Erwägungen
1. Mit Klage vom 14. Mai 2007 (vi-act. 2) machte der Kläger seine Honorarforderung aus anwaltlicher Tätigkeit, nach erfolgloser Vermittlung (vgl. vi-act. 3), vor dem Kreisgericht geltend. Mit Schreiben vom 18. Juni 2007 (vi-act. 9) ersuchten die Beklagten den Kreisgerichtspräsidenten, den Prozess aus verfahrensökonomischen Gründen vorerst auf die Frage der örtlichen Zuständigkeit zu beschränken. Zur Begründung führten sie an, ein Anwaltsvertrag sei als Konsumentenvertrag im Sinne von Art. 22 GestG zu betrachten, mit der Folge, dass die Klage auch bei anderslautender Gerichtsstandsvereinbarung zwingend an ihrem Wohnsitz, also in Y, hätte eingereicht werden müssen. Am 19. Juni 2007 (vi-act. 10) teilte der Kreisgerichtspräsident den Beklagten mit, dass dem Antrag entsprochen und das Verfahren vorerst auf die Frage der örtlichen Zuständigkeit beschränkt werde. Mit Eingabe vom 10. Juli 2007 (vi-act. 11) beantragten die Beklagten Nichteintreten auf die Klage. Mit Stellungnahme vom 12. Juli 2007 (vi-act. 13) äusserte sich der Kläger zur Frage der örtlichen Zuständigkeit. Am 7. August 2007 fällte der Kreisgerichtspräsident den folgenden Teilentscheid: Er verneinte, dass es sich bei der vorliegenden Streitsache um eine Streitigkeit aus Konsumentenvertrag handelt, weshalb er die Gerichtsstandsvereinbarung als massgebend und die örtliche Zuständigkeit als gegeben erachtete.
2. Gegen dieses Urteil des Kreisgerichtspräsidenten erhoben die Beklagten am 7. September 2007 Berufung an das Kantonsgericht (act. B/1; Poststempel gleichen Datums: vgl. act. B/3). Der Kläger ersuchte mit Berufungsantwort vom 8. Oktober 2007 (act. B/9; Postaufgabe am gleichen Tag gemäss Track and Trace der schweizerischen Post) um vollumfängliche Abweisung der Berufung. Am 22. Oktober 2007 reichten die Beklagten eine nachträgliche Eingabe ein (vgl. act. B/14). Eine neuerliche Stellungnahme von Seiten des Klägers blieb aus.
Eine Berufungsverhandlung fand nicht statt.
II.
1. Die von Amtes wegen zu prüfenden Prozessvoraussetzungen (Art. 79, 224 Abs. 1 lit. a, 225 und 229 ZPO) sind vorliegend erfüllt. Auf die Berufung ist daher einzutreten.
2. Die nachträgliche Eingabe der Beklagten (act. B/14) enthält keine Ausführungen, welche für die vorliegende Streitsache relevant wären. Die Beurteilung der Zulässigkeit erübrigt sich daher (vgl. Art. 164 ZPO).
III.
1. Gegenstand des Verfahrens bildet die Frage, ob es sich bei der vorliegenden Streitsache um eine Streitigkeit aus einem Konsumentenvertrag im Sinne von Art. 22 GestG handelt. Ist dies der Fall, bestünde eine teilzwingende Zuständigkeit am Wohnsitz der Beklagten, welche einen von den Parteien vereinbarten (dazu nachfolgend: Erw. III.5) Gerichtsstand verdrängt (vgl. Art. 21 Abs. 1 lit. a GestG).
Die Vorinstanz kam nach einer eingehenden Würdigung verschiedener Lehrmeinungen zum Schluss, dass Auftragsverhältnisse, bei welchen das Treueverhältnis zentrales Element der Vertragsbeziehung bildet, keine Konsumentenverträge im Sinne von Art. 22 GestG darstellen (vgl. Urteil, 5 Erw. 3). Dem Beizug eines Anwalts in einer komplexen Baustreitsache fehle es ausserdem an der im Rahmen von Art. 22 GestG vorausgesetzten Üblichkeit (Urteil, 5 Erw. 3). Der zwingende Gerichtsstand von Art. 22 GestG gelte daher vorliegend nicht.
Dem widersprechen die Beklagten. Gerade beim Verhältnis Klient/Anwalt sei das Ungleichgewicht zwischen Anbieter und Konsument - also das typische Merkmal des Konsumentenvertrags - sehr ausgeprägt, da der Klient dem Anwalt in der Regel hinsichtlich Rechtskenntnissen weit unterlegen und ihm schlichtweg ausgeliefert sei (Berufung, 5 Ziff. III.5). Ferner sei im Hinblick auf die Frage, ob eine Leistung "üblichen Verbrauchs" vorliege, keineswegs entscheidend, ob die zu regelnde Angelegenheit besonders komplex sei oder nicht (Berufung, 5 Ziff. III.6). Auch die Häufigkeit der Inanspruchnahme einer Leistung sei nicht massgebend, ebenso wenig, ob allenfalls eine aussergewöhnliche Situation Anlass zum Beizug eines Anwalts gegeben habe (Berufung, 6 Ziff. III.6). Mit der wohl herrschenden Lehre sei der Anwaltsvertrag Art. 22 GestG zu unterstellen; dies freilich nur, wenn es sich um persönliche oder familiäre Bedürfnisse des Konsumenten handle, was vorliegend erfüllt sei (Berufung, 6 Ziff. III.7; zuvor bereits Stellungnahme vom 10. Juli 2007 [vi-act. 11], 2).
Der Kläger wendet ein, dass dem Forderungsstreit ein umfangreicher Bauprozess zugrunde liege, welcher kaum ernsthaft als typischer Fall eines Konsumentenvertrags bezeichnet werden könne (Berufungsantwort, 3 Ziff. III.5). Als Konsumentenverträge im Sinne von Art. 22 Abs. 2 GestG würden einzig Verträge über Leistungen des üblichen Verbrauchs gelten. Dafür spreche neben dem Gesetzeswortlaut die historische Auslegung (Berufungsantwort, 4 Ziff. III.6b und c). Zum gleichen Resultat führe auch der Vergleich mit ähnlichen Gesetzesbestimmungen (Berufungsantwort, 5 Ziff. III.6e). Schliesslich fehle es nicht nur an der unter Art. 22 GestG vorausgesetzten Üblichkeit des Verbrauchs, sondern auch an der privaten, persönlichen Natur als Grund für den Beizug des Rechtsanwalts (Berufungsantwort, 6 Ziff. III.7c). Es gelte daher der in der Gerichtsstandsvereinbarung für anwendbar erklärte Gerichtsstand.
2. Gemäss Art. 22 Abs. 1 GestG ist für Klagen des Anbieters oder der Anbieterin bei Streitigkeiten aus Konsumentenverträgen das Gericht am Wohnsitz der beklagten Partei zuständig. Gemäss Abs. 2 der genannten Bestimmung gelten als Konsumentenverträge "Verträge über Leistungen des üblichen Verbrauchs, die für die persönlichen oder familiären Bedürfnisse des Konsumenten oder der Konsumentin bestimmt sind und von der anderen Partei im Rahmen ihrer beruflichen oder gewerblichen Tätigkeit angeboten werden".
Ob von Art. 22 Abs. 2 GestG auch Verträge erfasst werden, bei welchen die persönliche Beziehung zwischen den Parteien, insbesondere ein Treueverhältnis, im Vordergrund steht, ist aufgrund des Wortlauts der Bestimmung offen. Verschiedene Autoren lehnen dies ab: Ihrer Meinung nach fehlt es bei solchen Vertragsverhältnissen am kommerziellen Charakter (Donzallaz, Commentaire de la loi fédérale sur les fors en matière civile, Bern 2001, 507) bzw. ist das dem Konsumentenvertrag zugrunde liegende strukturelle Ungleichgewicht zwischen den Vertragspartnern hier nicht in gleichem Masse gegeben wie bei unpersönlichen, standardisierten Warentransaktionen und kommerzialisierten Dienstleistungen (Gross, Konsumentenverträge [Art. 22 GestG], in: Gauch/Thürer [Hrsg.], Symposien zum schweizerischen Recht, Zum Gerichtsstand in Zivilsachen, Zürich/Basel/Genf 2002, 109 [zit: Gross, Konsumentenverträge]; Gross, in: Müller/Wirth [Hrsg.], Kommentar zum Bundesgesetz über den Gerichtsstand in Zivilsachen, Zürich 2001, N 132 zu Art. 22 GestG [zit.: Gross, Komm. GestG]). Nach der Auffassung anderer Autoren kann Art. 22 GestG - gerade wegen seines offenen Wortlauts - eine solche Beschränkung jedoch nicht entnommen werden (vgl. Walther, in: Kellerhals/von Werdt/Güngerich [Hrsg.], Kommentar zum Bundesgesetz über den Gerichtsstand in Zivilsachen, 2. Aufl., Bern 2005, N 29 zu Art. 22 GestG; Brunner, in: Spühler/Tenchio/Infanger [Hrsg.], Kommentar zum Bundesgesetz über den Gerichtsstand in Zivilsachen, Basel/Genf/München 2001, N 16 zu Art. 22 GestG).
Das Bundesgericht hatte sich mit dieser Frage bislang noch nicht ausdrücklich zu befassen. In BGE 132 III 269 ff. hielt es immerhin fest, dass für die Umschreibung des Konsumentenvertrags der besondere Schutzzweck der im Interesse des Konsumenten erlassenen Bestimmung massgebend sei. Der Anwendungsbereich sei eng zu verstehen, denn der Sozialschutz beschränke sich nach dem Willen des Gesetzgebers ausschliesslich auf private Abnehmer und auf Leistungen des üblichen Bedarfs (vgl. BGE 132 III 269, 272). In einem früheren, Art. 13 LugÜ betreffenden Entscheid hatte es ausgeführt, dass Rechtsgeschäfte, bei welchen nicht der kommerzielle Charakter, sondern die persönlichen Beziehungen, insbesondere das Treueverhältnis zwischen den Parteien, im Vordergrund stünden, in der Literatur vom Begriff des Konsumentenvertrags ausgenommen würden (vgl. BGE 121 III 336, 341). Im Übrigen könne es - unter Vorbehalt der von der Schutzbestimmung ausdrücklich ausgenommenen Verträge - aber nicht darauf ankommen, um welche Art von Vertrag es sich handle (vgl. BGE 121 III 336, 342).
Eindeutige Anhaltspunkte für die Beantwortung der Frage können sodann auch der Entstehungsgeschichte von Art. 22 GestG nicht entnommen werden (vgl. auch Gross, Konsumentenverträge, 110). Fest steht immerhin, dass nach dem Vorschlag der Expertenkommission auf die Festlegung eines besonderen Konsumentengerichtsstands ursprünglich verzichtet werden sollte (vgl. Botschaft zum Bundesgesetz über den Gerichtsstand in Zivilsachen vom 18. November 1998 = BBl 1999 2829-2894 [nachfolgend: Botschaft], 2859 ). Unter dem Eindruck der im Vernehmlassungsverfahren an diesem Vorschlag geäusserten Kritik (vgl. Botschaft, 2840 und 2859) entschloss sich der Bundesrat jedoch zu einem anderen Vorgehen. Bei seinem Entwurf eines allgemeinen Gerichtsstands für alle Streitigkeiten aus Konsumentenverträgen liess er sich von Art. 13 Abs. 1 LugÜ leiten (vgl. Botschaft, 2860). Dort wird der Konsumentenvertrag negativ umschrieben als Vertrag, den eine Person zu einem Zweck abgeschlossen hat, der nicht der beruflichen oder gewerblichen Tätigkeit dieser Person (Verbraucher) zugerechnet werden kann. Eine entsprechende Modifikation hätte auch Art. 120 Abs. 1 IPRG erfahren sollen. Auch in diesem Artikel sollte der Konsumentenvertrag neu negativ umschrieben werden. Gleichzeitig sollte auch die in Art. 120 Abs. 1 IPRG enthaltene und vom Bundesrat als "irreführend" (vgl. Botschaft, 2860) erachtete Beschränkung auf Leistungen des "üblichen Verbrauchs" aufgegeben werden. Die eidgenössischen Räte und ihre vorberatenden Kommissionen folgten dem Vorschlag des Bundesrats jedoch nicht. Stattdessen einigten sie sich auf eine positive Umschreibung des Konsumentenvertrags und eine restriktivere Formulierung, welche Art. 22 GestG - in Übereinstimmung mit dem unverändert gebliebenen Art. 120 IPRG - nur Leistungen des üblichen Verbrauchs unterwirft.
Die Frage, ob Verträge, welche durch eine persönliche Beziehung, namentlich ein Treueverhältnis zwischen den Parteien, gekennzeichnet sind, Konsumentenverträge im Sinne dieser Bestimmung darstellen, wird schliesslich auch im Rahmen von Art. 120 IPRG, welcher aufgrund seines ähnlichen Wortlauts zur Auslegung von Art. 22 GestG herangezogen werden kann, kontrovers beurteilt (befürwortend: Brunner, in: Honsell u.a. [Hrsg.], Basler Kommentar zum Internationalen Privatrecht, 2. Aufl., Basel 2007, N 26 zu Art. 120 IPRG; Schwander, Einführung in das internationale Privatrecht, Bd. 2, St. Gallen/Lachen 1997, N 569; Schnyder/Liatowitsch, Internationales Privat- und Zivilverfahrensrecht, 2. Aufl., Zürich 2006, N 754 f.; Schnyder, Das neue IPR-Gesetz, 2. Aufl., Zürich 1990, mit Hinweis auf ZR 87 [1988] 214 ff., 220; ablehnend dagegen: Staehelin, Die bundesrechtlichen Verfahrensvorschriften über konsumentenrechtliche Streitigkeiten - ein Überblick, in: Meier/Riemer/Weimar [Hrsg.], Recht und Rechtsdurchsetzung, FS Walder, Zürich 1994, 125 ff., 131; zum Ganzen vgl. auch Koller-Tumler, Der Konsumentenvertrag im schweizerischen Recht, Diss. Bern 1995, 164 f.).
Angesichts dessen, dass das strukturelle Ungleichgewicht zwischen den Parteien, welches typische Konsumentenverträge charakterisiert, durch die ausdrückliche Pflicht zur umfassenden Interessenwahrung und die Möglichkeit zur jederzeitigen fristlosen Auflösung bei solchen Verträgen eine erhebliche Korrektur erfährt, kann ernstlich bezweifelt werden, ob sich der durch Art. 22 GestG bezweckte Sozialschutz nach dem Willen des Gesetzgebers auch auf diese erstrecken soll (vgl. auch Urteil, 5 Erw. 3). Vorliegend braucht diese Frage jedoch nicht abschliessend beantwortet zu werden. Dem konkret zu beurteilenden Rechtsgeschäft fehlt es nämlich bereits an der unter Art. 22 Abs. 2 GestG vorausgesetzten Üblichkeit.
3. Die Beschränkung von Art. 22 GestG auf Leistungen des üblichen Verbrauchs entspricht dem ausdrücklichen - in den Materialien deutlich zum Ausdruck kommenden - Willen des Gesetzgebers, der damit bewusst vom weitergehenden Vorschlag des Bundesrats abwich (vgl. oben, Erw. III.2). In den parlamentarischen Beratungen wurde betont, dass eine einengende Definition des Konsumentenvertrags angezeigt sei, weil nicht alle Verträge, welche ein Privater eingehe und die nicht mit seinem Beruf oder Gewerbe zusammenhingen, von Art. 22 GestG erfasst werden sollten (vgl. Votum Wicki, Amtl. Bulletin StR 1999, 892; vgl. auch Votum Brunner, Amtl. Bulletin StR 1999, 894; Votum Gross, Amtl. Bulletin NR 1999, 2410). Diese Intention wird im Rahmen der Auslegung von Art. 22 GestG auch vom Bundesgericht als massgebend erachtet, wenn es festhält, dass sich der mit dieser Bestimmung verfolgte Sozialschutz nach dem Willen des Gesetzgebers ausschliesslich auf private Abnehmer und Leistungen des üblichen Bedarfs beschränke (dazu oben, Erw. III.2).
Zu untersuchen bleibt, welche Bedeutung der Beschränkung auf den "üblichen Verbrauch" nach dem Willen des Gesetzgebers zukommt. Aus den parlamentarischen Beratungen geht deutlich hervor, dass jedenfalls Geschäfte ausgeschlossen werden sollten, deren Grössenordnung bzw. Tragweite den Rahmen des Üblichen sprengt (vgl. Votum Wicki, Amtl. Bulletin StR 1999, 892, wonach der Vertrag mit einem Baumeister über den Bau eines Hauses im Betrag von über Fr. 100'000.- nicht gemeint sein könne. Vgl. aber Votum Gross, Amtl. Bulletin NR 1999, 2410, wonach sich die vorberatende Kommission einig gewesen sei, dass der Kauf eines Autos - "im Sinne, das Auto als üblichen Verbrauchsartikel zu bezeichnen" - durchaus unter den üblichen Verbrauch fallen könne. Schliesslich vgl. auch ZGGVP 2004 189 ff., wo der Vertrag über die Miete eines Wohnmobils für eine Dauer von zwei Wochen zum Preis von Fr. 1'875.- als Konsumentenvertrag im Sinne von Art. 22 GestG qualifiziert wurde).
Ob sich die Beschränkung darüber hinaus aber auch auf Verträge beziehen sollte, die bereits von ihrem Gegenstand her keine üblichen bzw. gewöhnlichen Bedürfnisse eines Konsumenten betreffen, wurde vom Gesetzgeber nicht spezifisch erörtert. Auf Grundlage der - unwidersprochen gebliebenen - Wortmeldungen der Kommissionsberichterstatter in den Räten kann dies aber angenommen werden (vgl. insbesondere das soeben zitierte Votum Gross, Amtl. Bulletin NR 1999, 2410 ["übliche Verbrauchsartikel"]; für eine Beschränkung des üblichen Verbrauchs auf "Verträge zur Deckung der regelmässigen privaten Bedürfnisse, insbesondere der täglichen und Grundbedürfnisse" sodann Gross, Konsumentenverträge, 108; Gross, a.a.O., 108; vgl. auch Brunner, a.a.O., N 15 zu Art. 22 GestG: "Leistungen des üblichen Verbrauchs bzw. übliche Angebote für Waren und Dienstleistungen im Rahmen der Tauschbeziehung zwischen Unternehmen und Privathaushalten"; im Übrigen vgl. auch ZGGVP 2004 189 ff., 190). Auch das Bundesgericht verstand in BGE 132 III 269 ff., 272, den gesetzgeberischen Willen so, dass der Konsumenten-Gerichtsstand mit der Formulierung von Art. 22 GestG auf Verträge beschränkt werden sollte, "deren Gegenstand den Rahmen des üblichen Konsums nicht sprengt" (Hervorhebung nur hier). Ferner hielt es fest, dass für die zuständigkeitsbestimmende Voraussetzung der Üblichkeit des Konsums praktikable Richtlinien anzustreben seien. Diese könnten sich etwa an der Art des Geschäfts orientieren (BGE 132 III 269 ff., 272). Eine entsprechende Auslegung des "üblichen Verbrauchs" wird von einem Teil der Lehre schliesslich auch im Rahmen von Art. 120 IPRG befürwortet (vgl. Keller/Kren Kostkiewicz, in: Girsberger u.a. [Hrsg.], Zürcher Kommentar zum IPRG; 2. Aufl., Zürich 2004, N 21 zu Art. 120 IPRG; Vischer/Huber/Oser, Internationales Vertragsrecht, 2. Aufl., Bern 2000, Kapitel 5 § 1 N 731; Brunner, a.a.O., N 24 zu Art. 120 IPRG). An den Wortlaut dieses Artikels lehnte sich der Gesetzgeber bei der Schaffung von Art. 22 GestG ausdrücklich an (vgl. Votum Brunner, Amtl. Bulletin StR 1999, 894).
Als Verträge über Leistungen üblichen Verbrauchs sind entsprechend den obigen Ausführungen daher Verträge zu qualifizieren, die ein Konsument gewöhnlicherweise abschliesst und die weder in Bezug auf ihre Grössenordnung bzw. Tragweite noch in Bezug auf ihren Gegenstand als ausserordentlich einzustufen sind. Massgebend hierfür ist die Verkehrsauffassung (vgl. auch Gross, Komm. GestG, N 124 zu Art. 22 GestG). Im Blickfeld dürften namentlich Haustürgeschäfte und ähnliche Verträge über Sach- und Dienstleistungen des gewöhnlichen Bedarfs, Abzahlungs- und Vorauszahlungsverträge, Konsumkreditverträge sowie Verträge mit Kleinreisenden und Pauschalreiseverträge liegen. Diese wurden denn auch in der Botschaft als typische Konsumentenverträge erwähnt (vgl. Botschaft, 2860).
4. Der Vertrag, mit dem ein Anwalt betraut wird, die Interessen einer Klientschaft in einer bestimmten Angelegenheit zu wahren, stellt allein schon aufgrund seines Gegenstands keinen Vertrag über eine Leistung des üblichen Verbrauchs dar, auf den sich der auf Sozialschutzüberlegungen beruhende Konsumentengerichtsstand gemäss Art. 22 GestG beschränkt (BGE 132 III 269 ff., 273). Anders könnten - in Anlehnung an eine ebenfalls im Rahmen von Art. 120 IPRG vertretene Lehrmeinung (vgl. Keller/Kren Kostkiewicz, a.a.O., N 23 zu Art. 120 IPRG; Vischer/Huber/Oser, a.a.O., Kapitel 5 § 1 N 731) - höchstens Mandatsverhältnisse, die sich auf die Interessenwahrung in einer typischen Konsumentenangelegenheit beziehen, zu beurteilen sein. In aller Regel dürfte dem Beizug eines Anwalts eine ausserordentliche Situation zugrunde liegen (vgl. auch Gross, Komm. GestG, N 169 zu Art. 22 GestG; Gross, Konsumentenverträge, 111; gleich bereits Urteil, 4 Erw. 3). Vorliegend bestand diese darin, dass die Beklagten Einschränkungen aus der Errichtung einer Baute befürchteten, welche sie zu verhindern suchten (vgl. Klage, 3 Ziff. III.1; Klageantwort, 2).
5. Handelt es sich bei der vorliegenden Streitsache aber nicht um eine Streitigkeit aus einem Vertrag über eine Leistung üblichen Verbrauchs, bleibt den Klägern der besondere Gerichtsstand gemäss Art. 22 GestG versagt. Es gilt die Gerichtsstandsvereinbarung (kläg.act. 1 und 2), welche für Streitigkeiten aus dem Mandatsverhältnis "die Gerichte von X", somit das Kreisgericht Z (vgl. Art. 3 lit. b GerG), für örtlich zuständig erklärt.
Nicht weiter von Bedeutung ist dabei, dass eine Gerichtsstandsvereinbarung nur zwischen dem Kläger und dem Beklagten 2 (kläg.act. 1) sowie dem Kläger und dem Beklagten 3 (kläg.act. 2) getroffen worden ist: Richtet sich eine Klage gegen mehrere Streitgenossen, ist das für eine beklagte Partei zuständige Gericht für alle Beklagten zuständig (vgl. Art. 7 Abs. 1 GestG). Dies gilt nach Lehre und Rechtsprechung unabhängig davon, aus welchen Bestimmungen sich die Zuständigkeit ergibt. Folglich können, wenn die Klage an einem mit bloss einer beklagten Partei vereinbarten Gerichtsstand erhoben wird, dort auch alle anderen (notwendigen oder einfachen) Streitgenossen vor Gericht gezogen werden (vgl. Müller, in: Müller/Wirth [Hrsg.], Kommentar zum Bundesgesetz über den Gerichtsstand in Zivilsachen, Zürich 2001, N 25 zu Art. 7 und N 75 zu Art. 9 GestG; Kellerhals/Güngerich, in: dies./von Werdt [Hrsg.], Kommentar zum Bundesgesetz über den Gerichtsstand in Zivilsachen, 2. Aufl., Bern 2005, N 23 zu Art. 7 GestG; vgl. auch BGE 129 III 80 ff., 86 f.).
Der vom Kläger mit den Beklagten 2 und 3 vereinbarte Gerichtsstand gilt somit auch gegenüber der Beklagten 1. Die örtliche Zuständigkeit des Kreisgerichts ist folglich gegeben, weshalb auf die Klage einzutreten und die Berufung abzuweisen ist.