POUVOIR JUDICIAIRE
A/3400/2014-EXPLOI ATA/770/2015
COUR DE JUSTICE
Chambre administrative
Arrêt du 28 juillet 2015
1ère section
dans la cause
Madame A______
contre
COMMISSION D'EXAMEN POUR LE CERTIFICAT DE CAPACITÉ DE CAFETIERS, RESTAURATEURS ET HÔTELIERS
EN FAIT
En 2011, Mme A______, née le ______ 1990, s’est inscrite à l’École hôtelière de B______ (ci-après : l’B______ ou l’école), établissement dispensant un enseignement de niveau haute école spécialisée (ci-après : HES), en vue de l’obtention d’un « bachelor of science in international hospitality management » (ci-après : le bachelor).
Mme A______ était soumise au plan d’études 2011-2012, comportant notamment les cours suivants :
le module « techniques de production » comprenait les cours « techniques de production en restauration rapide » (7'051 BC), « techniques de production en restauration de concept » (7'053 BC), « techniques de production en restauration gastronomique » (7'055 BC) et leur application dans le cadre des « pratiques culinaires » (7'050 BC) et visait à permettre à l’étudiant d’acquérir les techniques culinaires de base et de conception d’un menu spécifiques à différents types de restaurants, dont il apprenait l’organisation et les procédures de production pour adapter le choix et la préparation des matières premières à leur contexte ;
le cours « introduction au droit » (8'112 BR) visait à faire découvrir à l’étudiant le vocabulaire et les principes juridiques de base, sous l’angle des principaux systèmes juridiques, afin d’identifier, d’évaluer et de gérer les risques juridiques liés aux relations entre l’industrie de l’accueil et ses clients dans un environnement international ;
le cours « droit des affaires » (8'123 BR) avait pour objectif de faire acquérir à l’étudiant des connaissances juridiques relatives aux principaux problèmes de droit des affaires dans le secteur international de l’accueil, notamment les phases de vie d’une entreprise et les différents aspects juridiques auxquels les managers étaient confrontés dans l’exercice de leurs fonctions ;
le cours « économie du tourisme » (8'133 BR) devait faire comprendre à l’étudiant les enjeux du tourisme, ainsi que ses bouleversements dans le monde contemporain afin d’anticiper les adaptations nécessaires en termes de stratégie, d’organisation et d’investissements ;
le cours « comptabilité analytique » (8'124 BC) visait à l’apprentissage d’une approche « managériale » de la comptabilité, par l’exploitation de données comptables en vue de la prise de décisions.
Durant l’année académique 2011-2012, Mme A______ a suivi les cours préparatoires du bachelor, réalisant une moyenne générale de 4,1. Elle a validé les modules « langue et bureautique » (moyenne de 4), « bases de la gestion de l’accueil » (moyenne de 4,25), « boissons et contact client » (moyenne de 4,25), « techniques de production » (7'050 BC, 7'051 BC, 7'053 BC et 7'055 BC ; moyenne de 4,75), ainsi qu’un stage de seize semaines. Elle a toutefois échoué au module « mathématiques et logique » (moyenne de 3,5).
Pendant l’année académique 2012-2013, Mme A______ a suivi les cours de première année de bachelor, réalisant une moyenne générale de 4. Elle a validé les modules « introduction aux outils de décision » (moyenne de 4), dont le cours « introduction au droit » (8'112 BR ; moyenne de 4,8), « les bases du management » (moyenne de 4) et « outils de décision (moyenne de 4), dont les cours « comptabilité analytique » (8'124 BC ; moyenne de 4,5), « droit des affaires » (8'123 BR ; moyenne de 4,8) et « économie du tourisme » (8'133 BR ; moyenne de 3.5).
Durant la même période, Mme A______ a également suivi des cours de deuxième année du bachelor, échouant au module « création de valeur et expérience du client » (moyenne de 3,75) et bénéficiant d’absences justifiées pour les modules « création de valeur pour l’entreprise », « piloter les processus » et « électifs ».
Dans le courant de l’année académique 2013-2014, Mme A______ a interrompu ses études auprès de l’B______.
a. Par courriels des 8 et 10 septembre 2014, Mme A______ a informé le service du commerce (ci-après : Scom) qu’elle souhaitait s’inscrire au prochain examen, devant avoir lieu au mois de décembre 2014, du certificat cantonal de capacité de cafetier, restaurateur et hôtelier (ci-après : le certificat), pour lequel elle sollicitait une exemption totale ou partielle, ayant achevé avec succès les cours, dispensé par l’B______, de l’année préparatoire et de première année du bachelor.
b. Elle a notamment joint à son courriel une attestation établie le 19 mai 2014 par l’B______, selon laquelle elle était actuellement inscrite auprès de cet établissement et qu’elle avait temporairement interrompu ses études durant l’année académique 2013-2014.
Par décision du 15 octobre 2014, la commission d’examen pour le certificat de capacité de cafetiers, restaurateurs et hôteliers (ci-après : la commission) a accordé à Mme A______ une dispense partielle aux examens du certificat, « pour la troisième matière du module 2 : cuisine, produits du terroir - entretien, nettoyage », sa formation interrompue à l’B______ ne lui permettait pas d’obtenir d’autres dispenses.
Par acte non daté, expédié le 8 novembre 2014, Mme A______ a recouru auprès de la chambre administrative de la Cour de justice (ci-après : la chambre administrative) contre cette décision, qu’elle contestait en tant qu’elle la dispensait seulement de la troisième matière du deuxième module des examens du certificat. Inscrite à l’B______, elle avait dû y interrompre sa formation pour des raisons personnelles. Elle avait néanmoins suivi les cours de l’année préparatoire et de première année du bachelor. L’enseignement de deuxième et troisième années étant consacré aux finances, au marketing et aux processus, il n’avait aucun lien direct avec les connaissances requises pour l’obtention du certificat, de sorte que le résultat des examens correspondants importait peu.
La réussite des cours « introduction au droit » (8'112 BR), « droit des affaires » (8'123 BR), « techniques de production » (7'050 BC, 7'051 BC, 7'053 BC et 7'055 BC), « économie du tourisme » (8'133 BR) et « comptabilité analytique » (8'124 BC) suivis auprès de l’B______, de même que le stage effectué pendant un mois dans les cuisines d’un restaurant la dispensaient, s’agissant des examens du certificat, des matières « LRDBH » du premier module, « connaissances du droit » et « salaire » du troisième module, ainsi que de la totalité de celles du deuxième module.
Mme A______ n’étant titulaire d’aucun diplôme délivré par l’B______, elle ne remplissait pas les conditions légales pour obtenir une dispense à l’examen du certificat. Sa situation avait néanmoins été prise en compte et une dispense lui avait été accordée, à titre exceptionnel, pour la troisième matière du deuxième module de l’examen du certificat, en lui appliquant par analogie la pratique suivie pour les titulaires de certains certificats suisses, comme le certificat fédéral de capacité (ci-après : CFC), ou de titres étrangers, à l’instar du certificat d’aptitude professionnelle (ci-après : CAP) cuisine, du brevet d’études professionnelles (ci-après : BEP) cuisine ou du baccalauréat technologique et scientifique (ci-après : BTS) en hôtellerie et restauration.
EN DROIT
Interjeté en temps utile devant la juridiction compétente, le recours est recevable sous cet angle (art. 132 de la loi sur l’organisation judiciaire du 26 septembre 2010 - LOJ - E 2 05 ; art. 62 al. 1 let. a de la loi sur la procédure administrative du 12 septembre 1985 - LPA - E 5 10).
a. Aux termes de l’art. 60 al. 1 let. b LPA, a qualité pour recourir toute personne touchée directement par une décision et qui a un intérêt personnel digne de protection à ce qu’elle soit annulée ou modifiée.
b. Selon la jurisprudence, le recourant doit avoir un intérêt pratique à l’admission du recours, soit que cette admission soit propre à lui procurer un avantage, de nature économique, matérielle ou idéale (ATF 121 II 39 consid. 2 c/aa ; arrêts du Tribunal fédéral 1C_343/2014 du 21 juillet 2014 consid. 2.2 ; 1C_387/2007 du 25 mars 2008 consid. 3 ; 1A.47/2002 du 16 avril 2002 consid. 3 ; ATA/118/2015 du 27 janvier 2015 ; ATA/686/2014 du 26 août 2014 ; ATA/307/2013 du 14 mai 2013 ; ATA/759/2012 du 6 novembre 2012). Cette exigence constitue une concrétisation du principe d’économie de procédure, qui requiert des autorités judiciaires qu’elles se prononcent sur des problèmes concrets, et pas seulement théoriques (ATF 140 IV 74 consid. 1.3.1 ; 136 I 274 consid. 1.3).
Un intérêt digne de protection suppose un intérêt actuel à obtenir l’annulation de la décision attaquée (ATF 138 II 42 consid. 1 ; 137 I 23 consid. 1.3 ; 135 I 79 consid. 1 ; 128 II 34 consid. 1b ; arrêts du Tribunal fédéral 2C_892/2011 du 17 mars 2012 consid. 1.2 ; 1B_201/2010 du 1er juillet 2010 consid. 2). L’existence d’un intérêt actuel s’apprécie non seulement au moment du dépôt du recours, mais aussi lors du prononcé de la décision sur recours (ATF 137 I 296 consid. 4.2 ; 136 II 101 consid. 1.1 ; 136 II 497 consid. 3.3).
c. Il est toutefois renoncé à l’exigence d’un intérêt actuel lorsque cette condition fait obstacle au contrôle de la légalité d’un acte qui pourrait se reproduire en tout temps, dans des circonstances semblables, et qui, en raison de sa brève durée ou de ses effets limités dans le temps, échapperait ainsi toujours à la censure de l’autorité de recours (ATF 140 III 92 consid. 1 ; 140 IV 74 consid. 1.3.3 ; 136 II 101 consid. 1.1 ; 135 I 79 consid. 1 ; 131 II 361 consid. 1.2 ; arrêts du Tribunal fédéral 1B_201/2010 précité consid. 2 ; 6B_34/2009 du 20 avril 2009 consid. 3 ; ATA/686/2014 précité ; ATA/418/2012 du 3 juillet 2012 ; ATA/365/2009 du 28 juillet 2009).
d. En l’espèce, la recourante a sollicité de l’autorité intimée, au mois de septembre 2014, une dispense, totale ou partielle, pour la session d’examens du certificat devant se tenir au mois de décembre 2014. Celle-ci ayant eu lieu sans qu’elle ne s’y inscrive, elle ne dispose plus d’intérêt à recourir. Toutefois, dans la mesure où cette question peut se présenter à nouveau, à l’occasion de sessions d’examens ultérieures, il sera renoncé à cette exigence, cette question risquant, sinon, de ne jamais être tranchée par une autorité judiciaire. Il s’ensuit que le recours est également recevable de ce point de vue.
Compte tenu du caractère peu formaliste de cette disposition, la jurisprudence fait preuve d’une certaine souplesse s’agissant de la manière par laquelle sont formulées les conclusions du recourant. Le fait qu’elles ne ressortent pas expressément de l’acte de recours n’est, en soi, pas un motif d’irrecevabilité, pour autant que l’autorité judiciaire et la partie adverse puissent comprendre avec certitude les fins du recourant (ATA/958/2014 du 2 décembre 2014 ; ATA/754/2014 du 23 septembre 2014 ; ATA/427/2014 du 12 juin 2014 ; ATA/350/2014 du 13 mai 2014 ; ATA/818/2013 du 18 décembre 2013). Ainsi, une requête en annulation d’une décision doit être déclarée recevable dans la mesure où le recourant a, de manière suffisante, manifesté son désaccord avec la décision ainsi que sa volonté qu’elle ne déploie pas d’effets juridiques (ATA/350/2014 précité ; Pierre MOOR/Étienne POLTIER, Droit administratif, vol. II, 3ème éd., 2011, p. 624 n. 5.3.1.2).
b. En l’espèce, la recourante n’a pas pris de conclusions formelles en annulation de la décision de la commission du 15 octobre 2014. L’on comprend toutefois de son acte de recours qu’elle conteste la décision litigieuse en tant qu’elle ne lui octroie qu’une dispense partielle, de la troisième matière du deuxième module, et sollicite la reconnaissance des cours suivis avec succès à l’B______ pour les autres modules du certificat, énumérés dans ses écritures. Le recours est par conséquent également recevable sous cet angle.
La LRDBH régit l’exploitation à titre onéreux d’établissements voués, d’une part, à la restauration et au débit de boissons à consommer sur place et, d’autre part, à l’hébergement (art. 1 LRDBH), soumettant à autorisation l’exploitation d’un tel établissement (art. 4 LRDBH). Selon l’art. 5 al. 1 LRDBH, cette autorisation est délivrée à condition que l’exploitant soit notamment titulaire, sous réserve de dispense, du titre de formation requis attestant de son aptitude à gérer un établissement soumis à la loi (let. c) et qu’il offre, par ses antécédents et son comportement, toute garantie que l’établissement soit exploité conformément aux dispositions de la loi et aux prescriptions en matière de police des étrangers, de sécurité sociale et de droit du travail (let. d).
b. Aux termes de l’art. 9 LRDBH, l’obtention du titre de formation requis est subordonnée à la réussite d’examens organisés par le département, aux fins de vérifier que les candidats à l’exploitation d’établissements possèdent les connaissances nécessaires au regard des buts poursuivis par la loi. Chaque année, deux à trois sessions d’examen sont organisées (art. 9 du règlement d’exécution de la loi sur la restauration, le débit de boissons et l’hébergement du 31 août 1988 - RRDBH - I 2 21.01).
La jurisprudence admet ainsi que les cantons puissent faire dépendre l’exercice de certaines activités de la possession d’un certificat de capacité, lorsque l’activité présente des dangers que seule une personne professionnellement capable est à même d’écarter dans une mesure notable, notamment s’agissant des cafetiers-restaurateurs (ATF 112 Ia 322 consid. 4b ; arrêt du Tribunal fédéral 2C_399/2010 du 28 juillet 2010 consid. 4.1). L’exigence d’un certificat de capacité ne représente au demeurant pas une charge excessive, seules des connaissances élémentaires, qu’un cafetier-restaurateur doit de toute façon posséder afin que l’exploitation de son entreprise ne donne lieu à des réclamations, étant requises (arrêts du Tribunal fédéral 2C_399/2010 précité consid. 4.1 ; 2C_147/2009 du 4 mai 2009 consid. 7.2 ; 2P.362/1998 du 6 juillet 1999 consid. 3b). Même s’il incombe en premier lieu au législateur cantonal de fixer le niveau de protection de l’intérêt public qu’il entend maintenir en matière d’établissements publics, il n’en demeure pas moins qu’il doit exister un lien suffisamment clair entre l’objectif visé et le moyen utilisé (arrêt du Tribunal fédéral 2C_399/2010 précité consid. 4.2).
c. Le Conseil d’État nomme, sur proposition du département et des associations professionnelles intéressées, la commission, composée de dix à vingt membres (art. 14 RRDBH), laquelle connaît des réclamations formées contre le résultat des examens dans un délai de trente jours à compter de la communication du procès-verbal et contre les décisions de laquelle un recours peut être formé dans le même délai auprès de la chambre administrative (art. 24 RRDBH).
Selon l’art. 16A RRDBH, la commission élabore un plan d’études, déterminant notamment les connaissances exigées des candidats, les bases légales, réglementaires et documentaires servant de base aux questions d’examen, ainsi que les supports à la disposition des candidats lors des épreuves (al. 1) et comportant également toutes les informations utiles relatives à l’organisation et aux résultats des examens (al. 2). La commission actualise le plan d’études si nécessaire, notamment en fonction de l’évolution des matières (al. 3) et le met à disposition des candidats et des organismes de formation au plus tard au moment de l’ouverture des inscriptions aux examens (al. 4).
Aux termes de l’art. 20 al. 1 RRDBH, les examens, qui comprennent uniquement des épreuves écrites et ne sont pas publics (art. 19 RRDBH), portent sur trois modules, composés respectivement des matières suivantes : le premier module porte sur la LRDBH et le RRDBH, la loi fédérale sur l’alcool, la prévention des incendies, les premiers secours, la drogue et la prévention des dépendances, l’alcool au volant et les aspects environnementaux (let. a) ; le deuxième module a trait au droit des denrées alimentaires, à l’hygiène et la sécurité alimentaire ainsi qu’à la cuisine, produits du terroir et entretien-nettoyage (let. b) ; le troisième module porte sur les connaissances du droit, le droit du travail - CCNT, les salaires et assurances sociales et la santé et la sécurité au travail (let. c). L’art. 20 al. 2 RRDBH précise que chaque module se décompose en autant d’épreuves écrites qu’il existe de matières.
d. Le plan d’études du certificat établi par le Scom, dans sa teneur au 15 septembre 2014, décrit les matières d’examen fixées à l’art. 20 RRDBH.
Pour la première matière du premier module (« LRDBH »), le candidat doit disposer d’un certain nombre de connaissances de la LRDBH et des autres bases légales applicables en complément de celle-ci, au regard des obligations matérielles et formelles qu’elles imposent à l’exploitant, notamment dans ses relations avec les autorités.
S’agissant des premières et deuxièmes matières du deuxième module, le candidat doit disposer de connaissances suffisantes de la loi sur les denrées alimentaires et les objets usuels du 9 octobre 1992 (LDAI - RS 817.0) et des principales ordonnances y relatives et assurer la mise en œuvre des obligations qu’elles contiennent dans un établissement. Il doit disposer de connaissances élémentaires de la microbiologie alimentaire et des règles d’hygiène, savoir prendre les mesures nécessaires afin d’assurer la sécurité alimentaire, être apte à mettre en place un processus de contrôle et répondre aux attentes des autorités en la matière.
Le troisième module exige du candidat des connaissances élémentaires en droit suisse (missions, sources, classifications du droit), mais également plus spécifiques, telles que la responsabilité civile et la responsabilité du fait des produits, les mécanismes de formation et d’invalidation d’un contrat, les droits et obligations tirés des principaux contrats (vente, bail à loyer et à ferme, entreprise), les règles applicables dans le domaine du droit d’auteur et du droit du travail, notamment l’utilisation des conventions collectives et les principes en lien avec la résiliation des rapports de travail. En matière de salaire et d’assurances sociales, le candidat doit connaître le système d’assurances sociales suisses, savoir établir des décomptes de salaire et déterminer celui-ci, opérer les déductions (assurances sociales, impôts) et déterminer le montant des indemnités.
e. L’art. 10 LRDBH prévoit que les titulaires d’un diplôme délivré par des écoles professionnelles reconnues ou d’un titre de formation délivré par les autorités d’autres cantons peuvent être dispensés de passer tout ou partie des examens.
L’art. 13 al. 1 RRDDBH précise cette disposition, en prévoyant que sont partiellement dispensées de l’examen : les personnes qui ont exercé la profession en Suisse ou dans la communauté européenne, en mesure de justifier d’une formation équivalente à celle délivrée par le service, le candidat passant alors uniquement l’examen concernant la loi et le règlement relatifs à la profession (let. a) ; les titulaires d’un diplôme de capacité délivré par des écoles professionnelles reconnues, le candidat passant alors uniquement l’examen concernant la loi et le règlement relatifs à la profession (let. b) ; les titulaires d’un CFC de cuisinier, de boucher-charcutier-traiteur, de boulanger-pâtissier et de confiseur pâtissier-glacier qui souhaitent exploiter une buvette permanente n’assurant qu’un service de petite restauration, le candidat passant alors uniquement les examens « lois et règlements relatifs à la profession », « loi fédérale sur l’alcool », « prévention des incendies », « drogue et prévention des dépendances », « alcool au volant », « aspects environnementaux », « droit des denrées alimentaires, hygiène et sécurité alimentaire », « droit du travail - CCNT », « salaires et assurances sociales » selon l’art. 20 al. 1 let. a ch. 1, 2, 3, 5, 6 et 7, let. b ch. 1 et 2 et let. c ch. 2 et 3 RRDBH (let. c).
Selon les travaux préparatoires relatifs à l’art. 10 LRDBH, cette disposition a été adoptée car il ne se justifiait pas de faire passer les examens ou, du moins, tous les examens, aux personnes titulaires d’un diplôme délivré par des écoles professionnelles reconnues, à l’instar de l’B______, ou d’un certificat de capacité délivré par les autorités d’autres cantons ou par d’autres pays européens, comme le CAP ou le BEP français. Dans ce cas, il suffisait souvent d’exiger du requérant qu’il passe l’examen portant sur quelques aspects particuliers de la législation genevoise (MGC 1985 III 4199, p. 4244 ; Rapport de la commission de l’économie chargée d’étudier le PL 10691 modifiant la LRDBH, p. 3 s et 15).
La nouvelle loi sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement du 19 mars 2015 (LRDBHD - I 2 22), destinée à remplacer la LRDBH, reprend le même principe et prévoit que le département peut dispenser de tout ou partie des examens les titulaires d’un diplôme jugé équivalent (art. 17 LRDBHD). Selon les travaux préparatoires relatifs à cette disposition, l’autorité compétente, au vu de l’existence d’une variété de titres et de formations, étaient chargée de procéder à un examen minutieux des niveaux et des équivalences susceptibles de justifier une dispense, étant précisé que, pour les titulaires d’un CFC de cuisinier, elle était quasiment automatique pour le troisième module du certificat. Pour le surplus, les mécanismes de reconnaissance mutuelle des diplômes fonctionnait selon un mécanisme de réciprocité avec les cantons latins, par exemple avec le canton de Vaud pour l’B______ (Rapport de la commission de l’économie chargée d’étudier le projet PL 11282 de LRDBHD, p. 73 et 250).
b. En matière d’examens, l’administration ou les examinateurs disposent d’un très large pouvoir d’appréciation, domaine ne pouvait faire l’objet que d’un contrôle judiciaire limité, en principe à l’arbitraire (ATA/592/2015 du 9 juin 2015 ; ATA/861/2014 du 4 novembre 2014 ; ATA 669/2014 du 26 août 2014 ; ATA/131/2013 du 5 mars 2013 ; ATA/757/2012 du 6 novembre 2012 ; ATA/186/2012 du 3 avril 2012 ; ATA/97/2012 du 21 février 2012 ; ATA/557/2011 du 30 août 2011).
Entrent dans ce cadre non seulement les résultats d’examens au sens étroit, mais encore toutes les évaluations de capacités qui reposent sur une appréciation des aptitudes intellectuelles ou physiques du candidat (arrêts du Tribunal fédéral 2D_130/2008 du 13 février 2009 consid. 1.2 ; 2C_438/2008 du 16 octobre 2008 consid. 2.1 ; 2C_187/2007 du 16 août 2007 consid. 2.1). Tel est le cas lorsqu’il s’agit de déterminer si un candidat peut prétendre à une équivalence ou à une dispense si une évaluation de ses aptitudes, sur la base d’examens dont l’équivalence doit être contrôlée, est requise (arrêt du Tribunal fédéral 2D_130/2008 précité consid. 1.2).
c. Une décision est arbitraire au sens de l’art. 9 de la Constitution fédérale de la Confédération suisse du 18 avril 1999 (Cst. - RS 101) si elle est manifestement insoutenable, méconnaît gravement une norme ou un principe juridique clair et indiscuté ou heurte de manière choquante le sentiment de la justice et de l’équité. Il ne suffit toutefois pas qu’une autre solution paraisse concevable, voire préférable. Pour qu’une décision soit annulée, elle doit se révéler arbitraire non seulement dans ses motifs, mais également dans son résultat (ATF 138 I 49 consid. 7.1 ; arrêt du Tribunal fédéral 2C_32/2015 du 28 mai 2015).
a. Il ressort des documents versés au dossier que la recourante n’est titulaire d’aucun diplôme, ni titre jugé équivalent délivré par cet établissement, ce qu’elle ne conteste d’ailleurs pas. Elle allègue toutefois, à tout le moins implicitement, qu’un tel grade ne lui serait pas nécessaire pour obtenir les dispenses sollicitées au vu des enseignements suivis en année préparatoire et en première année de l’B______, les matières enseignées en deuxième et troisième années n’ayant aucun lien avec celles requises pour l’obtention du certificat.
Elle ne saurait toutefois être suivie sur ce point. Outre le fait que la recourante se limite ce faisant à substituer sa propre appréciation à celle de l’autorité intimée, sans l’étayer par des éléments concrets, elle perd de vue le sens et le but de l’art. 10 LRDBH, de même que de sa concrétisation par l’art. 13 al. 1 let. b RRDBH. En effet, il résulte du texte clair de cette disposition qu’une dispense ne peut être accordée qu’au titulaire d’un diplôme ou d’un titre de formation, ce que corroborent d’ailleurs les travaux préparatoires, de même que ceux en lien avec l’art. 17 LRDBHD destiné à la remplacer, en mentionnant même expressément le cas du titulaire d’un diplôme délivré par l’B______. L’art. 10 LRDBH ne fait ainsi pas mention du cas du candidat, comme la recourante, ayant suivi, puis validé, des cours, non sanctionnés par l’obtention subséquente d’un diplôme ou d’un titre jugé équivalent.
Si l’objectif du certificat est l’acquisition de connaissances élémentaires, et non pas purement abstraites et théoriques, elles doivent néanmoins s’inscrire dans le cadre des objectifs exprimés à l’art. 2 LRDBH afin que seules les personnes professionnellement capables puissent exploiter un établissement tombant dans le champ d’application de la loi. Le fait que la recourante ait suivi un stage d’une durée d’un mois en cuisine d’un restaurant, comme elle l’allègue, ou des cours pratiques dans le cadre de l’année préparatoire au bachelor, n’y change rien et ne permet pas non plus de suppléer à l’exigence posée à l’art. 10 LRDBH, pas davantage que ces éléments ne sauraient être pris en compte dans le cadre de l’art. 13 al. 1 let. a RRDBH au titre de validation des acquis, la recourante n’ayant jamais exercé la profession de cafetier-restaurateur.
C’est dès lors à juste titre que la commission n’a pas considéré que les cours de l’année préparatoire et de première année suivis par la recourante à l’B______ équivalaient à un diplôme ou à un autre titre au sens de l’art. 10 LRDBH.
b. L’autorité intimée a néanmoins accédé, en partie, à la requête de la recourante, la dispensant de l’examen de l’une des matières du troisième module du certificat, comme elle le fait pour les titulaires d’un CFC de cuisinier, qui constitue au demeurant une formation professionnelle, et non pas de niveau HES comme la formation dispensée par l’B______, interrompue par la recourante.
Se fondant sur le descriptif des cours dispensés par l’B______, celle-ci allègue toutefois que d’autres dispenses devaient lui être accordées pour l’examen du certificat, à savoir celles relatives aux matières « LRDBH », « droit des denrées alimentaires, hygiène et sécurité alimentaire », « connaissances du droit, droit du travail - CCNT » et « salaires et assurances sociales », éléments que la chambre de céans ne saurait examiner qu’avec retenue, comme précédemment indiqué.
Bien qu’ayant obtenu des notes suffisantes aux examens suivis auprès de l’B______ aux matières « techniques de production », « introduction au droit », « comptabilité analytique », « droit des affaires » et « économie du tourisme », les connaissances ainsi acquises par la recourante ne lui permettent pas de prétendre aux dispenses sollicitées, selon le plan d’étude de l’B______.
En effet, outre le fait que l’examen « LRDBH » est également requis des titulaires d’une dispense au sens de l’art. 13 al. 1 RRDBH, la recourante n’apparaît pas avoir suivi une telle discipline durant ses études à l’B______, le cours « introduction au droit » (8'112 BR) traitant d’aspects plus généraux, sans lien avec les spécificités liées à la profession de cafetier-restaurateur à Genève. Les connaissances acquises par la recourante dans le cadre de ce dernier cours apparaissent également générales et tournées vers le domaine international, alors que l’examen « connaissances du droit, droit du travail - CCNT » s’inscrit dans un cadre plus concret, en lien direct avec la profession, au vu des connaissances requises en matière de droit des contrats, du travail et des conventions collectives, que le suivi du cours « droit des affaires » (8'123 BR) ne saurait suppléer, vu son orientation internationale, tournée vers les métiers du management. Tel est d’ailleurs également le cas des connaissances acquises dans le cadre du cours « comptabilité analytique » (8'124 BC), qui n’apparaît pas intégrer les exigences concrètes requises en matière de salaire et d’assurances sociales, conformément au plan d’étude établi par le Scom. Quant au cours « économie du tourisme » (8'133 BR), il ne trouve aucun pendant au niveau du plan d’études du certificat.
Il reste à déterminer ce qu’il advient des connaissances acquises durant l’année préparatoire dans le cadre du module « techniques de production », qui comprend les cours « techniques de production en restauration rapide » (7'051 BC), « techniques de production en restauration de concept » (7'053 BC), « techniques de production en restauration gastronomique » (7'055 BC) et « pratiques culinaires » (7'050 BC), étant précisé qu’elles ont été prises en compte par l’autorité intimée pour accorder à la recourante la dispense de l’examen « cuisine, produits du terroir - entretien, nettoyage ». S’il ressort des plans d’études que les domaines peuvent en partie se recouper, il n’en demeure pas moins que les exigences requises dans le cadre du certificat ne sont pas identiques à celles acquises à l’B______, lesquelles apparaissent davantage axées sur la pratique culinaire, à l’instar de la formation menant à l’obtention d’un CFC, en permettant l’acquisition de telles connaissances dans les domaines de la restauration rapide, de concept et gastronomique. De plus, le plan d’études relatif au certificat mentionne également des connaissances théoriques de divers textes législatifs en matière sanitaire et leur mise en œuvre pratique, ainsi qu’en matière de microbiologie, ce qui ne ressort pas du plan d’étude de l’B______.
Il s’ensuit que c’est à juste titre et sans arbitraire que la commission a refusé d’accorder à la recourante d’autres dispenses que celle octroyée, de sorte que la décision entreprise sera confirmée.
Le recours sera par conséquent rejeté.
Un émolument de CHF 500.- sera mis à la charge de la recourante, qui succombe (art. 87 al. 1 LPA), et aucune indemnité de procédure ne lui sera allouée (art. 87 al. 2 LPA).
PAR CES MOTIFS LA CHAMBRE ADMINISTRATIVE
à la forme :
déclare recevable le recours interjeté le 8 novembre 2014 par Madame A______ contre la décision de la commission d’examen pour le certificat de capacité de cafetiers, restaurateurs et hôteliers du 15 octobre 2014 ;
au fond :
le rejette ;
met un émolument de CHF 500.- à la charge de Madame A______ ;
dit qu’il n'est pas alloué d’indemnité de procédure ;
dit que, conformément aux art. 82 ss de la loi fédérale sur le Tribunal fédéral du 17 juin 2005 (LTF - RS 173.110), le présent arrêt peut être porté dans les trente jours qui suivent sa notification par-devant le Tribunal fédéral :
par la voie du recours en matière de droit public ;
par la voie du recours constitutionnel subsidiaire, aux conditions posées par les art. 113 ss LTF, s’il porte sur le résultat d’examens ou d’autres évaluations des capacités, en matière de scolarité obligatoire, de formation ultérieure ou d’exercice d’une profession (art. 83 let. t LTF) ;
le mémoire de recours doit indiquer les conclusions, motifs et moyens de preuve et porter la signature du recourant ou de son mandataire ; il doit être adressé au Tribunal fédéral, 1000 Lausanne 14, par voie postale ou par voie électronique aux conditions de l’art. 42 LTF. Le présent arrêt et les pièces en possession du recourant, invoquées comme moyens de preuve, doivent être joints à l’envoi ;
communique le présent arrêt à Madame A______, ainsi qu’à la commission d’examen pour le certificat de capacité de cafetiers, restaurateurs et hôteliers.
Siégeants : M. Verniory, président, MM. Thélin et Pagan, juges.
Au nom de la chambre administrative :
le greffier-juriste :
F. Scheffre
le président siégeant :
J.-M. Verniory
Copie conforme de cet arrêt a été communiquée aux parties.
Genève, le
la greffière :