Monsieur T____
Dom. élu :
HOTEL & GASTRO UNION
2, rue du Cercle
1201 Genève
E_____
Dom. élu : Me Philippe GIROD
Avocat
42, rue de Plantamour
1201 Genève
du lundi 4 mars 2002
M. Pierre-Yves DEMEULE, président
MM. Jean-Paul METRAL et René LAMBERCY, juges employeurs
MM. Jean-Daniel BONNELANCE et Marc LABHART, juges salariés
M. Patrick BECKER, greffier d’audience
EN FAIT
Par acte reçu au greffe de la juridiction des prud’hommes le 12 mars 2001, T____ a assigné E_____ en paiement de fr. 6'982.05 bruts, plus intérêts à 5% dès le 1er mars 2001, à titre de différence de salaire et d’indemnité pour les jours de vacances et jours fériés dont il n’a pas bénéficié entre le 1er janvier 1998 et le 28 février 2001.
Par jugement du 15 juin 2001, communiqué aux parties par courrier recommandé du 28 août 2001, le Tribunal des prud’hommes, groupe 3, a admis la demande de T____, retenant notamment que ce dernier avait déployé chez son ancien employeur une activité professionnelle qualifiée au sens des conventions collectives de travail et accords salariaux applicables et que, rémunéré à tort comme un collaborateur sans apprentissage ni formation élémentaire occupé à des travaux subalternes, il pouvait prétendre au paiement de la différence entre le salaire dû et le salaire effectivement perçu.
Par acte reçu au greffe de la juridiction des prud’hommes le 1er octobre 2001, E_____ a interjeté appel contre ledit jugement, qu’elle a reçu le 29 août 2001. Elle a expressément déclaré ne contester ni les faits ni les calculs retenus par le Tribunal des prud’hommes. Reprenant l'argumentation soutenue en première instance, elle a contesté la manière dont le Tribunal des prud’hommes a interprété et appliqué les dispositions topiques des conventions collectives et accords salariaux. Elle a conclu à ce que la Cour d’appel annule la décision du Tribunal des prud’hommes, lui donne acte de son accord de verser à T____ la somme brute de fr. 1'428.90 à titre d’indemnité pour les jours de congé et les jours de vacances dont il n’a pas bénéficié de 1998 à 2001 et déboute pour le reste T____ de toutes ses conclusions.
Dans sa réponse à l’appel, reçue au greffe de la juridiction des prud’hommes le 19 octobre 2001, T____ a conclu à la confirmation du jugement.
A l’audience du 26.11.2001, les parties ont déclaré persister dans leur conclusions.
B. Les faits pertinents suivants ressortent du jugement du Tribunal des prud’hommes et de la procédure.
E_____ a engagé T____ en qualité d’aide de cuisine le 25 juillet 1995, pour le restaurant qu’elle exploite à Genève sous l’enseigne « K____». Aucun contrat de travail écrit n’a été conclu entre les parties. Les rapports de travail ont pris fin le 28 février 2001.
Le restaurant K____ de Genève fait partie d’un réseau d’établissements similaires, spécialisés dans la restauration rapide (fast food), qui ont notamment en commun leur enseigne, leur image et le genre de mets vendus à la clientèle. Comme exploitant franchisé, E_____ a reçu du détenteur de la franchise les recettes et procédés de préparations des mets ainsi que les modes d’emploi des machines à utiliser. Elle fait par ailleurs l'objet d'une surveillance régulière de la part du franchiseur.
T____ n’a pas suivi d’apprentissage ni de formation élémentaire. Formé au sein de l’entreprise par son supérieur hiérarchique, il travaillait principalement en cuisine. Il était accessoirement chargé de prendre les commandes des clients, d’encaisser le prix des mets, de débarrasser les tables et de nettoyer la salle.
En cuisine, T____ travaillait seul. Il se chargeait d'une part de la réception de la marchandise livrée par les fournisseurs, contrôlant et nettoyant en particulier les cuisses et morceaux de blanc de poulet en vue de leur conservation au réfrigérateur. Il préparait d'autre part les mets selon les recettes établies par le franchiseur. Il passait notamment les cuisses et morceaux de poulets dans la farine et les cuisait. Il préparait également les mets d'accompagnements, à savoir la purée de pomme de terre, réalisée à base de flocons, le riz, auquel il fallait ajouter des épices, et les frites, dont il fallait surveiller la cuisson. Il coupait également les filets de poulet pour confectionner les sandwiches. A intervalles réguliers, il était amené à apprêter les légumes en salade, coupant les oignons, les carottes et le choux, et se chargeait de leur mise en place. Il dressait finalement les assiettes, qui étaient ensuite remises directement aux clients, sans plus être contrôlées.
Du 1er janvier 1998 à la fin des rapports de travail, T____ a perçu le salaire réservé aux collaborateurs sans apprentissage ni formation élémentaire par les conventions collectives et accords salariaux genevois applicables.
EN DROIT
Interjeté dans la forme et le délai prévus par la loi (art. 59 de la loi sur la juridiction des prud'hommes, ci-après LJP), l'appel est recevable.
L’appelante n’a pas remis en cause la version des faits ni les calculs retenus par le Tribunal des prud'hommes. A raison, elle n'a pas non plus contesté l'application des conventions collectives cantonale et nationale de travail pour les hôtels, restaurants et cafés (ci-après CCCT 96 et CCNT 98) et des accords salariaux genevois successifs. La seule question litigieuse a dès lors trait à la détermination du salaire minimum auquel l'intimé pouvait prétendre en application des textes conventionnels.
A l'instar de la convention collective nationale précédente (CCNT 92), la CCCT 96 et la CCNT 98 prévoient un barème de salaires mensuels bruts minimaux applicables aux employés de la branche. Malgré les changements rédactionnels apportés à l'article 29 CCCT 96 au moment de l'adoption de l'article 10 CCNT 98, le système retenu dans les deux conventions est identique et l'appartenance des travailleurs à l'une ou l'autre des catégories salariales doit être décidée selon les mêmes critères.
Les articles 29 al. 1 CCCT 96 et 10 al. 1 CCNT 98 distinguent dans un premier temps les cadres, supérieurs ou subalternes (art. 29 al. 1 ch. VII-V CCCT 96; art. 10 al. 1 ch. III-IV CCNT 98), des autres collaborateurs. Parmi ces derniers, ils distinguent ensuite différentes catégories de travailleurs en fonction de leur formation, leur activité, leur responsabilité et leur expérience (art. 29 al. 1 ch. IV-I CCCT 96; art. 10 al. 1 ch. I-III CCNT 98).
Les trois catégories salariales inférieures sont respectivement réservées aux collaborateurs suivants:
collaborateurs sans apprentissage professionnel ni formation élémentaire (art. 29 al. 1 ch. I CCCT 96; art. 10 al. 1 ch. I lit. a CCNT 98);
collaborateurs sans apprentissage professionnel, qui exercent une activité professionnelle qualifiée ou qui ont suivi une formation élémentaire (art. 29 al. 1 ch. II CCCT 96; art. 10 al. 1 ch. I lit. b CCNT 98);
collaborateurs ayant réussi un apprentissage professionnel ou suivi une formation équivalente (art. 29 al. 1 ch. III CCCT 96; art. 10 al. 1 ch. II CCNT 98).
b) La formation du travailleur est le premier critère permettant de classer l'intéressé dans l'une ou l'autre des trois catégories salariales. Le travailleur appartient en effet à la première catégorie s'il n'a suivi aucune formation, à la seconde s'il est au bénéfice d'une formation élémentaire et à la troisième s'il a accompli avec succès une formation professionnelle. Pour que cette dernière hypothèse s'applique, il faut que le travailleur ait au moins suivi un apprentissage professionnel dans son domaine d'activité et qu'il ait obtenu un certificat fédéral de capacité au sens de l'article 43 de la loi fédérale sur la formation professionnelle (ci-après LFPr). Il peut également avoir suivi une formation équivalente à l'étranger si les conditions posées à la reconnaissance de son diplôme en Suisse sont remplies (art. 29 ch. 4 CCCT 96; Commentaire de la CCNT 98, mars 1999, p. 21; à noter que les certificats fédéraux de capacité sanctionnant les apprentissages professionnels ne doivent pas être confondus avec les brevets et diplômes professionnels cités aux articles 51 ss LFPr, ceux-ci donnant droit à un salaire supérieur en application des articles 29 al. 1 ch. V lit. c CCCT 96 et 10 al. 1 ch. III CCNT 98).
Les partenaires sociaux n'ont toutefois pas jugé suffisant de recourir au seul critère de la formation pour répartir les collaborateurs entre les trois catégories. Ainsi ont-ils prévu qu'un travailleur ne disposant d'aucune formation, même élémentaire, peut néanmoins prétendre au salaire minimum de la seconde catégorie s'il exerce une activité professionnelle qualifiée.
c) A teneur des articles 29 al. 6 CCCT 96 et 10 al. 2 CCNT 98, il faut notamment entendre par activité professionnelle qualifiée une activité ou fonction régulière dans un domaine ou partie de domaine habituellement menée ou occupée par des professionnels. Dans le domaine de la cuisine, cette définition inclut les collaborateurs sans formation professionnelle qui préparent ou élaborent des mets dont la réalisation est généralement de la compétence d'un cuisinier ou d'un pâtissier. Doit par ailleurs être considéré comme activité professionnelle qualifiée le travail que l'on ne peut pas qualifier de subalterne (art. 29 al. 6 CCCT 96 et 10 al. 2 CCNT 98). Le nouvel article 10 al. 1 ch. I lit. a CCNT 98 réserve d'ailleurs expressément la première catégorie salariale aux travailleurs sans formation occupés à des travaux subalternes.
Dans son commentaire de l'article 29 CCNT 92, dont la teneur est identique à l'article 29 CCCT 96, l'Office de contrôle a précisé, à titre d'exemple, que dans le domaine de la cuisine, les casseroliers, les garçons et filles de cuisine et les aides de cuisine pouvaient être classés dans l'une ou l'autre des deux premières catégories salariales (Office de contrôle de la CCNT pour les hôtels, restaurants et cafés, Bâle 1992, p. 64). C'est en effet le domaine de responsabilité effective du collaborateur qui doit déterminer en premier lieu sa classification (art. 29 al. 2 CCCT 96 et 10 al. 3 CCNT 98).
L'intimé n'a en l'espèce pas allégué avoir effectué un apprentissage de cuisinier ni de formation professionnelle équivalente. Il ne réclame d'ailleurs pas le salaire réservé à cette catégorie de travailleurs. Il n'a pas non plus affirmé, ni a fortiori établi, avoir suivi une formation élémentaire. Il ne peut dès lors prétendre appartenir à la seconde catégorie de travailleurs qu'à la seule condition d'avoir déployé chez l'appelante une activité professionnelle qualifiée.
aa) Le Tribunal des prud'hommes a considéré que l'activité de cuisine déployée par l'intimé correspondait à celle habituellement menée ou occupée par des professionnels, précisant que l'intimé préparait dans le cadre de son travail des mets dont la réalisation est généralement de la compétence d'un cuisinier ou d'un pâtissier. L'appelante conteste cette appréciation. Elle relève notamment qu'elle exploite un restaurant de type fast food, que la nourriture est préparée à l'avance par les fournisseurs, que les moyens de cuisson imposés par le franchiseur proviennent des Etats-Unis et que le collaborateur travaillant en cuisine se contente d'appliquer les méthodes de préparation totalement standardisées établies par le franchiseur. Pour toutes ces raisons, le travail de l'intimé ne saurait être assimilé à celui d'un cuisinier ou d'un pâtissier professionnel et c'est à juste titre que l'appelante l'aurait rémunéré comme un collaborateur sans apprentissage ni formation élémentaire au sens des articles 29 al. 1 ch. I CCCT 96 et 10 al. 1 ch. I lit. a CCNT 98.
bb) La Cour d'appel ne saurait suivre l'appelante lorsque celle-ci soutient que la restauration rapide interdit par principe toute comparaison entre le travail de l'intimé et celle d'un cuisinier professionnel actif dans un établissement ordinaire. La standardisation des recettes et modes de cuisson ou la limitation du nombre de mets proposés à la clientèle interdisent peut-être toute créativité. Ces procédés, qui ne sont d'ailleurs pas l'apanage des établissements de restauration rapide mais plutôt le reflet d'une exploitation en chaîne de plusieurs établissements semblables, ne signifient pas encore que le travail des collaborateurs actifs en cuisine ne puisse être comparé à celui de cuisiniers professionnels. Pour répondre à cette question, il convient bien plus d'examiner in concreto l'activité que doit déployer le collaborateur pour préparer les mets.
Dans son argumentation, l'appelante néglige par ailleurs le second critère utilisé par les conventions collectives pour définir le travail qualifié au sens des articles 29 al. 1 ch II CCCT 96 et 10 al. 1 ch I lit. b CCNT 98. Il sied en effet de rappeler que cette notion englobe toute activité qui ne saurait être considérée comme subalterne (art. 10 al. 1 ch I lit. a CCNT 98 a contrario, art. 29 al. 6 CCCT 96, art. 10 al. 2 CCNT 98).
cc) Il ressort de la procédure que l'intimé devait notamment transformer, dans une certaine mesure tout au moins, les produits qui lui étaient livrés par les fournisseurs. Le poulet lui parvenait certes coupé en huit morceaux. Il devait néanmoins nettoyer les blancs et cuisses de poulet, les passer dans la farine et les cuire. Il devait également couper les filets de poulet et confectionner les sandwiches. Il cuisait et assaisonnait par ailleurs les mets d'accompagnement (riz, purée de pommes de terre et frites) et préparait régulièrement les salades. Il a par ailleurs été établi que l'intimé travaillait seul en cuisine et se chargeait de toutes les étapes de la préparation des mets servis au sein de l'établissement, depuis le nettoyage des produits livrés au dressage des assiettes.
Par son ampleur et sa diversité, ce travail de cuisine dépassait incontestablement l'activité d'un simple aide de cuisine chargé, sous la supervision d'un responsable, de réaliser l'une ou l'autre étape présidant à la préparation d'un met. Eu égard à l'autonomie dont il disposait et à la responsabilité qui lui incombait, le travail de l'intimé s'apparentait bien plus à celui qui est généralement confié à un cuisinier ayant suivi un apprentissage professionnel. Il ne peut en aucun cas être qualifié de subalterne.
C'est donc à juste titre que le Tribunal des prud'hommes a retenu que l'intimé appartenait à la seconde catégorie salariale prévue aux articles 29 al. 1 ch. II CCCT 96 et 10 al. 1 ch. I lit. b CCNT 98. Aussi, la Cour d'appel des prud'hommes déboutera l'appelante et confirmera le jugement rendu par le Tribunal des prud'hommes.
PAR CES MOTIFS
La Cour d'appel des prud'hommes, groupe 2,
A la forme :
Au fond :
confirme ledit jugement;
déboute les parties de toute autre conclusion.
Le greffier de juridiction Le président