fr. 20’000.-- (cpv. 1bis). Il tentativo e la complicità sono punibili (cpv. 2). In casi di esigua gravità, si può prescindere dal procedimento penale e dalla pena (cpv. 3);
che il Laboratorio cantonale è l’autorità competente per eseguire le analisi necessarie per il controllo delle derrate alimentari e degli oggetti d’uso, nonché per perseguire le contravvenzioni ai sensi dell’art. 48 LDerr (art. 2 della Legge cantonale di applicazione della LDerr in combinazione con gli art. 2, 4 e 8 del relativo Regolamento di applicazione);
che, come detto, nel caso specifico, il Laboratorio cantonale ha sanzionato il ricorrente nella sua qualità di responsabile per la sicurezza per gli alimenti per un’insufficienza nel sistema di autocontrollo ed una carente situazione di ordine e pulizia presso __________ (__________);
che la decisione impugnata si fonda sull’ispezione eseguita il 7 marzo 2007 presso il suddetto albergo, in occasione della quale sono state constatate le seguenti non conformità:
“Autocontrollo: Il sistema di autocontrollo presentato e attualmente in vigore risulta insufficiente, in particolare non esiste un manuale, l’accettazione della merce avviene con metodi sbrigativi e la temperatura non è verificata, non vi sono direttive atte a monitore le diverse fasi di produzione (cotture-raffreddamenti), servizio, ecc.). Un sistema di autocontrollo adeguato alla vs. produzione deve essere concepito entro 15 giorni.
Derrate alimentari: La caratterizzazione dei prodotti congelati incompleta.
Processi ed attività: Il controllo della merce, la conduzione dei processi termici non sono definiti, non è presente alcuna scheda di verifica. Documentazione assente. Operazioni di pulizia e manutenzione, in parte, insufficiente. Taglieri sporchi, utensili rotti, cassetti, ripiani in cattivo stato di manutenzione.
Strutture: Vano lavandino in cattivo stato di manutenzione, necessario pulizia mani assente, presenza di contenitori rifiuti ricolmi. Le operazioni di ripristino di una situazione igienica e strutturale conforme devono essere effettuate subito.” (cfr. rapporto d’ispezione n. 45 del 7 marzo 2007, doc. A);
che il Laboratorio cantonale, avendo constatato durante l’ispezione di verifica effettuata l’11 aprile 2007 che “ad eccezione del controllo delle temperature, delle verifiche della merce all’accettazione, della pulizia e piallatura dei taglieri, della posa del necessario per la pulizia delle mani, non sono stati eseguiti altri lavori o presi provvedimenti come indicato nel verbale d’ispezione n. 45 del 7.3.07”, ha informato i responsabili che sarebbe stata avviata una procedura contravvenzionale nei loro confronti ed ha nuovamente intimato loro l’esecuzione dei lavori di ripristino di una situazione igienica conforme e la preparazione di un sistema di autocontrollo adeguato e commisurato alla produzione entro fine mese (cfr. rapporto d’ispezione n. 67 dell’11 aprile 2007, doc. B);
che, in data 22 maggio 2007, il Laboratorio cantonale, dopo aver appurato che l’insorgente era il responsabile per la sicurezza degli alimenti dell’albergo in questione, ha pertanto avviato nei suoi confronti la presente procedura contravvenzionale, rimproverandogli la mancata preparazione di un sistema di autocontrollo adeguato al tipo di attività ed il ripristino parziale della situazione igienica ed intimandogli nuovamente, con la comminatoria di cui all’art. 292 CPS in caso di disobbedienza, di metterle in atto (cfr. intimazione di contravvenzione 22 maggio 2007, doc. G);
che, dal canto suo, il ricorrente nel proprio gravame sostiene che:
vi era “qualche piastrella rotta”,
i contenitori dei rifiuti, essendo alti cm 60, non erano ricolmi, ma erano pieni soltanto per un quarto di tovaglioli di carta ed altri rifiuti della prima colazione, in quanto i sacchi da lt. 110 sono alti cm 100. Inoltre quest’ultimi “tutte le sere dopo l’ultimo servizio vengono cambiati”,
“le derrate alimentari (pesce e carne) da noi congelate vengono prese fresche, pulite, messe sotto vuoto e poi congelate. La vendita avviene entro e non oltre 10 giorni. Per questo motivo non abbiamo ritenuto necessario scrivere la data. Vista comunque la disposizione abbiamo provveduto ad aggiungere la data”,
“Non è vero che non esisteva un sistema di autocontrollo delle derrate alimentari, ma come scritto a verbale avevamo sì un sistema di autocontollo sbrigativo, ma dal punto di vista igienico-sanitario migliore di tanti altri”. In effetti, il metodo prevedeva che “al ricevimento delle derrate alimentari (pesce, carne, verdure, insalate, formaggi e latticini) vengono controllate separatamente. Le carni sporzionate vengono messe sotto vuoto e riposte in celle frigorifere a C°0. Il pesce viene lavato, filettato, messo sotto vuoto e surgelato a C°-20. Le insalate vengono lavate, asciugate, preparate e riposte in contenitori di plastica chiusi, che poi vengono messi in celle a C°4, come pure i formaggi. Questo metodo è più conforme che l’autocontrollo prescritto dalle normative vigenti. Dopo oltre 10 anni di esperienza in questo ristorante nessuno ha mai criticato questo nostro metodo” (cfr. ricorso, pag. 2);
che l’insorgente contesta inoltre le risultanze dell’ispezione di controllo. In effetti, a suo dire, non si può asserire che nulla o quasi nulla sia stato fatto, in quanto la cucina era chiusa dal 1. aprile 2007 e i lavori erano in corso. In particolare sarebbero state cambiate diverse piastrelle rotte, sostituite completamente le quattro lampade sotto la cappa ed installate nuove prese elettriche, pulita a fondo la cappa e fatte tutte le pulizie generali di normale routine che vengono eseguite annualmente. Infine, egli, pur condividendo di essere un po’ disordinato, rifiuta di considerare il suo metodo gravemente carente dal profilo igienico-sanitario (cfr. ricorso, pag. 2);
che nelle proprie osservazioni il Laboratorio cantonale precisa che:
le “piastrelle rotte facilitano l’accumulo di sporcizia che, in un ambiente umido e caldo come quello di una cucina, sono terreno ideale per la crescita dei batteri e la proliferazione di insetti”, per cui non rispettano l’art. 8 cpv. 2 lett. a ORI, che prescrive che i pavimenti devono essere mantenuti in modo ineccepibile,
la prassi di lasciare nei contenitori dei rifiuti tovagliolini ed altri rifiuti della prima colazione (l’ispezione si è svolta alle ore 18:30, cfr. doc. A) e quella di cambiare i sacchi dei rifiuti tutte le sere dopo l’ultimo servizio sono igienicamente scorrette e contrarie ai dettami dell’art. 16 cpv. 1 ORI, che dispone la loro rimozione al più presto,
al momento dell’ispezione di verifica non si era ancora provveduto ad iscrivere le date di congelamento sulle derrate congelate. La sola condizione che, come sostenuto dal ricorrente, il ciclo delle derrate, da fresco al congelamento fino alla vendita, avviene in un massimo di 10 giorni, non permette la distinzione, ad esempio, tra derrate dello stesso tipo congelate in date diverse. Distinzione importante per evitare che vecchie confezioni rimangano a lungo inutilizzate a scapito di quelle preparate in date più recenti,
in occasione dell’ispezione di verifica non era ancora stato predisposto un sistema di autocontrollo adeguato e commisurato al tipo di attività, di una certa rilevanza, del ristorante. Le procedure riferite dall’interessato descrivono unicamente le operazioni di lavorazione dei prodotti, che tuttavia non devono essere confuse con quelle riguardanti le valutazioni che deve fare, i controlli che deve eseguire, le misure che deve adottare a dipendenze delle situazioni riscontrate e la documentazione di tutte queste operazioni di autocontrollo. Inoltre, a riprova dell’inadeguatezza del sistema, lo stesso insorgente ha riconosciuto che il suo metodo era sbrigativo, mentre l’amministratore dell’albergo ha ammesso che vi era una carenza nel sistema di autocontrollo e di aver ripreso sia il cuoco che il gerente,
infine, nel corso dell’ispezione di verifica non era stato indicato che il ristorante fosse chiuso, tantomeno è stato mostrato il documento “Avviso al personale”. Inoltre, per quanto concerne i lavori di pulizia della cappa, la documentazione allegata al ricorso smentisce la tesi secondo cui sarebbero già stati eseguiti, in quanto l’offerta della ditta incaricata riporta quale data del sopralluogo quella del 18 aprile 2007, quindi posteriore a quella dell’ispezione (cfr. osservazioni 23 luglio 2007, pagg. 2-4);
che, visto quanto precede, ben ponderati tutti gli atti istruttori, risulta ampiamente comprovato che il ricorrente abbia commesso le infrazioni rimproverategli dal Laboratorio cantonale, ovvero quella di non avere predisposto il necessario sistema di autocontrollo e quella di non avere integralmente ripristinato la situazione igienica del ristorante in oggetto, entro i termini assegnatigli, contravvenendo così alle disposizioni indicate nella decisione impugnata;
che la multa inflitta è convenientemente proporzionata alla gravità dell’infrazione commessa, rettamente commisurata al grado di colpa e contenuta nei limiti concessi dalla legge;
che il ricorso deve pertanto essere respinto, seguito da tassa di giustizia e spese (art. 15 LPContr);
per questi motivi, visti gli art. 15, 23 e 48 cpv. 1 LDerr; 47, 49, 51, 53 e 55 ODerr; 7, 10 cpv. 2, 14, 16 e 18 ORI; 37 dell’OCDerr, 2 della Legge cantonale di applicazione della LDerr, 8 del Regolamento di applicazione della Legge cantonale di applicazione della LDerr; 1 segg. LPContr;
pronuncia: 1. Il ricorso è respinto e la decisione impugnata è confermata.
La tassa di giustizia di fr. 200.-- e le spese di fr. 100.-- sono a carico ricorrente.
Intimazione a:
.
Il giudice: Il segretario:
Avvertenza: contro il presente giudizio può essere interposto ricorso in materia penale al Tribunale federale di Losanna (art. 78 e segg. LTF) per i motivi previsti dagli art. 95 e 97 LTF, entro 30 giorni dalla notificazione (art. 100 cpv. 1 LTF).
Ultimo aggiornamento: 06.05.2026
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