Aus den Erwägungen:
4. Gemäss Art. 135 lit. b ZPO kann das Gericht aus zureichenden Gründen einen Erscheinungstermin verschieben, wenn es vor dem Termin darum ersucht wird. Die Frage der Verschiebung eines Gerichtstermins kann dabei in einem Spannungsverhältnis zum Gebot der Verfahrensbeschleunigung (Art. 124 Abs. 1 ZPO) stehen. Deshalb ist in der Regel im Einzelfall eine Interessenabwägung vorzunehmen. Die zeitliche Kollision zweier Verhandlungstermine kann dabei grundsätzlich einen zureichenden Verschiebungsgrund darstellen (vgl. BSK ZPO-Bühler, Art. 135, N 5).
[…]
5. Zwar trifft zu, dass es sich beim Eheschutzverfahren um ein Summarverfahren handelt, das sich durch einen rascheren und flexibleren Verfahrensablauf charakterisiert. Zeitvorgaben, zum Beispiel innert welcher Frist nach Eingang des Gesuchs die Hauptverhandlung stattzufinden hat, finden sich im Gesetz jedoch nicht. Inwieweit ein schneller Verfahrensablauf vor anderen Faktoren Priorität haben muss, hängt vielmehr von der Dringlichkeit im konkreten Fall ab. Der Auffassung der Einzelrichterin, dass in einem am 11. November 2014 anhängig gemachten Eheschutzverfahren in jedem Fall und auch ohne besondere Dringlichkeit zwingend noch im laufenden Jahr die Verhandlung durchgeführt werden müsse, kann deshalb nicht generell zugestimmt werden.
Eine besondere Dringlichkeit ist vorliegend nicht ersichtlich und wird auch von der Einzelrichterin nicht geltend gemacht. Dass, wie die Gesuchstellerin in ihrer Vorbemerkung zum Eheschutzgesuch vom 11. November 2014 schreibt, in mehr als fünf Monaten keine Regelung der Verhältnisse während der Trennung möglich gewesen sei und ihr deshalb weitere Verzögerungen nicht zuzumuten gewesen seien, ändert daran nichts. Eine aussergerichtliche Einigung anzustreben, ist zwar sicher sinnvoll, es hätte der Gesuchstellerin aber frei gestanden, das Eheschutzgesuch schon früher anzuheben, wenn ihr eine raschere Klärung wichtig war.
Im Übrigen ist auch von Bedeutung, um wie viel Zeit die Verhandlung verschoben werden soll. Der Beschwerdeführer hat nicht um eine Verschiebung von ungebührlich langer Dauer, sondern von rund einem Monat ersucht (gemäss seinen Angaben offenbar ursprünglich nur um zwei bis drei Wochen, wobei die frühen Januartermine mittlerweile schon anderweitig besetzt seien). Eine solche Verschiebung stellt in einem nicht besonders dringlichen Fall wie dem vorliegenden keine Verfahrensverlängerung dar, die dem Wesen eines Summarverfahrens entgegenlaufen würde. Dies umso weniger, als die Zeit zwischen Weihnachten und Neujahr nicht voll mitzuzählen ist, wäre das Verfahren doch in dieser Zeit auch nach abgehaltener Eheschutzverhandlung kaum vorangeschritten (wobei abgesehen davon in einem konfliktträchtigen Eheschutzverfahren ohnehin von Vorteil sein kann, wenn eine Verhandlung und damit eine direkte Konfrontation nicht gerade um Weihnachten herum stattfindet). Dass der Beschwerdeführer bei einem Verhandlungstermin im Januar 2015 bereits seinen Jahresabschluss 2014 zur Verfügung hätte, ist zwar nicht ausschlaggebend, könnte sich aber möglicherweise verfahrensbeschleunigend auswirken.
6. Hinzu kommt, dass es im Kanton St. Gallen grundsätzlich der Praxis entspricht, dass Gerichtstermine im Voraus mit den beteiligten Rechtsvertretern abgesprochen werden. Dieses Vorgehen dient gerade dem Zweck, Terminkollisionen und nachträgliche Auseinandersetzungen hinsichtlich einer Verschiebung zu vermeiden. Diese Praxis stellt damit nicht nur ein Entgegenkommen gegenüber den Anwälten dar, sondern liegt auch im Interesse eines beförderlichen Verfahrensablaufs. Ist die vertretene Partei ebenfalls Anwalt, ist es in der Regel angezeigt, auch auf dessen Gerichtstermine Rücksicht zu nehmen. Damit ist zwar die Wahrscheinlichkeit schon belegter Termine grösser, angesichts der persönlichen Erscheinungspflicht einerseits sowie des Rechts, sich vertreten zu lassen (Art. 68 Abs. 1 ZPO), andererseits ist dies jedoch in Kauf zu nehmen.
Vorliegend wurden dem Vertreter des Beschwerdeführers zwar offenbar von Gerichtsseite her vorgängig Terminvorschläge unterbreitet, die diesbezügliche telefonische Kommunikation lief aber ausschliesslich über die Gerichts- und die Anwaltskanzlei, und der Vertreter des Beschwerdeführers und die Einzelrichterin machen zum Teil unterschiedliche Angaben zu deren Ablauf. In einer solchen Situation, in der sich Schwierigkeiten bei der Abstimmung eines Gerichtstermins ergeben, wäre es sicher empfehlenswert gewesen, wenn die Einzelrichterin vor der einseitigen Festsetzung eines Termins direkt mit dem Rechtsvertreter Kontakt aufgenommen hätte. Damit hätten allfällige Missverständnisse ausgeräumt werden und die Einzelrichterin hätte beim Anwalt auch genauere Angaben zu den von ihm geltend gemachten anderen Gerichtsterminen erfragen können. Das vorliegende Zwischenverfahren betreffend Terminverschiebung, einschliesslich Rechtmittelverfahren, hätte sich dadurch möglicherweise vermeiden lassen. Die Einzelrichterin hegt offenbar Zweifel an den vom Vertreter des Beschwerdeführers vorgebrachten Terminkollisionen, hebt sie doch hervor, jene seien bis heute nicht belegt. Auch dies wäre besser bei einem direkten Gespräch vor dem einseitigen Erlass der Vorladung besprochen worden. Grundsätzlich ist davon auszugehen, dass auf schon vorgängig festgelegte Gerichtstermine Rücksicht zu nehmen ist. Was den Nachweis von geltend gemachten Terminkollisionen anbelangt, baut die st. gallische Praxis auf einem gewissen Vertrauensverhältnis zwischen Anwälten und Gerichten auf. Auf ausdrückliche Aufforderung hin obläge es aber dem Anwalt, dem Gericht so genaue Angaben zu den kollidierenden Gerichtsterminen zu machen, wie es das Anwaltsgeheimnis erlaubt. Handelt es sich hingegen um andere berufliche Termine, lässt sich die Verschiebung einer Verhandlung nur in Ausnahmefällen rechtfertigen. Solche sind dem Gericht jedenfalls genau zu belegen und es ist darzutun, weshalb keine Verschiebung in Frage kommt (vgl. BSK ZPO-Bühler, Art. 135, N 5 f.). Strengere Anforderungen an den Nachweis würden sich dann rechtfertigen, wenn konkrete Anhaltspunkte dafür bestünden, dass falsche Angaben gemacht werden. Dies macht die Einzelrichterin aber nicht geltend. Unlauteres Verhalten eines Anwalts in diesem Zusammenhang könnte zudem bei im Übrigen gegebenen Voraussetzungen sanktioniert werden.