Art. 5 Abs. 2 und Art. 9 Abs. 1 AHVG. Beitragsrechtliche Qualifikation der Einkommen von Weinbau-Akkordanten (Erw. 2b und c). Art. 6 und Art. 12 Abs. 2 AHVG. Der Weinbau-Akkordant, dessen Arbeitgeber in der Schweiz eine Betriebsstätte hat, darf nicht einem Versicherten ohne beitragspflichtigen Arbeitgeber gleichgestellt werden, weshalb das Verfahren zur Festsetzung der Beiträge der Selbständigerwerbenden nicht angewendet werden darf (Erw. 3). Art. 14 Abs. 1 AHVG und Art. 5 Abs. 1 AVIG. Lit. a der zweiten Variante in Art. 16 des vom Staatsrat des Kantons Waadt mit Beschluss vom 12. November 1976 für die Bezirke Aubonne, Morges, Nyon und Rolle aufgestellten Weinbau-Mustervertrages ist bundesrechtswidrig, insoweit darin die Entrichtung der paritätischen Beiträge durch den Weinbau-Akkordanten und nicht durch dessen Arbeitgeber vorgesehen ist, was mit dem Grundsatz der Beitragserhebung an der Quelle unvereinbar ist (Erw. 4).
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A.- Le 12 novembre 1976, le Conseil d'Etat du canton de Vaud a pris un arrêté établissant un contrat-type de vignolage pour les districts d'Aubonne, Morges, Nyon et Rolle, dont l'art. 16 dispose que les parties ont le choix entre les trois modalités suivantes:
Variante 1: Le propriétaire assure contre les accidents le vigneron-tâcheron, sa famille, son personnel et les aides bénévoles. Il règle à l'agence AVS les cotisations de l'assurance-vieillesse et survivants, de l'assurance-invalidité, des allocations aux militaires et des allocations familiales, après en avoir fait établir le décompte par le vigneron-tâcheron; la part restant à la charge du vigneron-tâcheron lui est retenue lors du règlement des comptes.
Variante 2: Le propriétaire rembourse au vigneron-tâcheron:
a) les cotisations du vigneron-tâcheron et de son personnel pour l'assurance-vieillesse et survivants, pour l'assurance-invalidité et les allocations aux militaires, conformément à l'article 36 du règlement d'exécution de la loi fédérale sur l'assurance-vieillesse et survivants;
b) les cotisations pour les allocations familiales;
c) les primes de l'assurance-accidents pour le vigneron-tâcheron et sa famille, conformément à l'article 98 de la loi fédérale sur l'agriculture;
d) les primes de l'assurance-accidents pour le personnel auxiliaire et les aides bénévoles.
Variante 3: Les cotisations et primes avancées par le vigneron-tâcheron pour l'assurance-vieillesse et survivants, l'assurance-invalidité, les allocations aux militaires, les allocations familiales et l'assurance-accidents sont remboursées forfaitairement par le propriétaire, lors du règlement des comptes, à raison de Fr. 1,06 (Fr. 0,65) par perche.
B.- Dès le 1er janvier 1984, la Caisse cantonale vaudoise de compensation a modifié sa manière de fixer les cotisations AVS dues par les vignerons-tâcherons sur leur propre rémunération, en les assimilant aux assurés dont l'employeur n'est pas tenu de payer des cotisations, au sens de l'art. 6 LAVS, et en calculant les cotisations sur la base de la taxation fiscale passée en force, majorée des cotisations AVS facturées, contrairement à la pratique constante qui avait prévalu jusque-là, laquelle se fondait sur un barème forfaitaire fixé d'entente avec le comité du groupement vaudois des vignerons-tâcherons.
C.- R.-A. B., né en 1945, exerce le métier de vigneron-tâcheron au service de Dame A. M., propriétaire de vignes à X, et est affilié à ce titre à la Caisse cantonale vaudoise de compensation.
Se fondant sur les comptes d'exploitation de 1984 et 1985, R.-A. B. a, les 24 janvier 1985 et 1986, rempli une déclaration des salaires et allocations familiales versés par l'employeur à son personnel, en indiquant son salaire de 1984, par ... francs, et de 1985, par ... francs, ce qui a donné lieu au paiement de cotisations paritaires.
Sur la base d'une communication du fisc du 27 février 1985, mentionnant un revenu de vigneron-tâcheron de ... francs en 1981 et de ... francs en 1982, la caisse de compensation, par décisions du 23 janvier 1987, a fixé les cotisations paritaires AVS/AI/APG/AC/AF de R.-A. B. à ... francs pour 1984, compte tenu d'un salaire annuel de ... francs, et à ... francs pour 1985, compte tenu d'un salaire annuel de ... francs.
D.- R.-A. B. a recouru contre ces décisions devant le Tribunal des assurances du canton de Vaud, en concluant implicitement à l'annulation de celles-ci et au calcul des cotisations AVS sur la base des comptes d'exploitation, au motif que, jusqu'en 1985, les circulaires de la caisse de compensation donnaient le choix entre le compte d'exploitation et le barème forfaitaire des vignerons-tâcherons.
Par jugement du 10 juin 1987, la juridiction cantonale a admis le recours et renvoyé la cause à l'administration pour nouvelle décision. Elle a considéré, en bref, que l'art. 16 variante 2 du contrat-type de vignolage renvoie à l'art. 36 RAVS, selon lequel l'employeur est tenu de bonifier les cotisations d'employeur sur la totalité du salaire versé, de sorte que le vigneron-tâcheron doit être considéré comme un salarié dont l'employeur est tenu de verser des cotisations; que, toutefois, la caisse de compensation doit pouvoir vérifier les déclarations du vigneron-tâcheron sur son propre revenu, en se fondant sur les données fiscales, quand bien même les communications du fisc sont prévues en principe uniquement pour les personnes de condition indépendante; que, dans cette faible mesure, les vignerons-tâcherons sont donc assimilables à des indépendants; que les cotisations doivent dès lors être fixées en tenant compte de l'art. 14 al. 1 LAVS, adapté à la situation particulière du cas, tout en faisant coïncider dans la mesure du possible la période de calcul et celle de taxation.
E.- La Caisse cantonale vaudoise de compensation interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont elle demande l'annulation, motif pris que la solution retenue par les premiers juges conduit à instaurer un système de fixation des cotisations non prévu par la loi et que ses conséquences sont contraires aux objectifs généraux de l'AVS.
R.-A. B. n'a pas répondu au recours, dont l'Office fédéral des assurances sociales (OFAS) propose l'admission, pour la raison que seul l'art. 14 al. 2 LAVS s'applique en l'espèce et que les périodes de calcul et de cotisations sont fixées par l'art. 22 al. 1 et 2 RAVS.
Considérant en droit:
1.(Pouvoir d'examen du tribunal et objet de la contestation.)
2.a) Chez une personne qui exerce une activité lucrative, l'obligation de payer des cotisations dépend, notamment, de la qualification du revenu touché dans un certain laps de temps; il faut se demander si cette rétribution est due pour une activité indépendante ou pour une activité salariée (art. 5 et 9 LAVS, art. 6 ss RAVS). Selon l'art. 5 al. 2 LAVS, on considère comme salaire déterminant toute rétribution pour un travail dépendant effectué dans un temps déterminé ou indéterminé; quant au revenu provenant d'une activité indépendante, il comprend "tout revenu du travail autre que la rémunération pour un travail accompli dans une situation dépendante" (art. 9 al. 1 LAVS).
Selon la jurisprudence, le point de savoir si l'on a affaire, dans un cas donné, à une activité indépendante ou salariée ne doit pas être tranché d'après la nature juridique du rapport contractuel entre les partenaires. Ce qui est déterminant, bien plutôt, ce sont les circonstances économiques. Les rapports de droit civil peuvent certes fournir éventuellement quelques indices pour la qualification en matière d'AVS, mais ne sont pas déterminants. Est réputé salarié, d'une manière générale, celui qui dépend d'un employeur quant à l'organisation du travail et du point de vue de l'économie de l'entreprise, et ne supporte pas le risque économique couru par l'entrepreneur.
Ces principes ne conduisent cependant pas à eux seuls à des solutions uniformes, applicables schématiquement. Les manifestations de la vie économique revêtent en effet des formes si diverses qu'il faut décider dans chaque cas particulier si l'on est en présence d'une activité dépendante ou d'une activité indépendante en considérant toutes les circonstances de ce cas. Souvent, on trouvera des caractéristiques appartenant à ces deux genres d'activité; pour trancher la question, on se demandera quels éléments sont prédominants dans le cas considéré (ATF 110 V 78 consid. 4a et les arrêts cités).
b) Le vigneron-tâcheron engagé par contrat de vignolage est chargé par un viticulteur-propriétaire de cultiver un ou plusieurs clos moyennant un salaire généralement fixé d'après la surface de la vigne (ATF 107 II 432 consid. 1).
Les arrêts de la Cour de céans ayant trait aux cotisations d'assurance et aux allocations familiales des vignerons-tâcherons sont relativement anciens et concernent dans chaque cas des assurés exerçant une activité dépendante. En effet, le Tribunal fédéral des assurances a considéré que les vignerons-tâcherons s'étaient engagés à oeuvrer pour le compte de propriétaires pendant un temps déterminé, que leur activité était réglée par des prescriptions détaillées, et que leur rémunération laissait pour l'essentiel le risque économique de l'exploitation à la charge des propriétaires (arrêt non publié L. du 19 juin 1956). Aussi, le statut de cotisant à l'AVS du vigneron-tâcheron dépend-il des circonstances économiques, au même titre que celui du tâcheron ou du sous-traitant. A cet égard, selon une jurisprudence constante, les tâcherons et sous-traitants sont réputés exercer une activité dépendante. Leur activité ne doit être qualifiée d'indépendante, en principe, que lorsqu'ils assument un risque économique d'entrepreneur et traitent à égalité avec celui qui leur a confié le travail à exécuter (ATF 101 V 89 consid. 2, ATF 100 V 131 consid. 1b, ATF 97 V 219 consid. 3; RCC 1976 p. 86 consid. 1, 1970 p. 376 consid. 2; v. également les ch. m. 4048 à 4050 des directives de l'OFAS sur le salaire déterminant (DSD), en vigueur depuis le 1er janvier 1987).
c) En l'espèce, l'intimé, dont le statut de salarié n'est pas contesté, n'assume pas de risque économique d'entrepreneur, ni ne traite à égalité avec son employeur. Aussi exerce-t-il une activité dépendante au sens de la LAVS.
a) Contrairement à l'avis de la recourante et de l'OFAS, on ne saurait assimiler le vigneron-tâcheron de condition dépendante à un assuré dont l'employeur n'est pas astreint au paiement des cotisations. En effet, selon l'art. 12 al. 2 première phrase LAVS, sont tenus de payer des cotisations tous les employeurs ayant un établissement stable en Suisse. Aussi, seuls ne sont pas soumis à cette obligation les employeurs qui n'ont pas d'établissement stable dans notre pays (BINSWANGER, Kommentar zur AHV, p. 58 ch. 2 et p. 94; MAURER, Schweiz. Sozialversicherungsrecht, vol. II, p. 139 et 144), l'exemption en vertu d'une convention internationale ou de l'usage établi par le droit des gens, prévue à l'art. 12 al. 3 LAVS, n'étant pas applicable ici. Que le propriétaire doive rembourser au vigneron-tâcheron les cotisations de celui-ci, conformément à la deuxième variante inscrite à l'art. 16 du contrat-type de vignolage, ne change rien à cette situation. Le propriétaire, en effet, est également l'employeur du vigneron-tâcheron et, à ce titre, tenu de cotiser à l'assurance-vieillesse, à l'assurance-invalidité, au régime des allocations pour perte de gain, à l'assurance-chômage et aux allocations familiales des travailleurs agricoles.
Il s'ensuit que la procédure de fixation des cotisations d'un indépendant instituée par l'art. 14 al. 2 LAVS et les art. 22 ss RAVS n'est pas applicable au vigneron-tâcheron dont l'employeur a un établissement stable en Suisse (ATF 110 V 71 consid. 2a et b).
b) En l'espèce, l'employeur de l'assuré, dont il est constant que les vignes se situent à X, dans le canton de Vaud, relève de la souveraineté suisse. Aussi l'intimé est-il un salarié dont l'employeur est tenu de payer des cotisations.
C'est donc à tort que la recourante se réfère à l'art. 6 LAVS, qui concerne le calcul des cotisations des assurés dont l'employeur n'est pas tenu de payer des cotisations; au demeurant, comme cela ressort du dossier, la caisse n'a jamais calculé les cotisations de l'intimé sur cette base, soit dans la proportion de 7,8% du salaire déterminant ou selon le barème dégressif établi par le Conseil fédéral (art. 21 RAVS).
4.a) En vertu de l'art. 14 al. 1 LAVS, les cotisations perçues sur le revenu provenant de l'exercice d'une activité dépendante sont retenues lors de chaque paie. Elles doivent être versées périodiquement par l'employeur en même temps que la cotisation d'employeur.
b) Selon l'art. 36 RAVS, dans certaines branches d'activité professionnelle désignées par le Département fédéral de l'intérieur, d'entente avec les intéressés, les sous-traitants et autres personnes de condition dépendante interposées entre l'employeur et le salarié, ainsi que les travailleurs à domicile et les travailleurs à la tâche qui occupent régulièrement et rétribuent pleinement des personnes étrangères à la famille, doivent verser directement à la caisse de compensation compétente les cotisations d'employeur et de salarié afférentes aux salaires qui leur sont payés par l'employeur. Les employeurs sont tenus de leur bonifier les cotisations d'employeur sur la totalité du salaire qui leur a été versé.
c) La seconde variante prévue à l'art. 16 du contrat-type de vignolage se réfère à l'art. 36 RAVS. Or, cette disposition réglementaire, qui institue une procédure particulière de perception des cotisations dans certaines branches d'activité professionnelle désignées par le Département fédéral de l'intérieur, d'entente avec les intéressés, ne s'applique pas ici. En effet, aucun élément du dossier n'indique que les vignerons-tâcherons et, d'une manière générale, les travailleurs à la tâche figurent au nombre de ces branches d'activité. A cet égard, on relèvera que le ch. m. 112.1 du supplément 4 aux directives de l'OFAS sur la perception des cotisations, dans sa teneur valable depuis le 1er janvier 1986, mentionne d'une part les rapports de service à plusieurs échelons dans la branche du travail à domicile, et d'autre part les entrepreneurs d'automobiles postaux. Dans ces conditions, le point de savoir si, comme le relève l'OFAS, l'art. 36 RAVS ne repose sur aucune base légale, peut rester indécis (comp. RCC 1984 p. 510 consid. 2).
Cela étant, l'art. 14 al. 1 LAVS (en relation avec les art. 3 al. 2 LAI, 27 al. 3 LAPG et 25 LFA) et l'art. 5 al. 1 LACI - de même contenu - sont seuls applicables en l'espèce. On ne saurait toutefois suivre les premiers juges dans leur raisonnement, selon lequel il incombe à la caisse de fixer les cotisations du vigneron-tâcheron en tenant compte de l'art. 14 al. 1 LAVS, adapté à la situation particulière du cas, tout en faisant coïncider dans la mesure du possible la période de calcul et celle de taxation. En effet, cette disposition légale, qui consacre le principe de la perception à la source des cotisations (FF 1946 II 515), ne joue aucun rôle dans la procédure de détermination de ces cotisations. Le calcul du salaire déterminant et des cotisations du vigneron-tâcheron ne saurait donc être réglé par le truchement de l'art. 14 al. 1 LAVS, dans le cadre duquel l'employeur est chargé, en tant qu'organe d'exécution de la loi, de la perception des cotisations et du règlement des comptes, conformément aux art. 34 ss RAVS (ATF 112 V 155 consid. 5).
Il apparaît ainsi que la let. a de la deuxième variante prévue à l'art. 16 du contrat-type de vignolage pour les districts d'Aubonne, Morges, Nyon et Rolle n'est pas compatible avec le droit fédéral qui régit la perception des cotisations AVS/AI/APG.
5.(Frais.)
Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances prononce:
Le recours est partiellement admis en ce sens que le jugement du Tribunal des assurances du canton de Vaud, du 10 juin 1987, et les décisions administratives litigieuses, du 23 janvier 1987, sont annulés, la cause étant renvoyée à la Caisse cantonale vaudoise de compensation pour nouvelles décisions selon les considérants.