Aus den Erwägungen:
Der Schuldspruch wegen einfacher Körperverletzung zum Nachteil von O wurde im Berufungsverfahren nicht angefochten; dabei hat es folglich sein Bewenden (Art. 241 StP).
Der Verteidiger erhebt zunächst den formellen Einwand, bei den "Klagen" von Y und Z fehle ein rechtsgültiger Strafantrag, weshalb eine Strafbarkeit von X entfalle.
O, Y und Z haben am 8. Juni 2005 bei der Polizei einen gültigen Strafantrag wegen Körperverletzung gestellt. Am 20. September 2005 erliess der Untersuchungsrichter drei Verweisungsverfügungen. O hat durch seinen Rechtsvertreter die Verweisung seiner Klage ins Privatstrafklageverfahren bei der Anklagekammer angefochten. Auf Intervention des Anklagekammerpräsidenten zog der zuständige Staatsanwalt die Verweisungsverfügung vom 20. September 2005 in Wiedererwägung, hob sie auf und wies den Untersuchungsrichter an, die Strafuntersuchung gegen X zu eröffnen.
Y erhob gestützt auf die Verweisungsverfügung am 10. Oktober 2005 gegen X Strafklage beim Vermittleramt. Auch Z stellte innert der gesetzten Frist beim Vermittleramt das Begehren um Durchführung eines Vermittlungsvorstandes, zu dem auf den 26. Oktober 2005 vorgeladen wurde. Auf Intervention des Vertreters von Y lehnte der zuständige Staatsanwalt am 7. November 2005 ein Wiedererwägungsgesuch gegen die Verweisungsverfügung zunächst ab, hob diese Verfügung zwei Tage später aber doch auf und erklärte die Behandlung "der oben erwähnten Prozedur [Y gegen X] im ordentlichen Verfahren".
Gegenüber Z, die im ganzen Verfahren nie anwaltlich vertreten war, wurde die Verweisungsverfügung nie formell aufgehoben, obwohl es keinen sachlichen Grund gab, dass ihre Strafklage, die sich auf dasselbe historische Ereignis und den gleichen Beklagten bezog wie die Strafklagen von O und Y, als einzige im Privatstrafklageverfahren und nicht ebenfalls im ordentlichen Verfahren behandelt werden sollte.
Bei einer der Sache angemessenen Behandlung der Angelegenheit in formeller Hinsicht hätte von Anfang an nur eine Verweisungsverfügung erlassen oder spätestens mit der Aufhebung der Verfügung in Sachen O gegen X auch diejenigen gegen Y und Z aufgehoben werden sollen (analoge Anwendung von Art. 227 Abs. 1 StP). Namentlich war vorauszusehen, dass der untersuchende Richter das Privatstrafklageverfahren von Z gegen X bei dieser Sachlage – zwei Klagen im ordentlichen, eine dritte damit zusammenhängende Klage im Privatstrafklageverfahren – abschreiben und die Akten dem Staatsanwalt überweisen würde (Art. 304 Abs. 3 StP). Aufgrund dieser Kompetenz des untersuchenden Richters handelt es sich bei der Verweisungsverfügung entgegen den Ausführungen in der Berufungsbegründung nicht um einen endgültigen Entscheid, mit welchem die Durchführung des Privatstrafklageverfahrens definitiv besiegelt wird. Im Übrigen war eine Verweisung ins Privatstrafklageverfahren ohnehin nicht angezeigt. Namentlich konnte eine Freiheitsstrafe von mehr als drei Monaten nicht ausgeschlossen werden und wurden dem Angeklagten mehrere strafbare Handlungen gegen mehrere Geschädigte zur Last gelegt (vgl. Art. 294 Abs. 1 lit. b StP; Weisung der Anklagekammer des Kantons St. Gallen über das Privatstrafklageverfahren vom 1. September 2001). Zu berücksichtigen ist auch, dass für den Untersuchungsrichter klar war, das ordentliche Verfahren gegen X hinsichtlich aller drei Strafklagen durchzuführen (was gegenüber O und Y auch schriftlich bestätigt wurde). Er befragte am 30. März 2006 O, Y und Z sowohl als Kläger bzw. Klägerinnen als auch als Angeklagte (bezüglich der Strafklage von X); zudem konfrontierte er sie mit X. An diesen Einvernahmen und an der Schlusseinvernahme vom 2. Mai 2006 nahm der Verteidiger teil, ohne einzuwenden, die Verfahren gegen die Klägerinnen seien im Privatstrafklageverfahren durchzuführen bzw. die Strafanträge seien nicht rechtzeitig weiterverfolgt und damit zurückgezogen worden. Diesen Einwand erhob er erstmals im Schreiben vom 23. Mai 2006. Entgegen den in diesem Schreiben aufgestellten Behauptungen trifft jedoch nicht zu, dass Y und Z das Vermittlungsbegehren nicht rechtzeitig gestellt hätten. Denn in der Angelegenheit Z gegen X wurde bereits am 5. Oktober 2005 zum Vermittlungsvorstand eingeladen, und auch die Strafklage vom 10. Oktober 2005 in Sachen Y gegen X war fristgerecht erhoben worden. Für Y bestand kein Anlass mehr, die Klage beim Gericht anhängig zu machen, nachdem der Staatsanwalt am 9. November 2005 mitgeteilt hatte, die Klage werde im ordentlichen Verfahren behandelt. Auch Z durfte nach Treu und Glauben darauf vertrauen, keine Klage mehr einreichen zu müssen, nachdem die Klagen von O und Y im ordentlichen Verfahren durchgeführt wurden. Sie sind im Vertrauen zu schützen, welches sich mangels Widerspruchs des Angeklagten aus den Schreiben, dem Verhalten und den Äusserungen der Staatsanwaltschaft ergeben hat. Der Angeklagte hat demgegenüber kein schützenswertes Interesse an einer Feststellung, wonach das Verfahren bezüglich der Körperverletzung zum Nachteil von Z im Privatstrafklageverfahren abzuhandeln gewesen wäre. Auf alle drei Strafklagen ist daher materiell einzutreten.