Aus den Erwägungen:
II. 1. Die Anklagekammer entscheidet ohne weiteres Beweisverfahren über das vom Gesuchsteller gegen einen Staatsanwalt gestellte Ausstandsbegehren (Art. 59 Abs. 1 lit. b StPO i.V.m. Art. 17 Abs. 1 EG-StPO). Der vom Beschwerdeführer beantragte Beizug sämtlicher Strafakten erscheint im Hinblick auf den vorliegenden Ausstandsentscheid als nicht erforderlich. Zudem muss grundsätzlich ein Ausstandsgesuch begründet werden und – soweit möglich – sind damit allfällige Beweisurkunden einzureichen (Art. 58 Abs. 1 StPO; BSK StPO-Markus Boog, Art. 58 N 4). Der Entscheid kann aufgrund der vorliegenden Akten gefällt werden.
2. Will eine Partei den Ausstand einer in einer Strafbehörde tätigen Person verlangen, so hat sie der Verfahrensleitung ohne Verzug ein entsprechendes Gesuch zu stellen, sobald sie vom Ausstandsgrund Kenntnis hat; die den Ausstand begründenden Tatsachen sind glaubhaft zu machen (Art. 58 Abs. 1 StPO). Der Ausstand ist so früh wie möglich, d.h. in den nächsten Tagen nach Kenntnisnahme, zu verlangen (BSK StPO-Markus Boog, Art. 58 N 5; Andreas J. Keller, in: Andreas Donatsch/Thomas Hansjakob/Viktor Lieber [Hrsg.], Kommentar zur Schweizerischen Strafprozessordnung (StPO), Zürich/Basel/Genf 2010, Art. 58 N 3). Ein 2 bis 3-wöchiges Zuwarten, mit der Folge, dass die Einhaltung des angesetzten Verhandlungstermins in Frage gestellt wird, verstösst gegen Treu und Glauben (BGer 1P.457/2006 E. 3.1).
Am 4. März 2014 erfolgte mit der Überweisung des in der Strafsache gegen G.___ ergangenen Strafbefehls vom 20. Februar 2014 die Anklageerhebung beim Kreisgericht Rorschach. Soweit die geltend gemachte Voreingenommenheit des Gesuchsgegners sich auf die damaligen Vorgänge bzw. auf die damals vorhanden Akten – insbesondere auch auf Ausführungen im erwähnten Strafbefehl – bezieht, war dies bereits damals bekannt. Soweit der Beschwerdeführer sein Ausstandsbegehren vom 25. Juni 2014 darauf abstützt, hat er das Ausstandsbegehren nicht rechtzeitig im Sinne von Art. 58 Abs. 1 StPO gestellt und dieses ist diesbezüglich als verspätet bzw. als verwirkt zu betrachten. Insoweit ist auf das Ausstandsbegehren des Gesuchstellers grundsätzlich nicht einzutreten (Andreas J. Keller, a.a.O., Art. 58 N 4).
Zu prüfen ist aber das Ausstandsbegehren, insoweit es sich auf Äusserungen des Gesuchgegners anlässlich der Hauptverhandlung vom 19. Juni 2014 in der Strafsache gegen C.___ und D.___ bezieht. Die damaligen Äusserungen sind denn auch Anlass für das am 25. Juni 2014 gestellte Ausstandsgesuch.
3. Der Gesuchsteller begründet das Ausstandsgesuch insbesondere damit, dass an der Hauptverhandlung in der Strafsache gegen C.___ und D.___ vom 19. Juni 2014 der Letztgenannte bei seiner Befragung G.___ erstmals mit eindeutigen Worten als Anstifter u.a. auch zur Köperverletzung zum Nachteil des Gesuchstellers belastet habe. Weiter habe D.___ klar ausgesagt, dass er seinen Arbeitgeber G.___ bisher stets gedeckt habe aus Furcht, die Stelle zu verlieren und – mehr noch – dass er von ihm ein Schweigegeld erhalten habe. Auch C.___ habe bestätigt, dass G.___ mutmasslich habe versuchen wollen, diesen (C.) zu überreden, ihn (G.) zu decken. Trotz dieser G.___ massiv belastenden neuen Aussagen habe der Gesuchsgegner "ohne jede weitere Überlegung und Prüfung schon während seines ersten Parteivortrages an der Hauptverhandlung vom 19. Juni 2014 klargestellt, dass er die Anklage gegen G.___ auf keinen Fall ergänzen werde, dies obschon G.___ seitens D.___ erstmals direkt u.a. der Anstiftung zur Körperverletzung und der Anstiftung zur Begünstigung belastetet worden sei." Eine Verurteilung von G.___ wegen dieser Delikte durch das Kreisgericht Rorschach würde ohne Ergänzung der Anklage am Anklageprinzip scheitern, da der als Anklageschrift geltende Strafbefehl gegen G.___ vom 20. Februar 2014 diesen Sachverhalt nicht enthalte. Indem der Gesuchsgegner die für ihn ebenfalls völlig neue Ausgangslage von vorneherein "rundweg" ignoriert habe, erscheine er objektiv gesehen als befangen (Art. 56 lit. f StPO).
Zudem habe sich der Gesuchsgegner an der Hauptverhandlung vom 19. Juni 2014 wiederholt und völlig unsubstantiiert herabsetzend gegenüber dem Gesuchsteller bzw. der F.___ AG geäussert, indem er etwa vor Gericht vorgetragen habe, seine – offenbar ausserhalb jeden Protokolls erfolgten – "Abklärungen" hätten gezeigt, dass sich die F.___ AG angeblicher (vom Staatsanwalt aber mit keinem Wort genau bezeichneter) "Tricks und Schliche" bedient hätte, um die E.___ GmbH angeblich um deren durch nichts ausgewiesene Forderungen zu bringen; mit "Tricks und Schlichen" habe der Gesuchsgegner zudem offenbar Bemühungen der F.___ AG im Rahmen eines Zivilprozesses vor Obergericht A.Rh. gemeint. Damit habe dieser völlig unnötig und zum Schaden seiner eigenen Anklage auch gegen D.___ und C.___ zu Gunsten von G.___ Partei ergriffen und – warum auch immer – den Dienst als Ankläger faktisch quittiert, vor allem aber jeden Anschein von Unbefangenheit eingebüsst (Art. 56 lit. f StPO). Dazu passe, dass auch die Ergänzungsfragen des Gesuchsgegners an D.___ offenkundig auf Informationen beruhen würden, die jener nur von G.___ zugespielt hätte erhalten können und die mit dem Prozessthema nichts zu tun hätten.
Die Eingabe des Gesuchstellers vom 8. Juli 2014 enthält hierzu weitere Ausführungen.
4. Der Gesuchsteller beruft sich auf den Ausstandsgrund gemäss Art. 56 lit. f StPO. Diese Bestimmung erfasst im Sinne einer Auffangklausel die Befangenheit aus anderen als den in lit. a – e explizit aufgeführten Gründen. Entscheidendes Kriterium ist, ob das Verfahren in Bezug auf den konkreten Sachverhalt und die konkret zu entscheidenden Rechtsfragen als offen und nicht vorbestimmt erscheint. Befangenheit nach Art. 56 lit. f StPO besteht, wenn bei objektiver Betrachtungsweise Umstände vorliegen, die geeignet sind, Zweifel an der Unparteilichkeit zu wecken (BGer 1B_161/2014 vom 8. August 2014 E. 2.5.1. erster Absatz).
5. Bezüglich des Ausstands des Staatsanwalts im Besonderen muss unterschieden werden, in welchem Verfahrensstadium ein Ausstandsgesuch gestellt wird. Denn gemäss Art. 16 Abs. 2 StPO leitet diese Behörde das Vorverfahren und verfolgt einerseits Straftaten im Rahmen der Untersuchung und erhebt gegebenenfalls Anklage und vertritt die Anklage andererseits.
Im Stadium des Vorverfahrens und der Untersuchung werden für den Ausstand diejenigen Grundsätze angewendet, welche vor der Einführung der StPO für die Untersuchungsrichter entwickelt wurden. Gemäss Art. 61 StPO ist die Staatsanwaltschaft für die Leitung des Verfahrens bis zur Anklageerhebung zuständig. In dieser Eigenschaft muss sie für die gesetzmässige und geordnete Durchführung des Verfahrens sorgen (Art. 62 ff. StPO). Während der Untersuchung muss sie von Amtes wegen alle bedeutsamen Tatsachen abklären und belastende und entlastende Umstände mit gleicher Sorgfalt untersuchen (Art. 6 StPO); sie muss über Beweisanträge entscheiden und kann Verfügungen über den Verfahrensfortgang erlassen (Einstellung des Verfahrens oder Anklageerhebung), und sogar einen Strafbefehl erlassen, wobei sie in diesem Fall eine richterliche Funktion ausübt. In diesem Rahmen ist die Staatsanwaltschaft zu einer gewissen Unparteilichkeit gehalten, auch wenn sie sonst, zumindest vorübergehend, gegenüber dem Beschuldigten eine parteilichere Haltung einnimmt oder zu einem gewissen Zeitpunkt in den Ermittlungen ihre Überzeugungen ausführen soll. Auch wenn der Staatsanwalt im Rahmen seiner Untersuchungen einen gewissen Freiraum hat, so hat er eine Verpflichtung, Zurückhaltung zu zeigen. Er hat jegliches unloyales Vorgehen zu unterlassen, er muss sowohl die belastenden als auch die entlastenden Umstände untersuchen und keine Partei zum Nachteil der anderen bevorzugen (Pra 101 [2012] Nr. 123 E. 2.2 mit weiteren Hinweisen).
Demgegenüber wird die Staatsanwaltschaft nach dem Verfassen der Anklageschrift, in gleicher Weise wie die beschuldigte Person oder die Privatklägerschaft, im Hauptverfahren zu einer Partei (Art. 104 Abs. 1 lit. c StPO). Definitionsgemäss ist sie in diesem Stadium nicht mehr zur Unparteilichkeit gehalten und es obliegt ihr grundsätzlich, die Anklage zu vertreten (Art. 16 Abs. 2 in fine StPO). In diesem Rahmen verleihen weder Art. 29 und 30 BV noch Art. 6 Ziff. 1 EMRK der beschuldigten Person einen besonderen Schutz, um sich gegen die Haltung des Staatsanwaltes und dessen während der Hauptverhandlung dargelegten Überzeugungen zu beschweren. Auch die Privatklägerschaft kann die Tatsache, dass die Staatsanwaltschaft ihre Überzeugungen in der Hauptverhandlung darlegt oder sogar die Anklage zurückzieht, wenn sie der Ansicht ist, dass für diese keine hinreichenden Verdachtsgründe mehr vorliegen, nicht rügen. Denn die Staatsanwaltschaft verfolgt andere Interessen als diejenigen der Privatklägerschaft und demnach nicht die Aufgabe, deren Interessen zu verteidigen (Pra 101 [2012] Nr. 123 E. 2.3 mit weiteren Hinweisen).
6. Die dem Ausstandsbegehren zugrundeliegenden Äusserungen des Gesuchgegners erfolgten an der Hauptverhandlung im Strafverfahren gegen C.___ und D., somit in seiner Funktion als Parteivertreter der Staatsanwaltschaft. Der Gesuchsgegner hatte die entsprechende Parteistellung inne. Er durfte die Haltung und Überzeugung der Staatsanwaltschaft (mit klaren Worten) darlegen. Hieraus lässt sich keine Befangenheit des Gesuchsgegners für das Strafverfahren gegen G. ableiten, in welchem diesem gemäss ebenfalls bereits erfolgter Anklageerhebung beim Gericht im Zusammenhang mit dem mutmasslichen illegalen Schuldeninkasso Gehilfenschaft zu versuchter Nötigung vorgeworfen wird.
Eine Befangenheit lässt sich sodann auch nicht daraus ableiten, dass der Gesuchsgegner sich trotz den an der Hauptverhandlung in der Strafsache gegen C.___ und D.___ vom 19. Juni 2014 G.___ belastenden neuen Aussagen sich damals ausdrücklich erklärt haben soll, er werde die Anklage gegen den Letztgenannten auf keinen Fall ergänzen. Wie bereits erwähnt, wurde (bereits am 4. März 2014) gegen G.___ Anklage beim Gericht erhoben. In diesem Verfahren hat der Gesuchgegner in Vertretung der Staatsanwaltschaft ausschliesslich die entsprechende Parteistellung inne. Die Verfahrensherrschaft liegt damit ausschliesslich beim Gericht (Art. 328 Abs. 2 StPO). Bei ihm haben die Verfahrensparteien ihre Anträge – allenfalls auch auf Änderung und/oder Erweiterung der Anklage – zu stellen. Die Staatsanwaltschaft selbst ist an die Einladung durch das Gericht zur Änderung der Anklageschrift (gemäss Art. 333 Abs. 1 StPO) nicht gebunden; sie kann somit nicht zur Abänderung der Anklage verpflichtet werden (BSK StPO-Jeremy Stephenson/Roberto Zalunardo-Walser, Art. 333 N 5). Aus einer (erklärten Ankündigung der) Verweigerung der Abänderung der Anklage seitens des fallführenden Staatsanwalts nach einer Anklageerhebung lässt sich grundsätzlich keine Befangenheit des Staatsanwaltes ableiten.
7. Insgesamt vermögen die Äusserungen des Gesuchsgegners anlässlich der Hauptverhandlung in der Strafsache gegen C.___ und D.___ vom 19. Juni 2014 eine Befangenheit des fallführenden Staatsanwalts im Strafverfahren gegen G.___ nicht zu begründen.
8. Zusammenfassend ergibt sich, dass das Ausstandsgesuch des Gesuchstellers abzuweisen ist, soweit auf das Gesuch eingetreten werden kann.