CANTON DE VAUD TRIBUNAL ADMINISTRATIF
Arrêt du 23 août 2005
Composition :
M. Jean-Claude de Haller, président; MM Jean-Claude Favre et Jean-Daniel Henchoz, assesseurs. Greffière : Mme Christiane Schaffer.
Recourant :
Yvan PORCHET, à Prilly, représenté par Claude-Alain BOILLAT, mcp avocats, à Genève,
Autorité intimée :
Département de l'économie, Secrétariat général, Caroline 11, 1014 Lausanne
Objet :
Recours Yvan PORCHET contre la décision rendue par la cheffe du Département de l'économie le 21 avril 2005, prononçant une interdiction de débiter des boissons alcooliques pour une durée de quinze jours dans le café restaurant, à l'enseigne du Kerrigan's Irish Pub, à Lausanne.
Vu les faits suivants
A. Yvan Porchet a obtenu le 31 mars 1999 la patente n° 3894, valable du 1er février 1999 au 31 décembre 2003, l'autorisant à exploiter le café restaurant "Kerrigan's Irish Pub" (ci-après : le Kerrigan's Irish Pub), et à servir des mets et des boissons à consommer sur place ou, accessoirement, à l'emporter. Le 15 juillet 2004, la licence permettant de servir des mets et des boissons avec et sans alcool lui a été accordée pour la durée du 1er janvier 2004 au 31 décembre 2015.
B. Le 15 mars 2005, l'inspecteur Liguori de la Police cantonale du commerce a adressé un rapport de dénonciation au Juge d'instruction de l'arrondissement de Lausanne, dont le contenu est le suivant :
"Date : vendredi 5 novembre 2004 à 22h15
Lieu : Café restaurant "KERRIGAN'S IRISH PUB", rue de la Barre 8, 1005 Lausanne
Infractions : PORCHET Yvan : articles 136 du Code pénal, 45, 50 let. b, 51, 53 de la Loi sur les auberges et débits de boissons, 30, 38 de son règlement d'exécution
VESSAZ Magali Carole : articles 136 du Code pénal, 45, 50 let. b, 51, 53 de la Loi sur les auberges et débits de boissons, 30, 38 de son règlement d'exécution
TARABORI Tiziana Joséphine : articles 136 du Code pénal, 50 let. b, 51 de la Loi sur les auberges et débits de boissons
Circonstances :
Intervention effectuée par l'inspecteur Y. Liguori en compagnie des inspecteurs Y. Pisler et P. Juillet.
Lors de divers passages durant les deux mois précédant notre intervention, nous avons constaté que la clientèle de cet établissement était très jeune et que des attroupements avaient régulièrement lieu à l'extérieur de ce dernier ainsi que sur le giratoire routier se trouvant à proximité. Les clients consommaient des boissons alcoolisées à l'extérieur. Ces faits étaient notamment plus marqués en fin de semaine, soit les vendredis ainsi que les samedis soirs.
Le 5 novembre 2004, nous avons donc entrepris de réaliser un contrôle au "KERRIGAN'S IRISH PUB". Notre attention a immédiatement été attirée par une petite foule de personnes se trouvant à l'extérieur de l'établissement. La majorité d'entre elles consommaient des boissons sur le domaine public (verres, bouteilles). Un individu a été aperçu, dans un évident état d'ébriété, alors qu'il se débarrassait d'un verre dans une poubelle avoisinante. D'autres jeunes se tenaient groupés sur le petit giratoire situé à quelques mètres de l'établissement, au milieu de la route, riant et criant à forte voix. D'autres importants éclats de voix étaient perceptibles à plusieurs mètres de là et provenaient de clients se trouvant à l'extérieur de l'établissement. Cette clientèle semblait particulièrement jeune. Certains individus étaient couchés à même le sol sur les escaliers du bâtiment attenant et consommaient également de la bière. Plusieurs jeunes avaient aussi un verre à la main. La plupart de ces récipients provenaient du "KERRIGAN'S CLUB".
A l'intérieur, nous avons observé ce qui suit :
L'établissement était bondé. La plupart des personnes présentes consommaient de la bière et nous avons été tout de suite interpellés par le jeune âge de la majorité de la clientèle.
Au bar, TARABORI Tiziana Joséphine et VESSAZ Magali Carole, identifiées par la suite, assuraient seules le service. Aucun autre membre du personnel n'était présent et personne n'assurait un filtrage à l'entrée.
Partout dans l'établissement, nous avons été confrontés à la même scène : des clients en apparence très jeunes consommaient de la bière. Durant notre surveillance, ayant duré une trentaine de minutes environ, de nombreux jeunes apparemment mineurs, ont commandés des bières aux deux serveuses, directement au bar. A aucun moment, celles-ci n'ont demandé l'âge de leurs clients ou exigé des pièces d'identité avant de les servir. Occupées au service, elles n'ont pas pris la peine de vérifier ce qui se passait dans la salle. Elles ne sont également pas intervenues à l'extérieur du bar pour mettre fin à la "beuverie" sur le trottoir, devant l'établissement.
Au vu de ce qui précède, nous nous sommes légitimés et avons procédé au contrôle des âges de la clientèle.
Nous avons constaté que BUGGE Niels et FAVRE Léonard (tous deux âgés de 15 ans) avaient consommé de l'alcool. Lors du contrôle, ils étaient assis à une table et chacun avait une chope de bière de 5 dl dans la main. Ils ont également admis en avoir consommé lors des vérifications d'usage et déclaré que personne n'avait pris le soin de contrôler leur identité ainsi que celles de leurs amis. D'autres clients étaient également âgés de moins de 16 ans, soit : SCHWANDER Paloma, 14 ans; HÜSLER Margot, 15 ans; BROGLIA Flavia, 15 ans, VACHETTE Maude, 15 ans. Néanmoins, il n'a pas été possible de déterminer avec certitude que ces mineurs avaient effectivement consommé des boissons alcoolisées, même si cela s'avérait vraisemblable, vu que de nombreux verres et choppes se trouvaient sur les tables et que leur comportement était parfois survolté et euphorique.
Les parents des mineurs de moins de 16 ans présents dans l'établissement ont été informés de la situation. D'entente avec eux, les enfants ont regagné leur domicile au plus vite.
Enfin, il est également à préciser que nous n'avons pas été en mesure de contrôler l'identité et l'âge de toute la clientèle; plusieurs personnes ayant précipitamment quitté les lieux.
Avisée, une des deux serveuses nous a rejoint à l'extérieur où elle a récupéré quelques verres à la main de certains clients.
PORCHET Yvan n'était pas présent dans l'établissement au moment des faits. Les employées ont déclaré que ce dernier se trouvait à son domicile et l'ont avisé téléphoniquement. Nous ne l'avons pas rencontré durant toute la durée de l'intervention. VESSAZ Magali Carole, responsable de la soirée, a été rendue attentive à nos constatations, en particulier la présence de mineurs de moins de 16 ans dans l'établissement, la consommation d'alcool par ces mêmes personnes et les attroupements extérieurs troublant la quiétude du voisinage. Elle nous a déclaré ne pas pouvoir maîtriser la situation du fait que le personnel était insuffisant et que, quelle que soit son attitude, la clientèle ne l'écoutait pas.
Par ailleurs, il est important de relever que l'affichage légal (format A4) du choix de trois boissons sans alcool de type différent au moins, à un prix inférieur, à quantité égale, à celui de la boisson alcoolique la moins chère (bière pression) se trouvait à un seul endroit, soit sur la colonne du bar, côté barman, donc non visible par la clientèle. En outre, aucune carte des boissons n'était disponible.
Dans ces conditions, une alternative à la consommation de boissons alcoolisées par la clientèle mineure n'était pas rendue accessible, contrevenant ainsi à la Loi sur les auberges et débits de boissons.
D'autre part, nous n'avons relevé qu'aucune mention obligatoire et légale, rappelant l'interdiction de vendre de l'alcool à des mineurs, n'était affichée dans les locaux.
Le 29 novembre 2004 à 15h15, nous nous sommes à nouveau rendus dans cet établissement afin de vérifier si l'affichage des prix était également lacunaire en journée. Sur place, nous avons rencontré PASSEIRA RAMOS Catia qui officiait seule au bar. Elle a immédiatement adopté un comportement oppositionnel et hostile à notre endroit en refusant d'emblée de nous fournir son identité. Elle a également refusé de contacter PORCHET Yvan ou de nous fournir ses coordonnées téléphoniques, déclarant : "Vous n'avez qu'à vous débrouiller par vous-même…". Nous lui avons rappelé qu'elle était tenue de se légitimer faute de quoi elle serait conduite au poste de police à fins d'identification. Après palabres, elle s'est exécutée. Elle nous a informés être la compagne de PORCHET Yvan, titulaire de la licence. Nous lui avons demandé de pouvoir consulter la carte des boissons et nous indiquer l'emplacement de la mention obligatoire et légale rappelant l'interdiction de vendre de l'alcool à des mineurs. Elle s'est trouvée dans l'incapacité de nous fournir une quelconque carte des boissons prétextant que ces dernières étaient chez l'imprimeur et qu'elle devait les recevoir sous peu. En outre, elle a rajouté que les cartes étaient régulièrement volées par les clients et a également admis qu'il n'y avait pas de mention légale rappelant l'interdiction de vendre de l'alcool à des mineurs dans la salle; mais que cette dernière se trouvait dans le local attenant à la salle à boire (le public n'y a pas accès). Nous avons prié PASSEIRA RAMOS Catia de communiquer à PORCHET Yvan nos constatations afin qu'il se mette en conformité à ce propos.
L'affichage A4 était le même que celui de notre précédent contrôle. Il indiquait le choix suivant:
● Lait 3 dl Fr. 2.50
● Thé froid 2 dl Fr. 2.50
● Sportif citron 2 dl Fr. 2.50
Questionnée au sujet de la boisson alcoolisée la moins chère, PASSEIRA RAMOS Catia nous a indiqué qu'il s'agissait de la bière "1664" d'une quantité de 2.5 dl à Fr. 3.50.
Ainsi, le choix de trois boissons sans alcool de type différent au moins, à un prix inférieur, à quantité égale, à celui de la boisson alcoolique la moins chère était incomplet puisqu'une seule boisson, le lait, remplissait toutes les conditions de la Loi. L'affichage, séparé obligatoire (art. 30 RADB) était, quant à lui, non visible.
PASSEIRA RAMOS Catia a ensuite spontanément abordé le sujet de notre contrôle du 5 novembre 2004. En substance, elle a déclaré :
● Etre l'amie de PORCHET Yvan et avoir elle-même répondu au téléphone le soir de notre intervention lorsqu'une des serveuses avait appelé.
● Que l'alcool avait été servi à des adultes qui l'avaient remis aux clients les plus jeunes (et ce, au sein de l'établissement).
● Qu'il n'était pas possible pour le personnel présent de tout contrôler car ce dernier était vite débordé lorsque l'établissement se remplissait.
● Que depuis notre intervention du 5 novembre 2004, un chargé de sécurité avait été engagé pour l'entrée de l'établissement le soir.
● Qu'il était difficile de déterminer l'âge de certains jeunes.
● Que le personnel subissait pas mal de pressions de la part des clients lorsqu'il se permettait de demander une pièce d'identité (insultes, menaces, incivilités…). Pressions dont elle aurait elle-même fait l'expérience.
● Qu'elle trouvait que la clientèle des établissements (et même celle du KERRIGAN'S) avait changé en pire et que les jeunes étaient toujours plus impolis et "je-m'en-foutistes".
● Qu'elle était en train de faire le nécessaire afin de pouvoir obtenir elle-même une licence.
● Qu'elle connaissait très bien SCHAELLEBAUM Markus, mari de la titulaire du "Captain Cook", avec qui elle avait parlé de l'affaire ayant occupé ce même établissement.
● Qu'elle connaissait parfaitement le chef de la police du commerce de Fribourg et qu'elle connaissait bon nombre d'agents de police secours, de la police judiciaire et des stupéfiants avec qui elle entretenait d'excellents rapports, sans parler de nombreux gendarmes.
(… - résumés de l'audition de TARABORI Tiziana Joséphine, de PORCHET Yvan, de PASSEIRA RAMOS Catia, de VESSAZ Magali Carole et de BUGGE Niels qui ont fait l'objet de procès-verbaux d'audition, soit les annexes 1 à 5 faisant partie intégrante du rapport - … )
Conclusion
Il ressort des déclarations mentionnées ci-dessus que des mineurs de moins de 16 ans ont consommé des boissons alcooliques dans des quantités importantes (au minimum 5 dl), alors que la service et la surveillance étaient assurés par VESSAZ Magali Carole et TARABORI Tiziana Joséphine. Nous n'avons pas été en mesure de déterminer qui de l'une ou l'autre serveuse a remis ces boissons alcoolisées à aux mineurs de moins de 16 ans, aucune n'ayant reconnu les faits.
Il ressort que de nombreux jeunes mineurs de moins de 16 ans fréquentaient l'établissement au moment des faits, alors que cela leur était interdit à cette heure de la soirée.
Il ressort des déclarations de VESSAZ Magali Carole qu'elle a été informée par PORCHET Yvan des restrictions liées à la vente d'alcool lors de son engagement, uniquement. En l'absence de PORCHET Yvan, elle officiait comme sa remplaçante. A cet égard, elle a failli à son devoir de surveillance.
Elle a affirmé qu'elle vérifiait en moyenne toutes les cinq minutes l'âge des clients sur la base leurs pièces d'identité. Cette dernière affirmation ne correspond cependant pas à la réalité. Durant notre observation, d'une durée de 30 minutes, VESSAZ Magali Carole n'a jamais pris la peine de vérifier quoi que ce soit. Cette négligence est confirmée par les déclarations du jeune mineur BUGGE Nils. Ce dernier a relevé qu'aucun contrôle n'était réalisé et que ses camarades n'avaient fait l'objet d'aucun contrôle, tant au bar, dans la salle qu'à l'entrée. Il a indiqué que le choix d'aller dans cet établissement était lié au fait que ses camarades et lui pouvaient se faire servir de l'alcool facilement.
VESSAZ Magali Carole a donc fait preuve de négligence en tant que remplaçante du titulaire de licence. Par son comportement, elle a mis en danger la santé de mineurs de moins de 16 ans en leur permettant de consommer des boissons alcooliques dans des quantités importantes. Elle s'est montrée peu coopérative et a montré peu d'intérêt aux faits qui lui étaient reprochés, en particulier lors de son audition.
Il ressort des déclarations de TARABORI Tiziana Joséphine, que cette dernière est étudiante et travaille à temps partiel sous la responsabilité de VESSAZ Magali Carole (remplaçante de PORCHET Yvan en son absence). Elle n'a pas été adéquatement formée quant à la législation en vigueur se rapportant à la vente d'alcool. Elle a déclaré ne pas avoir reçu de consignes de PORCHET Yvan, ni de directives claires sur son travail et avoir été informée de manière informelle par les autres serveuses. Cette dernière manque visiblement d'expérience. Lors de son audition, elle s'est montrée très coopérative à notre égard et a pris conscience des manquements constatés.
La fréquentation élevée de l'établissement durant les fins de semaine a généré, de façon constante, une situation qui ne peut être maîtrisée par seulement deux employées, en particulier par TARABORI Tiziana Joséphine. Le personnel s'est révélé être dépassé en permanence par les événements. En effet, cet aspect ressort fréquemment des diverses déclarations.
Concernant Yvan PORCHET, il a déclaré être parfaitement informé de la législation en vigueur relative à la vente d'alcool et à la présence de mineurs dans son établissement. Il est titulaire de la licence d'exercer et d'exploiter du "KERRIGAN'S IRISH PUB". Il en est également le propriétaire.
Il a affirmé avoir informé le personnel quant à la législation en vigueur, lors de son engagement. Ce premier point est contesté par TARABORI Tiziana Joséphine qui indiquait n'avoir reçu aucune directive de sa part. Depuis l'engagement, par contre, personne ne conteste le fait qu'aucune directive claire n'a été transmise et rappelée au personnel de l'établissement. De toute évidence, PORCHET Yvan n'a pris aucune mesure suffisante pour limiter l'accès de l'alcool à des mineurs, ainsi qu'à leur présence dans l'établissement.
La Loi sur les auberges et débit de boissons prévoit également un affichage rappelant l'interdiction de vendre de l'alcool à des mineurs. Celui-ci était absent dans les locaux.
De plus, cette même loi impose à chaque tenancier de proposer un choix de trois boissons sans alcool meilleur marché que la boisson alcoolique la moins chère, mesure depuis longtemps entrée en vigueur afin de proposer une alternative à l'alcool pour les jeunes. Ce choix faisait défaut tout comme son affichage obligatoire dans la salle de consommation.
Aux abords immédiats de l'établissement (soit devant les vitrines du commerce notamment), PORCHET Yvan n'a pris aucune mesure et a toléré la présence d'attroupements de jeunes consommant des boissons alcooliques provenant de son établissement, cela sur une période de plusieurs mois, contrairement à l'obligation découlant de l'art. 53 de la Loi sur les auberges et débits de boissons.
La facilité de s'y faire servir de l'alcool, le manque de contrôle de la part du personnel et la négligence de PORCHET Yvan quant à la mise sur pied d'un dispositif a favorisé l'attrait de cet établissement auprès de jeunes mineurs (cf. déclaration de BUGGE Niels). Aucun système de contrôle n'a été instauré jusqu'à notre intervention pour prévenir cet état de fait (pas de filtrage de la clientèle à l'entrée, pas de contrôle d'identité à l'intérieur). Par ailleurs, il est possible de relever plusieurs contradictions dans les dires des personnes entendus à ce propos.
PORCHET Yvan, quant à lui, a déclaré et laissé sous-entendre plus d'une fois qu'il n'avait pas pris des mesures adéquates avant notre intervention pour des raisons économiques, malgré le fait qu'il connaissait parfaitement la législation en vigueur se rapportant à l'âge des mineurs et à la vente d'alcool et qu'il était au fait des attroupements devant son établissement depuis trois ou quatre mois. En outre, sa présence sporadique (contrairement à ses dires) dans l'établissement a contribué à la dérive progressive de ce dernier. Enfin, il a évoqué des excuses inexactes pour justifier la consommation d'alcool par des mineurs de moins de 16 ans dans son établissement (les jeunes s'y seraient rendus avec leurs propres boissons alcoolisées achetées en grande surface).
PORCHET Yvan est responsable de toutes ces défaillantes qui représentent autant de facteurs ayant conduit à favoriser la présence de mineurs de moins de 16 ans, dont certains ont consommé des boissons alcooliques dans son établissement, l'enjeu financier semblant être le seul objectif du commerçant.
Bref, la négligence répétée de PORCHET Yvan ainsi que des employés a généré la situation précédemment décrite, soit une fréquentation élevée de l'établissement par de jeunes mineurs de moins de 16 ans, la consommation d'alcool par ces mêmes mineurs, des attroupements incontrôlés devant le "KERRIGAN'S IRISH PUB" ainsi que sur le petit giratoire routier se trouvant à proximité.
Enfin, les déclarations écrites de PASSEIRA RAMOS Catia, sa concubine, met en exergue l'état d'esprit de PORCHET Yvan. Ses propos sont édifiants à bien des égards. Selon elle, le contrôle réalisé le 5 novembre 2004 au "KERRIGAN'S IRISH PUB" est qualifié de "stupide". Elle estime également que "les parents doivent mieux prendre en charge leurs enfants et la police devrait sanctionner les parents en fonction des infractions commises par leurs enfants". Elle précise ne pas trouver normal que ce soit le restaurateur qui ait à assumer les bêtises des gens.
Mentionnons également que, parmi les contrôles effectués par notre service au cours de ces dernières années, il a rarement été constaté une telle fréquentation de mineurs de moins de 16 ans ainsi qu'une telle vente en masse de boissons alcooliques à ceux-ci. Par ailleurs, les déclarations faites à ce propos par les principaux intéressés, ainsi que le témoignage de BUGGE Niels, laissent supposer que cette situation s'est produite à maintes reprises avant notre intervention du 5 novembre 2004.
Au vu de ce qui précède, les intéressés ont été informés par écrit de l'établissement du présente rapport de dénonciation en date du 15 mars 2005 (annexe no 6).
Signé Inspecteur Y. Liguori"
C. Le 15 mars 2005, la Police du commerce de Lausanne a dénoncé Yvan Porchet et Magali Carole Vessaz pour infractions aux art. 136 du Code pénal, 45, 50 let. b, 51 et 53 de la Loi sur les auberges et débits de boissons, 30 et 38 de son règlement d'exécution, pour avoir constaté le vendredi 5 novembre 2004 que l'établissement était fréquenté par des mineurs de moins de 16 ans dont certains consommaient des boissons alcoolisées. Il a mis à leur charge un émolument de 600 francs. Quant à Tiziana Joséphine Tarabori, elle a dénoncée pour infractions aux art. 136 du Code pénal, 50 let. b, 51 de la Loi sur les auberges et débits de boissons, pour les mêmes faits.
Yvan Porchet a été entendu le 7 avril 2005 par deux représentants de la Police cantonale du commerce et des représentants de la Ville de Lausanne.
D. La Cheffe du Département de l'économie du canton de Vaud, statuant sur les conditions d'exploitation du café restaurant KERRIGAN'S IRISH PUB, a notifié le 21 avril 2005 la décision suivante à Yvan Porchet :
de prononcer une interdiction de débiter des boissons alcooliques pour une durée de 15 jours, dans le café restaurant KERRIGAN'S IRISH PUB, sis rue de la Barre 8, à 1005 Lausanne;
de fixer l'entrée en fonction de cette interdiction au lundi 16 mai 2005 à 16h00;
de charger la Direction de la sécurité publique de la ville de Lausanne de l'application de la présente mesure, avec prière de nous rendre rapport à ce sujet;
de fixer à Fr. 200.- l'émolument à percevoir pour la présente décision, conformément aux articles 55 LADB et 16 du règlement du 7 juillet 2004 sur les émoluments et contributions à percevoir en application de la LADB (RE-LADB).
Alors que l'interdiction prononcée était entrée en vigueur la veille, les inspecteurs chargés du contrôle de l'application de la décision, ont constaté lors d'une visite effectuée sur place le 17 mai 2005 que les boissons alcoolisées étaient toujours en place derrière le bar, tout comme la bière à la pression toujours en fonction. Aucune mention n'attirait l'attention de la clientèle sur l'interdiction de vendre de l'alcool. Yvan Porchet qui se trouvait sur place a déclaré qu'aucune boisson alcoolisée n'avait été débitée depuis l'entrée en vigueur de la mesure, mais il a refusé de produire le décompte informatisé des consommations facturées sur la caisse enregistreuse, prétextant des problèmes comptables. Des scellés ont été placés sur la porte d'une remise dans laquelle les boissons alcooliques placées sur les rayonnages ont été rangées. Yvan Porchet s'est notamment "insurgé contre les fonctionnaires et il a déclaré que le Tribunal administratif n'avait pas fait correctement son travail, estimant qu'il pouvait lui demander réparation pour le préjudice occasionné" (voir rapport de l'inspecteur du 18 mai 2005 adressé à la Police cantonale du commerce).
Par décision du 19 mai 2005, la Police cantonale du commerce a adressé un sévère avertissement formel au sens de l'art. 62 LADB à Yvan Porchet, le rendant attentif au fait qu'en cas de nouvelle infraction de sa part, les mesures administratives qui s'imposent seraient prises, celles-ci pouvant notamment consister en la fermeture de l'établissement. Elle a mis un émolument de 200 francs à charge du prénommé.
E. Entre-temps, par lettre signature remise à un bureau de poste le 12 mai 2005, Yvan Porchet (ci-après : le recourant), représenté par l'avocat Claude-Alain Boillat, a interjeté un recours auprès du Tribunal administratif contre la décision rendue par la Cheffe du département de l'économie le 21 avril 2005 (ci-après : l'autorité intimée). Il a requis l'effet suspensif à titre urgent, pour éviter que la décision querellée ne soit appliquée avant que le tribunal n'ait rendu son arrêt, ce qui serait de nature à lui causer un dommage important et irrémédiable. Il a conclu avec suite de dépens, principalement à l'annulation des points 1 à 3 de la décision querellée, au prononcé d'un avertissement, subsidiairement à l'annulation des points 1 à 3 de la décision et au renvoi de la cause au département pour nouvelle décision, plus subsidiairement encore à l'annulation des points 1 à 3, au prononcé d'une interdiction de débiter des boissons alcooliques pour une durée de dix jours, fixée à une période de l'année ou le chiffre d'affaires de l'établissement est le plus bas, le point 4 de la décision étant admis en tous les cas.
Par décision sur effet suspensif rendue le 13 mai 2005, le juge instructeur du Tribunal administratif a refusé d'accorder l'effet suspensif à titre préprovisionnel. Par lettre du 19 mai 2005, l'autorité intimée a conclu au rejet de la demande d'effet suspensif. Par la suite, le 20 mai 2005 et après avoir obtenu les déterminations de l'autorité intimée, le juge a néanmoins octroyé l'effet suspensif.
Dans le délai qui lui a été fixé par le juge instructeur, le recourant a versé l'avance de frais se montant à 1'000 francs.
L'autorité intimée s'est déterminée le 8 juillet 2005. Elle a conclu sous suite de frais au rejet du recours et au maintien de la décision du 21 avril 2005.
Le 11 juillet 2005, le juge instructeur a informé les parties que, sauf réquisition présentée par l'une ou l'autre d'entre elles d'ici au 25 juillet 2005 et tendant à compléter l'instruction, le tribunal, dont la composition a été indiquée, statuerait et leur communiquerait son arrêt.
Par lettre du 21 juillet 2005, le recourant a précisé qu'il contestait le défaut d'affichage relatif au choix de trois boissons sans alcool, relevé par les représentants de la police du commerce lors de leur visite le 17 mai 2005. L'affichage était présent, mais pas suffisamment bien disposé.
Le tribunal a délibéré par voie de circulation, dans la composition annoncée aux parties.
Considérant en droit
L'art. 4 al. 1 de la loi du 18 décembre 1989 sur la juridiction et la procédure administratives (LJPA) prévoit que le Tribunal administratif connaît en dernière instance cantonale de tous les recours contre les décisions administratives cantonales ou communales lorsque aucune autre autorité n'est expressément désignée par la loi pour en connaître. Il est ainsi compétent pour statuer sur les recours interjetés contre les décisions de la police cantonale rendues en matière de mesures administratives prononcées à l'encontre d'un exploitant d'établissement public.
Conformément à l'art. 31 al. 1 LJPA, le recours s'exerce par écrit dans les 20 jours dès la communication de la décision attaquée. En l'occurrence, le recours a été déposé dans le délai prévu par loi et il satisfait aux conditions formelles énoncées à l'art. 31 al. 2 et 3 LJPA.
L'art. 36 LJPA prévoit que le pouvoir d'examen du Tribunal administratif s'étend à la violation du droit, y compris l'excès ou l'abus du pouvoir d'appréciation (let. a), à la constatation inexacte ou incomplète de faits pertinents (let. b), ainsi qu'à l'opportunité, si une loi spéciale le prévoit (let. c). Cette dernière hypothèse n'est pas réalisée en l'espèce.
La loi vaudoise sur les auberges et les débits de boissons du 26 mars 2002 (LADB, 935.31) est entrée en vigueur le 1er janvier 2003, remplaçant l'ancienne loi sur les auberges et les débits de boissons du 11 décembre 1984. L'art. 61 LADB prévoit ce qui suit :
"Le département peut prononcer une interdiction de débiter des boissons alcooliques pour une durée de dix jours à six mois en cas d'infraction, grave ou réitérée, aux dispositions de la présente loi en rapport avec le service de boissons alcooliques ou la lutte contre l'abus de l'alcool."
Il est rappelé aux art. 50 et 51 LADB le principe posé par la loi fédérale sur l'alcool du 21 juin 1932 (loi sur l'alcool, RS 680) qui interdit d'exercer le commerce de détail de boissons distillées sous la forme de remise à des enfants ou à des adolescents de moins de dix-huit ans (art. 41 al. 1 let. i de la loi sur l'alcool) :
"Interdiction de servir des boissons alcooliques
Art. 50.- Il est interdit de servir et de vendre des boissons alcooliques :
a) aux personnes en état d'ébriété;
b) aux personnes de moins de seize ans révolus (loi scolaire réservée);
c)aux personnes de moins de dix-huit ans révolus, s'il s'agit de boissons distillées ou considérées comme telles.
(…)".
Protection de la jeunesse
Art. 51.- Les enfants de moins de douze ans révolus n'ont accès aux établissements que s'ils sont accompagnés d'un adulte. Toutefois, dès l'âge de dix ans révolus, les enfants peuvent avoir accès aux établissements jusqu'à 18 heures, s'ils sont en possession d'une autorisation parentale.
Les mineurs âgés de douze à seize ans révolus non accompagnés d'un adulte, mais en possession d'une autorisation parentale, peuvent fréquenter les établissements jusqu'à 20 heures à l'exclusion de ceux mentionnés aux alinéas suivants et des salons de jeux.
Les mineurs de plus de seize ans révolus peuvent fréquenter tous les établissements à l'exclusion des night-clubs."
L'art. 45 LADB qui traite des boissons non alcooliques dit que :
"Les titulaires de licences d'établissement ou d'autorisations simples au sens de l'article 4 autorisés à débiter des boissons alcooliques sont tenus de servir des boissons non alcooliques.
Ils doivent offrir un choix de trois boissons sans alcool de type différent au moins, à un prix inférieur, à quantité égale, à celui de la boisson alcoolique la moins chère."
Quant à l'ordonnance sur les denrées alimentaires du 1er mars 1995 (ODAI, RS 817.02), elle prévoit que :
"Le point de vente doit être muni d'un écriteau bien visible sur lequel figure de façon clairement lisible que la remise de boissons contenant de l'alcool est interdite aux enfants et aux jeunes. Cet écriteau doit indiquer les âges seuils de remise prescrits à l'al. 2 et par la législation sur l'alcool."
a) En l'espèce, il n'est pas contesté que l'établissement public du recourant a, en tout cas dès la fin de l'année 2004, attiré des groupes de jeunes. Selon le recourant, ces jeunes seraient venus s'abriter sous l'avant-toit de son établissement, pour y consommer des boissons achetées en magasin, directement dans la canette ou dans des verres volés à l'intérieur du café. Ces explications ne sauraient être retenues. En effet, les inspecteurs de la police du commerce, après avoir constaté à plusieurs reprises, lors de passages devant l'établissement, que la clientèle était très jeune, ont effectué un contrôle le vendredi 5 novembre 2004, à 22 heures 15. A cette occasion, ils ont ainsi vu une clientèle nombreuse, bruyante, particulièrement jeune, consommant des boissons en bouteilles sur le domaine public, devant l'entrée du pub, voire sur le petit giratoire situé à quelques mètres, lesdites boissons ayant, à l'évidence, été servies par l'établissement. A l'intérieur du local, bondé, les clients, très jeunes pour la plupart, consommaient de la bière. Le service était assuré directement au bar par deux serveuses; les inspecteurs ont observé qu'elles ne s'enquéraient pas de l'âge des consommateurs, même pour les plus jeunes d'entre-eux. Les inspecteurs ont procédé à un contrôle d'identité qui leur a permis d'établir que deux mineurs, âgé de quinze ans (plus précisément quinze ans et demi), étaient en train de consommer chacun une chope de bière de 5 dl accompagnés de quatre amies âgées de moins de seize ans. Vu l'heure tardive - passé 22 heures - ces jeunes n'étaient pas autorisés à fréquenter l'établissement, même dans l'hypothèse, non réalisée en l'espèce, où ils auraient été munis d'une autorisation parentale. Lors de son audition, l'un des deux jeunes qui consommait de la bière a d'ailleurs expliqué que lui et ses amis avaient entendu dire qu'au Kerrigan's il était facile de se faire servir de l'alcool, raison qui avait motivé leur choix. Personne ne s'inquiétait de l'âge des clients à l'entrée et ils ont pu se faire servir de l'alcool, sans contrôle aucun, à la vue des serveuses qui vendaient les boissons, selon les déclarations du jeune, à la personne du groupe qui avait plus de seize ans. Dès lors, même s'il n'est pas établi que les deux mineurs âgés de moins de seize ans ont été servis personnellement au bar, il apparaît que le contrôle est insuffisant voire inexistant, selon les observations des inspecteurs et qu'il est très vraisemblable que des jeunes de moins de 16 ans soient régulièrement servis en boissons alcoolisées au vu et au su du personnel de l'établissement.
b) S'agissant de l'affichage légal de format A4 qui doit proposer trois sortes de boissons sans alcool au moins, à un prix inférieur, pour une même quantité, à celui de la boisson alcoolisée la moins chère, il n'était pas visible de la clientèle, car appliqué sur la colonne du bar, du côté de la serveuse. En outre, seule une des boissons mentionnées, le lait, remplissait les conditions prévues par la loi. Aucune carte de boissons n'était disponible. Enfin, l'écriteau qui aurait dû comme l'exige la loi indiquer que la remise de boissons contenant de l'alcool est interdite aux enfants et aux jeunes, n'était pas affiché dans les locaux.
c) Il convient en outre de retenir à la charge de l'intéressé un certain nombre de manquements. Il n'est pas présent dans son établissement aux heures où il est utile, voire indispensable, de remettre de l'ordre pour éviter des débordements en tous genres. Selon ses déclarations, il serait présent la journée de 8 heures 15 à 17 heures, sauf le samedi, sa concubine ayant déclaré être présente de 8 heures 30 à 17 heures, du lundi au vendredi. Or, lors du deuxième contrôle effectué par les représentants de la police du commerce, un jour de semaine à 14 heures 15, le tenancier n'était pas là et seule son amie s'occupait du pub. Les déclarations des deux serveuses employées le soir du contrôle indiquent que ce dernier n'était présent qu'en toute fin de soirée (entre 0 heures 30 et 1 heure 45) et pas forcément tous les jours. Devant les difficultés qu'elles rencontraient pour faire régner l'ordre aux abords immédiats du pub, il incombait au tenancier, titulaire de la licence, de prendre les choses en mains pour aider son personnel à rétablir la situation. Il résulte en outre des déclarations de l'intéressé et de ses employées qu'il n'a pas pris un soin suffisant pour les informer des règles légales en vigueur s'agissant de mineurs et qu'il n'a surtout pas veillé à ce qu'elles soient respectées.
Parmi les mesures administratives prévues à titre de sanction, la loi prévoit l'interdiction de débiter des boissons alcoolisées pour une durée de dix jours à six mois en cas d'infraction, grave ou réitérée, aux dispositions de la loi en rapport avec le service de boissons alcooliques ou la lutte contre l'abus d'alcool (art. 61 LADB).
a) Le recourant conteste la gravité de la faute. Le tribunal ne saurait se rallier à ses arguments. En effet, même si le contrôle n'a porté que sur un petit groupe de jeunes de moins de 16 ans, il est établi que deux des jeunes consommaient de l'alcool servi par l'établissement, peut-être par l'intermédiaire d'un camarade plus âgé, et que vu leur âge et l'heure tardive, ils n'étaient pas autorisés à fréquenter l'établissement. Il s'agit bien d'une infraction qui peut être retenue à la charge du tenancier, qui n'a pas pris tous les soins commandés par les circonstances pour éviter la réalisation des infractions commises (v. arrêt TA GE.2003.0114 du 18 mai 2004 consid. 5 e). A cela s'ajoute le fait que l'affichage n'était pas conforme aux dispositions légales sur deux points, ce qui constitue également une infraction. De manière générale, il peut enfin être reproché au recourant de n'avoir pas pris de mesures pour mettre fin au désordre qui régnait à proximité immédiate de son établissement, dont certains clients en état d'ébriété avancée étaient couchés par terre, comportement incompatible avec le minimum de décence qu'un tenancier d'établissement public doit veiller à maintenir. Il a aussi fait preuve d'une certaine désinvolture, rejetant la responsabilité sur la police, dont il dit qu'elle "devrait faire son travail". On retrouve la même désinvolture dans les déclarations de sa compagne qui a qualifié le contrôle des inspecteurs de "stupide" et qui ne trouve pas normal "que le restaurateur doive assumer les bêtises des gens" et que c'est aux parents de "mieux prendre en charge leurs enfants". Le recourant a ainsi commis des fautes dont il doit assumer les conséquences et qui doivent être sanctionnées.
b) S'agissant de la durée de l'interdiction de débit d'alcool, le tribunal a déjà confirmé une interdiction d'une durée de trente jours prononcée dans le cas d'un établissement qui avait servi de l'alcool à des mineurs de moins de seize ans, dont l'un avait quitté les lieux dans un état d'ébriété avancée (GE.2003.0114). En l'espèce, la sanction est nettement moins lourde et pleinement justifiée, compte tenu du fait que le recourant a commis plusieurs infractions. Elle ne relève ainsi pas d'un excès du pouvoir d'appréciation.
Il résulte des considérants qui précèdent que le recours doit être rejeté et la décision querellée confirmée. Les frais de la cause sont mis à la charge du recourant qui succombe et qui n'a pas droit à des dépens.
Par ces motifs
le Tribunal administratif
arrête:
I. Le recours est rejeté.
II. La décision rendue le 21 avril 2005 par la Cheffe du département de l'économie prononçant une interdiction de débiter des boissons alcooliques pour une durée de quinze jours dans le café-restaurant KERRIGAN'S IRISH PUB, rue de la Barre 8, 1005 Lausanne, est confirmée.
III. Un émolument de justice de 1'000 (mille) francs est mis à la charge du recourant Yvan Porchet.
IV. Il n'est pas alloué de dépens.
Lausanne, le 23 août 2005/sc
Le président: La greffière:
Le présent arrêt est communiqué aux destinataires de l'avis d'envoi ci-joint.