Aus den Erwägungen:
II.1.1 Als (weitere) Eintretensvoraussetzung für die Ergreifung eines Rechtsmittels ist die Legitimation einer Partei erforderlich. Zur Beschwerde legitimiert ist gemäss Art. 382 Abs. 1 StPO jede Partei, die ein rechtlich geschütztes Interesse an der Aufhebung oder Änderung eines Entscheides hat. Die beschuldigte Person ist betreffend Einstellungsfrage in der Regel nicht beschwert und daher auch nicht beschwerdelegitimiert. Eine Ausnahme kann bestehen, wenn die Begründung und/oder das Dispositiv der Einstellung einem Schuldvorwurf gleichkommen. Dies kann z.B. der Fall sein, wenn eine Opportunitätseinstellung gestützt auf Art. 8 StPO verfügt wird, obschon richtigerweise eine Einstellung mangels Tatverdachts hätte ergehen müssen. Ein Beschwerderecht kann den Parteien sodann zustehen, wenn die Einstellung ihre rechtlich geschützten Interessen tangiert, was z.B. bei Kostenauflagen oder Entschädigungsentscheiden der Fall sein kann (vgl. Landshut/Bossard, in: Donatsch/Hansjakob/Lieber, StPO Komm., Art. 322 N 10 f.; BGer 6B_155/2014 E. 1.1; 1B_3/2011 E. 2.4 und 2.5; 6B_568/2007 E. 5.2).
1.2 Damit käme dem Beschwerdeführer im vorliegenden Fall somit grundsätzlich keine Beschwerdelegitimation zu, da er als beschuldigte Person durch die Einstellung nicht beschwert ist und sich seine Beschwerde ausschliesslich gegen die Begründung der angefochtenen Verfügung richtet. Allerdings verletzt die Vorinstanz vorliegend die Unschuldsvermutung gerade durch ihre Begründung in der Einstellungsverfügung mehrfach. So wird die Einstellung im Wesentlichen damit begründet, dass der im Raum stehende Tatverdacht zwar durch die erhobenen Videoaufzeichnungen habe erhärtet werden können, diese aber – wie auch der Folgebeweis (rückwirkende Randdaten) – nicht verwertbar seien. Zusammenfassend würden somit – ausser den entsprechenden Aussagen bzw. dem Verdacht [von] C.___ – keine Beweise vorliegen, welche den Tatverdacht erhärten würden. Es stehe daher von vornherein fest, dass der Sachrichter mangels Beweises zu einem Freispruch gelangen würde, weshalb vorliegend eine Anklage nicht gerechtfertigt sei und die Einstellung des Verfahrens zu erfolgen habe. Die Begründung der Vorinstanz impliziert somit, dass sie nur einstellt, weil sie die ihrer Ansicht nach belastenden Videoaufzeichnungen nicht verwerten darf, sie ansonsten den Tatverdacht jedoch für erhärtet erachtet.
1.3 Damit aber ist der Beschwerdeführer zur Beschwerde legitimiert und gleichzeitig ist festzuhalten, dass mit angefochtenen Einstellungsverfügung die Unschuldsvermutung mehrfach verletzt wurde. Entsprechend ist die angefochtene Einstellungsverfügung ohne Weiteres aufzuheben.
2. Nach Art. 141 Abs. 5 StPO werden Aufzeichnungen über unverwertbare Beweise aus den Strafakten entfernt, bis zum rechtkräftigen Abschluss des Verfahrens unter Verschluss gehalten und danach vernichtet. Zweck dieser Bestimmung, welche einen Kompromiss zwischen sofortiger Vernichtung und Verbleib in den Akten mit Nichtbeachtungspflicht darstellt, ist, dass unverwertbare Beweise so schnell als möglich aus den Akten entfernt werden, damit nicht verwertbare Erkenntnisse nicht doch in die Beweisfindung einfliessen. Andererseits wird durch die Aufbewahrung in einem Separatdossier der Tatsache Rechnung getragen, dass bis zum Verfahrensende ein Bedürfnis bestehen kann, das Vorliegen eines Verwertungsverbots zu überprüfen, weshalb die Vernichtung der Akten erst nach dem rechtskräftigen Abschluss des Verfahrens zulässig ist (BSK StPO – Gless, Art. 141 N 107; BGer. 6B_534/2018 E. 3.3.1). Die Pflicht zur Entfernung unverwertbarer Beweise gemäss Art. 141 Abs. 5 StPO trifft die jeweilige Verfahrensleitung von Amtes wegen (BSK StPO – Gless, Art. 141 N 109 f.; BGer. 6B_534/2018 E. 3.3.1).
Vorliegend befinden sich die mit (rechtskräftigem) Entscheid des Kreisgerichts […] als nicht verwertbar erklärten Videoaufzeichnungen, wie auch die Folgebeweise, noch immer in den Strafakten. Diese hätten zumindest nach Rechtskraft des Entscheides des Kreisgerichts […] durch den verfahrensleitenden Staatsanwalt im Sinne von Art. 141 Abs. 5 StPO aus den Strafakten entfernt werden müssen und hätten auch nicht zur Begründung der Einstellungsverfügung verwendet werden dürfen. Wären die nicht verwertbaren Beweismittel tatsächlich aus den Akten entfernt gewesen, hätten sie durch die Vorinstanz auch gar nicht für die Begründung in der Einstellungsverfügung verwendet werden können. Entsprechend wird die Vorinstanz vor Erlass einer neuen Einstellungsverfügung die nicht verwertbaren Beweismittel aus den Akten zu entfernen haben.
3. Zusammenfassend ist die Beschwerde somit zu schützen. Die Vorinstanz wird die nicht verwertbaren Beweismittel zunächst in Nachachtung von Art. 141 Abs. 5 StPO aus den Akten zu entfernen und die Einstellungsverfügung danach so zu begründen haben, dass die Unschuldsvermutung nicht verletzt wird. […]