Aus den Erwägungen:
- Das Recht auf Akteneinsicht ist als Grundlage des Äusserungs- und Antragsrechts eines Prozessbeteiligten elementarer Bestandteil des rechtlichen Gehörs (vgl. Art. 29 Abs. 2 BV bzw. Art. 6 Ziff. 3 EMRK). Das Informationsrecht bezieht sich auf alle schriftlichen und medialen Aufzeichnungen. Dem Angeklagten steht grundsätzlich das uneingeschränkte Recht zu, in alle für das Verfahren wesentlichen Akten Einsicht zu nehmen (vgl. BGE 129 I 88; GVP 2005 Nr. 73). Der Angeklagte und sein Verteidiger haben spätestens nach Abschluss der Strafuntersuchung Anspruch auf Einsicht in alle erheblichen Akten des Strafverfahrens (vgl. Art. 174 i.V.m. Art. 179 StP). Eine inhaltliche Beschränkung des Akteneinsichtsrechts ist nach st. gallischem Strafprozessrecht nur in Bezug auf ein ärztliches Gutachten ausnahmsweise zulässig. So kann dem Angeschuldigten, nicht aber dem Verteidiger, nach Anhören des Sachverständigen die Einsicht in ein ärztliches Gutachten verweigert werden, wenn die Kenntnis des Gutachtens ihm zu schwerem Nachteil gereichen könnte (Art. 174 Abs. 2 StP; GVP 2004 Nr. 71).
Gemäss dem Gesagten besteht grundsätzlich erst nach Abschluss der Untersuchung ein uneingeschränktes Akteneinsichtsrecht. Den Parteien und ihren Vertretern steht indes bereits zuvor das Recht zu, Einsicht in die Akten zu nehmen, sobald der Stand der Untersuchung es erlaubt (Art. 174 Abs. 1 StP). Dabei muss das Einsichtsrecht von Fall zu Fall festgelegt werden, unter Berücksichtigung der konkreten Interessenlage und aller Umstände des Einzelfalles.
Die Verweigerung der Akteneinsicht im Untersuchungsverfahren kann die Verteidigungsrechte erheblich beeinträchtigen. So ist es namentlich für den betroffenen Angeschuldigten ohne Akteneinsicht nur schwer möglich, die Stichhaltigkeit der erhobenen Vorwürfe zu prüfen und sich gegen zu Unrecht erhobene Anschuldigungen wirkungsvoll zur Wehr zu setzen. Die Verweigerung der Akteneinsicht ist deshalb sowohl in Bezug auf den Umfang als auch bezüglich der Dauer auf ein Minimum zu beschränken. Zumindest diejenigen Akten, die ohne Gefährdung des Untersuchungszwecks dem Angeschuldigten oder seinem Verteidiger zur Kenntnis gebracht werden können, müssen auf Verlangen möglichst frühzeitig herausgegeben werden. Dazu zählen insbesondere die Protokolle über eigene Einvernahmen sowie generell alle Beweismittel, mit denen der Angeschuldigte bereits konfrontiert wurde und somit Kenntnis davon hat.
Indem mit der angefochtenen Verfügung der Untersuchungsrichter grundsätzlich die Einsichtnahme in die Strafakten ablehnte, insbesondere auch die Herausgabe der Einvernahmeprotokolle mit dem Beschwerdeführer selber verweigerte, entsprach der Entscheid den vorstehenden Erwägungen nicht. Insoweit nämlich der Beschwerdeführer als Angeschuldigter bereits Kenntnis von Akten hat, insbesondere auch bezüglich seiner eigenen Einvernahmen vor dem Untersuchungsrichter, vermag die Einsichtnahme in diese Akten unter Hinweis auf den Stand des Verfahrens bzw. dass noch weitere Einvernahmen mit anderen Personen vorgesehen seien, von vornherein nicht zu rechtfertigen. Unter solchen Voraussetzungen kann dem Angeschuldigten die Einsichtnahme in diese Unterlagen nicht mehr mit dem Hinweis der Gefährdung des Untersuchungszwecks bzw. um der Kollusionsgefahr zu begegnen, verweigert werden. Dem Angeschuldigten bzw. dem Verteidiger ist daher gestützt auf Art. 175 Abs. 1 StP Einsicht in die Protokolle eigener Einvernahmen, einschliesslich allfälliger Konfrontationseinvernahmen, in die bereits vorgehaltenen Unterlagen oder sonstigen Beweismittel, in die Festnahme- und Haftakten sowie in die Persönlichkeitsakten grundsätzlich ohne Rücksicht auf den Stand des Verfahrens zu gewähren.
Insgesamt ergibt sich, dass die allgemeine Verweigerung der Einsicht in die Strafverfahrensakten nicht zulässig war. Zumindest eine teilweise Einsicht in die Akten im Sinne der vorstehenden Ausführungen hätte gewährt werden müssen. Dies hat im Ergebnis zur Folge, dass die Beschwerde zu schützen ist.