Richtlinien für Kantinen bei Dienststellen des Bundes (Kantinenrichtlinien)

Konsolidierte Fassung gültig ab 6. Juni 2023

Zuletzt geändert durch Verwaltungsvorschrift vom 06.06.2023 (GMBl 2023 Nr. 36, S. 762)

Die Richtlinien für Kantinen bei Dienststellen des Bundes (Kantinenrichtlinien) vom 7. Juli 1954 (GMBl. S. 374), zuletzt geändert durch Rundschreiben vom 4. Juli 2011 (GMBl. S. 566), erhalten folgende Fassung:

Nr. 1

Bei den Dienststellen des Bundes können Kantinen für die Beschäftigten eingerichtet werden. Die erforderlichen Beteiligungspflichten sind zu beachten.

Nr. 2

(1) Die Kantine kann entweder als behördeneigene Einrichtung nach § 26 der Bundeshaushaltsordnung geführt oder einem Pächter, der sie auf eigene Rechnung führt, übertragen werden. Ob von einem Pächter Pacht verlangt wird, hängt von den Umständen, besonders der Höhe des Umsatzes und des zu erwartenden Überschusses ab. Nummer 6 Absatz 2 Satz 5 ist zu beachten.

(2) Ist nach den räumlichen Verhältnissen die Einrichtung einer Kantine nicht möglich oder bei kleineren Dienststellen nicht vertretbar und ist auch die regelmäßige Benutzung der Kantine einer benachbarten Dienststelle nicht möglich, so kann eine den Vorschriften dieser Richtlinien entsprechende Beköstigung der Bediensteten vertraglich sichergestellt werden.

Nr. 3

(1) Der Betrieb der Kantine dient der Verpflegung der Beschäftigten während der Arbeitszeit. Die Kantine kann unter Berücksichtigung von örtlichen Gegebenheiten oder Größe der Dienststelle als herkömmlicher Kantinenbetrieb oder durch anderen Verpflegungsmöglichkeiten (z.B. Bistro) betrieben werden.

(2) In der Kantine sollen nach Möglichkeit mindestens zwei Speisen bereitgestellt werden. Die Speisen haben ernährungsphysiologischen Anforderungen an eine Mittagsmahlzeit zu genügen und müssen die DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Betrieben einhalten. Es ist darüber zu wachen, dass ein gutes, ausreichendes und zugleich preiswertes Essen verabreicht wird. Daneben kann die Kantine Getränke, Nahrungs- und Genussmittel führen. In den Kantinen dürfen nur solche Waren verkauft werden, die nach Art und Menge für einen alsbaldigen Verzehr oder Verbrauch bestimmt sind.

(3) Der Betrieb der Kantinen ist an den Klimaschutzzielen gemäß § 15 Bundes-Klimaschutzgesetz sowie den Vorgaben der Bundesregierung zu Nachhaltigkeit und Klimaneutralität auszurichten. Bis spätestens 2030 soll der Bio-Anteil im Speiseangebot (ohne Getränke) der Kantinen auf mindestens 30 Prozent des monetären Wareneinsatzes bezogen auf den Gesamtwareneinsatz erhöht werden, solange dem nicht aus Sicht der Dienststelle dringende Gründe entgegenstehen.

Nr. 4

Die bauliche Gestaltung (Belüftung, Entlüftung, Beleuchtung, Beheizung usw.) muß den gesundheitlichen, hygienischen und arbeitsschutzrechtlichen Anforderungen entsprechen.

Nr. 5

(1) Der Bund trägt die Kosten

1. für die Einrichtung der Kantine einschließlich aller Nebenräume, der Speiseräume und der zur Kantine gehörenden Erfrischungsräume mit dem erforderlichen Mobiliar sowie die der Unterhaltung und des Ersatzes dieser Gegenstände;

2. für die erstmalige Ausstattung der Kantine mit Geräten (Küchenmaschinen, Koch- und Eßgeschirr, Bestecke, und dergl.) und für die Ergänzung der Ausstattung, die durch eine notwendige Ausdehnung des Kantinenbetriebs bedingt ist;

3. der Unterhaltung und des Ersatzes der Ausstattungsgegenstände mit einem Einzelanschaffungswert von mehr als 500,00 €.

(2) Die Kantine trägt die Kosten der Unterhaltung und des Ersatzes der übrigen Ausstattungsgegenstände. Der Dienststelle steht es frei, im Rahmen vorhandener Haushaltsmittel über Absatz 1 hinaus, weitere Kosten zu übernehmen.

Die Ausstattungsgegenstände bleiben auch dann Eigentum des Bundes, wenn die Kantine durch einen Pächter geführt wird; dieser hat auch für die von ihm beschafften Ersatzstücke das Eigentum dem Bund zu übertragen.

(3) Die Kosten für die Bereitstellung und Unterhaltung der Schutzkleidung, Berufskleidung und Küchenwäsche für das Kantinenpersonal trägt der Bund.

(4) Der Bund soll die Kosten für Beratungsleistungen tragen, die die Kantine in Abstimmung mit der Dienststelle zur Erreichung der unter Nummer 9 in Bezug genommenen oder darüber hinausgehenden Nachhaltigkeitskriterien in Anspruch nimmt, sofern keine sachlichen oder haushalterischen Gründe entgegenstehen.

Nr. 6

(1) Die Kantinenräume sind Diensträume. Zu den Kantinenräumen gehören neben Küchen-, Vorrats- und Lagerräumen, Speisesaal und Erfrischungsräumen auch Aufenthalts- und Duschräume sowie Toiletten für das Kantinenpersonal und die dazu gehörenden Flure, Treppen und Vorplätze, nicht aber Räume, die einem Pächter zu Wohnzwecken überlassen sind. In Zweifelsfällen bestimmt die hausverwaltende Dienststelle, welche Räume im einzelnen zu den Kantinenräumen zählen.

(2) Von einer Pacht für die Kantinenräume und von Vergütungen für deren Beleuchtung und Heizung kann abgesehen werden. Ebenso können Feuerungsmaterial, Gas, elektrischer Strom und Wasser zur Bereitung der von der Kantine ausgegebenen Speisen und Getränke unentgeltlich zur Verfügung gestellt werden. Die hierdurch erzielten Ersparnisse sollen der Verbilligung der Speisen und Getränke dienen.

Bei verpachteten Kantinen ist der Verbrauch von Energie und Wasser zu überprüfen. Entsprechend des Umsatzes der Kantine mit Personen, die nicht Beschäftigte des Bundes sind, haben eine Beteiligung der Kantine an den Kosten dieses Absatzes und die Erhebung einer Pacht oder eine pauschale Kostenbeteiligung zu erfolgen. Hiervon kann abgesehen werden, wenn der Anteil der Nutzer, welche keine Beschäftigten des Bundes sind, regelmäßig nicht mehr als 10 % beträgt.

(3) Für die Reinigung der Kantinenräume gilt folgendes:

1. Die Kosten der Reinigung der Kantinenräume sind aus Kantinenmitteln zu bestreiten. Die Kosten können vom Bund übernommen werden, soweit einzelne Kantinenräume (z.B. Speisesaal) in größerem Umfange auch für dienstliche Zwecke genutzt werden.

2. Die Fenster der Kantinenräume können bei der üblichen Fensterreinigung zu Lasten des Bundes gereinigt werden.

Nr. 7

(1) Die Kosten des Kantinenpersonals sind stets aus Kantinenmitteln zu bestreiten. Die Beaufsichtigung der Kantinen gehört zu den Aufgaben der Verwaltung; die Personalkosten trägt der Bund.

Werden bei behördeneigenen Kantinen durch Geschäftsführung und Buchhaltung Verwaltungskräfte insgesamt nur in unwesentlichem Ausmaß gebunden (insgesamt bis zu etwa 5 Arbeitsstunden wöchentlich), so trägt die Personalkosten hierfür der Bund. Ist die gesamte Arbeitsbelastung höher, so sind die Personalkosten anteilig aus Kantinenmitteln zu bestreiten.

(2) Die Zahlung einer Umsatzvergütung an das Verkaufspersonal behördeneigener Kantinen sowie von Nebenvergütungen an die mit Verwaltungsaufgaben dieser Kantinen beauftragten Beamten und Angestellten ist nicht statthaft.

Nr. 8

Die Kosten der ärztlichen Untersuchungen des Bedienungspersonals trägt ebenso wie die Kosten der nach dem Bundesseuchengesetz erforderlichen ärztlichen Untersuchungen (Erst- und Wiederholungsuntersuchungen) des Küchenpersonals der Bund.

Nr. 9

(1) Der Bund kann im Rahmen der verfügbaren Haushaltsmittel der Kantine einen Zuschuss für an Beschäftigte jeweils ausgegebene zubereitete Mahlzeit in Höhe von bis zu 20 % des Verkaufspreises zahlen, sofern die Kantine die für den Bereich Kantinen/Gemeinschaftsverpflegung geltenden Kriterien des „Maßnahmenprogramms Nachhaltigkeit“ der Bundesregierung in der jeweils gültigen Fassung erfüllt.1

(2) Ein über den nach Absatz 1 gewährten Zuschuss hinausgehender Zuschuss kann in Höhe von weiteren 10 % des Verkaufspreises gezahlt werden, wenn

1. der Anteil von Bio-Lebensmitteln (Bio nach EG-Öko-Verordnung) von mindestens 30 % des monetären Wareneinsatzes bezogen auf den Gesamtwareneinsatz (außer Getränke) beträgt und

2. die Kantine eine Zertifizierung für Nachhaltigkeit oder Umweltfreundlichkeit erhält.

(3) Die Umsetzung erfolgt durch vertragliche Vereinbarung mit dem Pächter/der Pächterin. Der Nachweis über die Einhaltung der vertraglich vereinbarten Kriterien ist gegenüber der Dienststelle zu erbringen. Der Nachweis kann auch durch eine externe Zertifizierung nach Absatz 2 Nummer 2 erfolgen. Die Dienststelle führt stichprobenartige Kontrollen zur Einhaltung der in Nummer 9 Absatz 1 und 2 genannten Nachhaltigkeitskriterien durch.

(4) Durch den Kantinenbetrieb soll weder ein Gewinn noch ein Verlust für den Bund entstehen.

(5) Der Pächter ist verpflichtet, spätestens sechs Monate nach Ablauf des Geschäftsjahres seinen Jahresabschluß (Bilanz und Verlust- und Gewinnrechnung oder Einnahmeüberschußrechnung) der Dienststelle vorzulegen. Dieser steht das Recht zu, jederzeit Einsicht in die Geschäfts- und Buchführung zu nehmen und die Warenbestände zu überprüfen.

(6) Die Dienststelle hat sich diese Rechte vertraglich zu sichern.

Nr. 10

Diese Richtlinien gelten nicht für die Deutsche Bundesbahn und die Deutsche Bundespost.

Nr. 11

Diese Richtlinien treten am 1. November 1974 in Kraft.

1Die Koordinierungsstelle Klimaneutrale Bundesverwaltung (KKB) im Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz hat den Auftrag, das „Maßnahmenprogramm Klimaneutrale Bundesverwaltung“ zu erarbeiten. Dieses wird im Handlungsfeld „Kantinenbetrieb“ die bestehenden Zielsetzungen des „Maßnahmenprogramms Nachhaltigkeit 2021“ ggf. konkretisieren und ergänzen. Über die Verknüpfung der Zielerreichung der im „Maßnahmenprogramm Klimaneutrale Bundesverwaltung“ zu formulierenden Vorgaben mit dem Umfang einer Bezuschussung nach diesen Kantinenrichtlinien ist nach Verabschiedung des genannten Maßnahmenprogramms zu entscheiden.