Aus den Erwägungen:
b) Hat das Gericht eine Tat zu beurteilen, die der Täter begangen hat, bevor er wegen einer andern Tat verurteilt worden ist, so bestimmt es die Zusatzstrafe in der Weise, dass der Täter nicht schwerer bestraft wird, als wenn die strafbaren Handlungen gleichzeitig beurteilt worden wären (Art. 49 Abs. 2 StGB).
Die Frage, wann ein Täter als "verurteilt" i.S.v. Art. 49 Abs. 2 StGB gilt, wurde durch das Bundesgericht dahingehend präzisiert, dass auf den Zeitpunkt der ersten Urteilsfällung im Erstverfahren abzustellen ist. Die Bestimmung des Verurteilungszeitpunkts im Sinn dieser Gesetzesbestimmung bezweckt allein den Entscheid über die Frage, ob die Verhängung einer Zusatzstrafe überhaupt in Betracht kommt. Eine qualitative prozessrechtliche Aussage über die "Ersttat" ist damit nicht verbunden, so dass damit auch die Unschuldsvermutung nicht tangiert wird. Demgegenüber ist für die Bemessung der Zusatzstrafe auf das rechtskräftige Urteil im Erstverfahren abzustellen, somit mitunter das Urteil einer Rechtsmittelinstanz. Die Zusatzstrafe ist sodann zum rechtskräftig gewordenen Urteil auszusprechen (BGE 127 IV 113 sowie dessen Besprechung durch Vest/Eicker, in: AJP 2004, S. 207 ff., insbesondere S. 210).
c) Die hier zu beurteilenden Delikte wurden erst nach der Verurteilung vom 7. Februar 2006 durch das Kreisgericht Werdenberg-Sargans begangen, weshalb keine Zusatzstrafe zum Entscheid der Strafkammer vom 21. August 2007 auszusprechen ist. Hingegen hätten die Delikte im Zeitpunkt der Fällung der Strafbescheide des Untersuchungsamts Uznach vom 2. Mai und 25. Juli 2006 sowie desjenigen des Untersuchungsamtes Altstätten vom 28. Februar 2007 teilweise bekannt sein und bereits damals mitbeurteilt werden können, weshalb die Frage, ob zu diesen Entscheiden eine Zusatzstrafe auszusprechen ist, grundsätzlich zu bejahen ist.
"Grundsätzlich" deshalb, weil die alte Bestimmung den Fall der retrospektiven Konkurrenz vom Wortlaut her auf Fälle von mit Freiheitsstrafe bedrohte Taten beschränkte (aArt. 68 Ziff. 2 StGB: "Hat der Richter eine mit Freiheitsstrafe bedrohte Tat zu beurteilen, die der Täter begangen hat, bevor er wegen einer andern Tat zu Freiheitsstrafe verurteilt worden ist, ..."), wobei aArt. 68 Ziff. 2 StGB analog angewendet wurde, wenn es in beiden Verfahren um Bussen ging. Auch unter dem neuen Recht werden in der Literatur – entgegen dem Wortlaut von Art. 49 Abs. 2 StGB – "gleichartige Strafen" gefordert (vgl. BSK Strafrecht I-Ackermann, Art. 49 N 53 und 55).
Hierauf braucht aber nicht weiter eingegangen zu werden, nachdem die Geldstrafe gemäss Strafbescheid vom 28. Februar 2007 bereits (rechtskräftig) als vollständige Zusatzstrafe zu den beiden Bussenverfügungen vom 2. Mai und 25. Juli 2006 ausgefällt wurde (act. P/2) und vorliegend ebenfalls eine Geldstrafe auszufällen ist (siehe unten). Somit ist eine teilweise Zusatzstrafe zu den 100 Tagessätzen Geldstrafe zu Fr. 30.– gemäss Strafbescheid des Untersuchungsamtes Altstätten vom 28. Februar 2007 festzulegen.