Erwägungen
I.
" 1. Das Begehren um vorsorgliche Beweiserhebung wird abgewiesen.
Die Gerichtskosten von Fr. 300.- werden der Gesuchstellerin auferlegt.
Die Gesuchstellerin hat den Gesuchsgegner mit Fr. 600.- zu entschädigen."
Er war zum Schluss gekommen, dass die geschäftlichen Daten bereits übergeben worden seien und dass keinerlei Anhaltspunkte für Schwarzarbeit vorliegen würden sowie dass allfällige Daten auch später noch gesichert werden könnten, soweit sie nicht bereits vor Einleitung des Verfahrens gelöscht worden seien.
Auf das Einholen einer Rekursantwort wurde verzichtet.
II.
Auf den Rekurs ist einzutreten.
Daran ändert nichts, dass zwischen den Parteien derzeit ein Verfahren vor Arbeitsgericht hängig ist (sh. Klageschrift vom 08.05.2007; gest. act. 4) und mit dem Begehren offensichtlich Beweise für eine in Aussicht genommene Klage aus demselben Arbeitsverhältnis (Arbeitsvertrag vom 27.03.2004; gest. act. 1) sichergestellt werden wollen. Da sich die Gesuchstellerin dort in der Rolle der Beklagten befindet - sie wurde inzwischen zur Klageantwort aufgefordert (Entscheid, 3 oben) -, war und ist mangels Angaben über den Streitwert der von der Gesuchstellerin ins Auge gefassten Klage unklar, ob diese als Widerklage vor Arbeitsgericht eingebracht werden könnte (vgl. Art. 343 Abs. 2 OR und Art. 10 ZPO; dann wäre für die Beweissicherung der Präsident des Arbeitsgerichts zuständig [gewesen]) oder ob dem Art. 69 lit. a ZPO entgegensteht und die Klage als selbständige Klage im ordentlichen Prozess vor Kreisgericht (Art. 13 und 158 lit. a ZPO) eingereicht werden müsste.
Unter diesen Umständen fiel der Entscheid in die allgemeine Summarzuständigkeit des Kreisgerichtspräsidenten (vgl. LEUENBERGER/UFFER-TOBLER, Die st. gallische Zivilprozessordnung, N 1 zu Art. 9 ZPO).
III.
a) Dazu ist zunächst zu sagen, dass das Verfahren gemäss Art. 199 ZPO lediglich der Sicherstellung des Beweises dient und nicht der Sicherung der künftigen Vollstreckung von Ansprüchen (hier: eines Rückgabeanspruchs). Eine solche kann jedoch gestützt auf Art. 198 lit. a ZPO verlangt werden. Da die Zuständigkeit dieselbe ist, ist daher von Amtes wegen zu prüfen (Art. 78 ZPO), ob die Begehren unter diesem Titel begründet sind.
b) Voraussetzung für eine Sicherstellung gemäss Art. 198 lit. a ZPO ist die Glaubhaftmachung eines drohenden, nicht leicht wieder gutzumachenden Nachteils.
Ein solcher ist in casu jedoch unwahrscheinlich. Irgendein Interesse des Gesuchsgegners, allfällige rückgabepflichtige Geschäftsdaten unrechtmässig zu vernichten, ist nicht ersichtlich und wird von der Gesuchstellerin denn auch nicht behauptet. Es wird zu gegebener Zeit Sache des Gesuchsgegners als ehemaliger Arbeitnehmer sein, entweder darzutun, dass er seiner - von der Gesuchstellerin als Arbeitgeberin allenfalls noch näher zu substanziierenden - Rückgabepflicht gemäss Art. 339 a OR bereits nachgekommen ist, oder dieser Pflicht, soweit sie nicht erfüllt wurde, noch nachzukommen. Dass er sich durch Vernichtung dieser Daten selbst ausserstande setzt, einer vertraglichen Verpflichtung nachzukommen, ist in Anbetracht der möglichen Folgen (Schadenersatzpflicht) im Ernst nicht anzunehmen.
Eine Beschlagnahme des Laptops und der Festplatte unter dem Titel vorsorgliche Massnahmen - was von der Gesuchstellerin so denn auch nicht verlangt wird - ist daher abzulehnen.
a) Dieser Argumentation kann nicht gefolgt werden. Was bei einer dringlichen, d.h. ohne Anhören des Gesuchsgegners angeordneten Beweissicherungsmassnahme der Vorinstanz resultiert hätte, steht dahin und kann dahingestellt bleiben. Heute jedenfalls - und darauf kommt es an (Art. 81 Abs. 2 ZPO) -, nachdem der Gesuchsgegner Kenntnis vom Beweissicherungsbegehren (im noch nicht rechtskräftig abgeschlossenen Verfahren) genommen hat, erscheint es als äusserst unwahrscheinlich, dass auf den fraglichen Datenträgern, deren Beschlagnahme beantragt wird, noch irgendwelche Beweise für die behauptete Schwarzarbeit während des Arbeitsverhältnisses vorhanden sind, sei es in Form von vollständigen Daten im directory oder in verwertbaren Überbleibseln.
Ist aber davon auszugehen, dass die beantragte Beschlagnahme entweder zum Vornherein nicht taugte oder jedenfalls heute nicht mehr taugt, um eine allfällige Schwarz-arbeit bzw. Vertragsverletzung des Gesuchsgegners gemäss Art. 321a Abs. 2 OR nachzuweisen, ist das Begehren schon aus diesem Grund abzuweisen.
b) Dazu kommt, dass es sich hier offensichtlich um einen sogenannten Ausforschungsbeweis handelt. Weil der Gesuchsstellerin keine konkreten Fälle bekannt sind, trägt sie ihre Behauptung aufs Geratewohl summarisch vor ("… in massiver Weise Schwarzarbeit ausgeführt …"; Gesuch, 4 oben) in der Hoffnung, aus der Beweisaufnahme die Grundlage für neue, diesmal konkrete Behauptungen zu gewinnen. Solche Beweise aber sind - wenn, wovon hier auszugehen ist (vgl. oben Erw. II/2), die Verhandlungsmaxime gilt - nach herrschender Lehre, welcher zu folgen ist, unzulässig (ROSMARIE MÜLLER, Der Ausforschungsbeweis, Diss. ZH 1991, 94 mit Hinweisen).
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