Aus den Erwägungen:
II.2.a) Die Vorinstanz hielt in der Einstellungsverfügung fest, dass das Honorar im Strafprozess für die Verteidigung der beschuldigten Person pauschal Fr. 500.– bis Fr. 4'000.– betrage, wenn das Verfahren durch Verfügung der Staatsanwaltschaft erledigt werde. Unbestritten sei, dass der Verteidiger für die Einvernahmen, Besprechungen und insbesondere die umfangreiche Stellungnahme einen erheblichen Aufwand betrieben habe. Jedoch sei der grösste Teil des Aufwands nicht für das Strafverfahren, sondern im Hinblick auf das Zivilverfahren vor Kreisgericht getätigt worden. Zudem gehe aus dem Tätigkeitsbericht die Dauer der einzelnen Tätigkeiten nicht hervor. Der Rechtsvertreter der beschuldigten Person sei daher mit der maximalen Pauschale von Fr. 4'000.–, zuzüglich Barauslagen und Mehrwertsteuer, zu entschädigen.
b) Der Rechtsvertreter des Beschwerdeführers reichte eine Honorarnote ein mit einem Honorar von 89.4 Stunden zu je Fr. 250.– und macht im Wesentlichen geltend, dass dieser Aufwand für eine angemessene Wahrnehmung der Verteidigungsrechte absolut notwendig gewesen sei. Bereits für die Teilnahme an den Einvernahmen des Beschwerdeführers, der Strafklägerin und des Zeugen R.___ sowie an der Triage der bei der Hausdurchsuchung beschlagnahmten Dokumente seien mehr Stunden aufgelaufen, als durch die Pauschale gemäss Art. 21 HonO abgedeckt würden. Zudem seien umfangreiche edierte Unterlagen, Zahlungsströme und Eigentumsverhältnisse zu analysieren gewesen. Schliesslich sei es absolut unerlässlich gewesen, die falschen und wirren Behauptungen der Strafklägerin in ihren Eingaben Punkt für Punkt zu widerlegen und dem Staatsanwalt aufzuzeigen, dass er sich auf eine schlechterdings unhaltbare Fährte habe locken lassen. Entgegen der Auffassung der Staatsanwaltschaft sei der hälftige Aufwand für die Erstellung der 82-seitigen Stellungnahme dem Zivilverfahren belastet worden. Dabei hätte der ganze Aufwand dem Strafverfahren belastet werden können, da er ja notwendig gewesen sei, um den der Eröffnung des Strafverfahrens zugrunde liegenden Sachverhalt richtig zu stellen. Schliesslich verletze eine Entschädigung nach der Pauschale Art. 23 Abs. 2 HonO, wonach der Anwalt im Strafprozess das Honorar auch nach Zeitaufwand bemessen könne.
3.a) Wird die beschuldigte Person ganz oder teilweise freigesprochen oder wird das Verfahren gegen sie eingestellt, so hat sie Anspruch auf Entschädigung ihrer Aufwendungen für die angemessene Ausübung ihrer Verfahrensrechte (Art. 429 Abs. 1 lit. a StPO). Die Bemühungen des Anwalts müssen im Umfang den Verhältnissen entsprechen, d.h. sie müssen sachbezogen und angemessen sein. Die Verteidigungskosten müssen mithin in einem vernünftigen Verhältnis zur Komplexität bzw. Schwierigkeit des Falles und zur Wichtigkeit der Sache stehen. Unnötige und übersetzte Kosten sind nicht zu entschädigen, wobei auf die Verhältnisse im Zeitpunkt des Verteidigerbeizugs abgestellt werden muss; den erbetenen Anwalt trifft in diesem Sinne auch eine Schadenminderungspflicht (BSK StPO - Wehrenberg/Frank, Art. 429 N 15).
Die Höhe der Entschädigung richtet sich nach den kantonalen Anwaltstarifen (BSK StPO - Wehrenberg/Frank, Art. 429 N 15 f.). Das Honorar im Strafprozess im Kanton St. Gallen für die Verteidigung der beschuldigten Person beträgt, wenn das Verfahren durch Verfügung der Staatsanwaltschaft abgeschlossen wird, pauschal Fr. 500.– bis Fr. 4'000.– (Art. 21 lit. a HonO). Innerhalb des für eine Pauschale gesetzten Rahmens wird das Grundhonorar nach den besonderen Umständen, namentlich nach Art und Umfang der Bemühungen, der Schwierigkeit des Falles und den wirtschaftlichen Verhältnissen der Beteiligten, bemessen (Art. 19 HonO). Im Strafprozess kann der Rechtsanwalt das Honorar auch nach Zeitaufwand bemessen; unnötiger Aufwand fällt ausser Betracht (vgl. Art. 23 Abs. 2 und Abs. 3 HonO). Das mittlere Honorar beträgt Fr. 250.– je Stunde (Art. 24 Abs. 1 HonO).
b) Entgegen der Auffassung der Staatsanwaltschaft ist in einem Strafverfahren die Entschädigung nicht zwingend nach der Honorarpauschale von Art. 21 HonO festzulegen, vielmehr steht es dem privaten Verteidiger auch frei, sein Honorar nach Zeitaufwand zu bemessen (Art. 23 Abs. 2 HonO). Die Honorarpauschale ist allerdings doch auch Ausdruck des üblicherweise und durchschnittlich anfallenden Aufwandes eines Straffalles der entsprechenden Stufe. Im vorliegenden Fall wäre dies bei Abschluss des Verfahrens auf der Stufe der Staatsanwaltschaft maximal Fr. 4'000.– (Art. 21 Abs. 1 lit. a HonO).
c) Die Kostennote des Rechtsvertreters des Beschwerdeführers weist einen Aufwand von 89.4 Stunden aus. Dem im Beschwerdeverfahren eingereichten, detaillierten Tätigkeitsbericht ist allerdings zu entnehmen, dass diverse Arbeiten verzeichnet sind, welche durch das Sekretariat vorgenommen wurden und nicht separat zu entschädigen sind (z.B. Akten kopieren, Aktenretournierung von 4h [11.12.2013]; Versand von Orientierungskopien [z.B. 13.12.2013, 12.3.2014, 7.5.2014, 16.6.2014, 19.6.2014, 23.4.2014, 3.7.2014, 4.7.2014, 11.7.2014, 10.8.2014, 23.10.2014, 15.1.2015]; Rücksendung einer CD an die Staatsanwaltschaft [13.12.2013]). Im gebräuchlichen Stundenansatz des Anwalts sind die üblichen Sekretariatsarbeiten inbegriffen (vgl. Fellmann, in: Fellmann/Zindel, Kommentar zum Anwaltsgesetz, 2. A., Zürich 2011, Art. 12 N 164). Ebenso werden diverse Tätigkeiten mit einem Mindestaufwand von jeweils 0.25 Stunden erfasst (z.B. Telefonate, Eingang und Versand von E-Mails, etc.). Dabei ist fraglich, ob effektiv immer ein Aufwand von mindestens 15 Minuten für diese Tätigkeiten angefallen ist. So wird beispielsweise am 14. März 2014 der (blosse) Eingang eines E-Mails mit 0.25 Stunden erfasst, am 21. April 2014 wird dann weiterer Aufwand für das Studium der E-Mail verrechnet (ebenso eine Erfassung Eingang Stellungnahme am 23.10.2014; das Studium wird dann am 1.11.2014 separat nochmals erfasst). Zudem erscheint fraglich, ob gewisse Aufwände für die Verteidigung im Strafverfahren effektiv notwendig (z.B. "Selbstanzeige Steuern", "Unterstützung Familie A.___" [11.7.-16.7.2013]) bzw. im verzeichneten Umfang notwendig waren (z.B. Einreichung Stellungnahme von 0.5h [18.8.2014], Schreiben betr. Parteimitteilung und Einreichung Honorarnote von 0.75h [17.1.2015]). Schliesslich fällt auf, dass 57% der verrechneten Stunden auf die Ausarbeitung der 82-seitigen Stellungnahme ausfallen (rund 50,7h).
d) Insgesamt ist daher festzustellen, dass auf die Kostennote des Rechtsvertreters des Beschwerdeführers nicht vorbehaltlos abgestellt werden kann. Erstellt ist mit dieser auf der anderen Seite allerdings auch, dass hier nicht von einem durchschnittlichen Straffall auf der Stufe der Staatsanwaltschaft gesprochen werden kann (vgl. dazu auch nachfolgend E. II.3.e und f) und demzufolge eine Entschädigung im Rahmen des Pauschaltarifs nicht angemessen erscheint. Der Staat trägt das Risiko für die Kosten eines eröffneten Strafverfahrens; dabei ist mit zu berücksichtigen, dass ein erbetener Verteidiger je nach den Umständen mehr kosten kann als ein amtlicher Verteidiger und beim erbetenen Verteidiger nicht zwingend eine Abrechnung nach der Pauschale vorzunehmen ist, sondern grundsätzlich auch eine Abrechnung nach Zeitaufwand zulässig ist (vgl. Art. 23 Abs. 2 HonO). Bei einer privaten Verteidigung ist allerdings – auch wenn sie grundsätzlich nach Zeitaufwand abgerechnet wird – nicht jeglicher Aufwand zu entschädigen, unnötiger Aufwand fällt vielmehr ausser Betracht (Art. 23 Abs. 3 HonO) bzw. nach Bundesrecht besteht ein Anspruch auf Entschädigung der Aufwendungen für die angemessene Ausübung der Verfahrensrechte (Art. 429 Abs. 1 lit. a StPO). Eine Art "Luxusverteidigung" – sprich eine Verteidigung mit übermässigem Aufwand und vom Verfahren her nicht in allen Punkten zwingend notwendigem Verteidigereinsatz – ist zwar ohne Weiteres erlaubt, eine solche kann jedoch nicht zu Lasten des Staates bzw. des Steuerzahlers erfolgen.
e/aa) Bei der Festlegung der Entschädigung für die Verteidigung des Beschwerdeführers ist zu berücksichtigen, dass mit der Instruktion, der Teilnahme an den Einvernahmen und deren Vorbereitung sowie dem Aktenstudium (Strafanzeige, Strafprozedur, CD) fraglos notwendiger Aufwand anfiel. Gemäss Kostennote dürfte dieser Aufwand knapp 13 Stunden betragen haben. Zuzüglich üblicher Korrespondenz (Telefon, E-Mail, etc.) ist erfahrungsgemäss ein Aufwand von rund 20 Stunden zu veranschlagen. Zum etwa gleichen Resultat kommt man, wenn der in der Honorarnote verzeichnete Gesamtaufwand (89.4h, abzüglich des Aufwands für die 82-seitige Stellungnahme von 50.7h) von 38.7 Stunden um den nicht (separat) verrechenbaren Sekretariatsaufwand (ca. 4.25h), die Aufwände für die Orientierungskopien (ca. 3.25h), die pauschalen Mindestaufwände für Akteneingänge (ca. 2.25h) sowie die als zu hoch erscheinenden Aufwände (vgl. vorne, E. II.3.e) gekürzt werden. Auch dann ist von einem Aufwand von rund 20 Stunden auszugehen.
bb) Zu diesem Aufwand ist ein angemessener Aufwand für die Stellungnahme hinzuzurechnen. In der Kostennote wird ein Aufwand von 50,7 Stunden für die Ausarbeitung der Stellungnahme veranschlagt. Über die Frage, ob bereits zum damaligen Zeitpunkt eine Stellungnahme überhaupt notwendig war, lässt sich streiten. Dem Verteidiger ist allerdings bei der Festlegung der Verteidigungsstrategie durchaus ein Ermessen zuzugestehen. Notwendig war allerdings keinesfalls eine Eingabe von 82 Seiten. Es ging in diesem frühen Stadium des Strafverfahrens nicht darum, die in der Strafklage erhobenen Vorwürfe gänzlich zu widerlegen, vielmehr hätte es ohne Weiteres genügt, Zweifel zu säen. Es muss nicht – wie im Zivilrecht – der Beweis des Gegenteils erbracht werden. Offenbar war jedoch zur gleichen Zeit – im wegen der gleichen Angelegenheit hängigen Zivilprozess (mit einem Streitwert von rund Fr. 600'000.–, – die Klageantwort auszuarbeiten. Der Umfang der Stellungnahme im Strafprozess war damit offensichtlich wesentlich mitbestimmt durch die (detailliert auszuarbeitende) Eingabe im Zivilprozess. Auch wenn der Verteidiger geltend macht, lediglich die Hälfte des Aufwandes dem Strafverfahren verrechnet zu haben, so bleibt darauf hinzuweisen, dass die Ausführlichkeit der Argumente auf die Erfordernisse des Zivilprozesses zurückzuführen ist und für das Strafverfahren – entgegen seiner Auffassung – diese Ausführlichkeit nicht notwendig war. Insbesondere waren im damaligen Verfahrensstadium auch noch keine (zusätzlichen und) detaillierten Ausführungen zu den rechtlichen Gesichtspunkten zwingend notwendig, die entsprechenden rechtlichen Schlüsse hätten ohne weiteres auch von der Staatsanwaltschaft gezogen werden können.
cc) Zudem hat der Verteidiger mit der Stellungnahme einen wesentlichen Teil der Arbeit der Staatsanwaltschaft vor(weg)genommen und dabei diverse Akten und Geldflüsse analysiert. Es ist dem Verteidiger zwar erlaubt, einen solchen Aufwand in einem frühen Stadium eines Strafverfahrens zu betreiben, dies muss jedoch als eigentliche "Luxusverteidigung" gelten und kann jedenfalls nicht zulasten der Staatskasse vorgenommen werden. Insbesondere kann derartiger Aufwand nicht damit begründet oder gerechtfertigt werden, dass der Staatsanwalt den Sachverhalt nicht erkannt bzw. in der Einvernahme die falschen Fragen gestellt habe. So wie der Verteidiger grundsätzlich seine Verteidigungstaktik frei festlegen darf, steht es im Ermessen der Staatsanwaltschaft, wie sie die Untersuchung führen will. Dabei liegt es insbesondere auch im Ermessen der Staatsanwaltschaft, wie bzw. mit welchen Fragen anlässlich der Einvernahmen die beschuldigte Person mit den Vorwürfen der Strafklägerschaft konfrontiert wird, welche weiteren Fragen für die Eruierung eines möglicherweise strafbaren Verhaltens gestellt und welche Vorhalte gemacht werden. Daraus kann jedenfalls nicht die Notwendigkeit abgeleitet werden, "für eine wirksame Verteidigung jeden Schritt der Staatsanwaltschaft minutiös zu begleiten". Ebenso kann die Begründung des Tatverdachts aus Verfügungen (Editionsverfügung, Durchsuchungsbefehl etc.) nicht zum Schluss führen, dass der Staatsanwalt "in sämtlichen massgeblichen zivilrechtlichen Aspekten [...] gründlich danebengelegen" habe. Vielmehr ist der Tatverdacht zuerst darzulegen, um im Rahmen des Strafverfahrens mit den entsprechenden Untersuchungshandlungen und Zwangsmassnahmen anschliessend zu prüfen, ob sich dieser Verdacht erhärten oder entkräften lässt.
dd) Schliesslich enthielt die Stellungnahme auch Gegenangriffe bzw. Aspekte, welche – entgegen der Auffassung des Beschwerdeführers – für seine Verteidigung nicht notwendig waren. So ist beispielsweise für die Entlastung der beschuldigten Person nicht entscheidend, ob die Strafklägerin ihrerseits einer allfälligen Rechenschaftspflicht nicht nachgekommen ist, ebenso ist nicht massgebend, ob die Strafklägerin allenfalls Steuern hinterzogen oder eine Drittperson Amtsdelikte begangen hat. Ebenso irrelevant für die Verteidigung ist eine allfällige Selbstanzeige im Zusammenhang mit den Steuern sowie die Liquidation des Geschäftsbetriebs des Erblassers an sich, soweit es nicht die zwei Warenverkäufe betrifft, welche Gegenstand des strafrechtlichen Vorwurfs bildeten. Auch die Behandlung von weiteren Aktiven (WIR-Konto etc.) war für die Verteidigung im Strafverfahren nicht massgebend.
Als angemessen bzw. notwendig für die Ausarbeitung einer entsprechenden Stellungnahme – welcher eine gewisse Kausalität für die Einstellung des Verfahrens nicht abgesprochen werden kann – mit den effektiv notwendigen Vorbringen zur Entkräftung der Vorwürfe bzw. Geltendmachung von entsprechenden Zweifeln erscheint ein Aufwand von (maximal) rund 20 Stunden.
ee) Insgesamt beträgt der angemessene Verteidigeraufwand somit rund 40 Stunden zu je Fr. 250.–. Dies entspricht einem Grundhonorar von Fr. 10'000.–.
f) Zum gleichen Ergebnis gelangt man im Übrigen, wenn man den Aufwand für die Verteidigerarbeit in einem Fall wie dem vorliegenden nach der Honorarpauschale schätzt und einordnet. Dabei kann immerhin zugunsten des Beschwerdeführers gesagt werden, dass der Fall auf der Stufe der Staatsanwaltschaft nicht mehr als durchschnittlich aufwendiger Straffall eingestuft werden kann und sicher deutlich oberhalb des Pauschalrahmens (von maximal Fr. 4'000.–) – welcher wie erwähnt Ausdruck des üblicherweise und durchschnittlich anfallenden Aufwandes bildet – anzusiedeln war. Überdies dürfte die 82-seitige Stellungnahme ein frühzeitiges Ende des Strafverfahrens mit verursacht haben bzw. dieser Verteidigungsaufwand wäre mit der Darlegung der entlastenden Momente ansonsten (zumindest teilweise) in einem erstinstanzlichen Gerichtsverfahren erfolgt. Vor diesem Hintergrund wäre auf der Stufe Staatsanwaltschaft das (an der Pauschale für Durchschnittsfälle zu messende) Honorar wohl zufolge des erhöhten Aufwandes zu erhöhen gewesen bzw. auf der Stufe des erstinstanzlichen Gerichtsverfahrens wäre das Honorar wohl im oberen Bereich der dortigen Pauschale bei rund Fr. 10'000.– zu liegen gekommen.
g) Damit ist von einem Grundhonorar von rund Fr. 10'000.– auszugehen. Dazu kommen die effektiven Barauslagen von Fr. 788.60 sowie die Mehrwertsteuer von 8% (Fr. 863.10; Art. 29 HonO). Insgesamt ist dem Beschwerdeführer für die Verteidigung im Verfahren ST.2013.7638 daher eine Entschädigung von Fr. 11'651.70 zuzusprechen.