Aus den Erwägungen:
II.2.a) Gegen den Strafbefehl kann bei der Staatsanwaltschaft innert 10 Tagen schriftlich Einsprache erhoben werden (Art. 354 Abs. 1 StPO). Eingaben müssen spätestens am letzten Tag der Frist bei der Strafbehörde abgegeben oder zu deren Handen der schweizerischen Post oder einer schweizerischen diplomatischen oder konsularischen Vertretung übergeben werden (vgl. Art. 91 Abs. 2 StPO).
b) Der Beschwerdeführer nahm den Strafbefehl am 20. Dezember 2013 entgegen und gab die Einsprache am 30. Dezember 2013 bei der österreichischen Post auf. Er hat die Einsprache damit innert der zehntägigen Frist erhoben, jedoch einer ausländischen statt der schweizerischen Post übergeben. Der Beschwerdeführer bringt vor, dass er die Postsendung in der Schweiz aufgegeben hätte, wenn er darauf hingewiesen worden wäre. Er sei sich sicher gewesen, die Einsprache rechtzeitig und rechtskonform erledigt zu haben.
c) Im Falle einer anwaltlichen Vertretung ist eine Postaufgabe im Ausland zur Fristwahrung ungenügend (vgl. GVP 2011 Nr. 69). Handelt es sich beim Rechtsmitteleinleger hingegen um einen juristischen Laien, so rechtfertigt sich diese Auffassung nicht. Um sich gegenüber einem im Ausland wohnhaften Rechtsmitteleinleger auf das Erfordernis der Übergabe an eine schweizerische Poststelle berufen zu können, muss die entsprechende Gesetzesbestimmung in der Rechtsmittelbelehrung ausdrücklich angegeben werden (vgl. diesbezüglich BGE 125 V 65; ebenso Oberholzer, Grundzüge des Strafprozessrechts, 3. A., Bern 2012, Rz. 1308; a. A. BGer 6B_22/2013, BGer 4A_305). Dies rechtfertigt sich bei einer Einsprache gegen einen Strafbefehl umso mehr, als der Strafbefehl "lediglich" einen Vorschlag zur aussergerichtlichen Erledigung des Straffalles bzw. ein Angebot zur summarischen Verfahrenserledigung darstellt. Er entfaltet erst rechtliche Wirkung und wird zum Urteil, wenn dagegen keine gültige Einsprache erhoben wird (vgl. Art. 354 Abs. 3 StPO). Das verurteilende Erkenntnis der Staatsanwaltschaft steht unter dem Vorbehalt, dass sich die beschuldigte Person dem Urteilsspruch unterzieht. Will sie dies nicht, kann sie mit einfacher Erklärung die Durchführung des ordentlichen Verfahrens verlangen. Die Rechtsstaatlichkeit des Strafbefehlsverfahren lässt sich nur damit begründen, dass auf Einsprache hin ein Gericht mit voller Kognition und unter Beachtung der für das Strafverfahren geltenden Mindestrechte über den erhobenen Vorwurf entscheidet (BGer 6B_152/2013 E. 3.1 m.w.H.). Soll jedoch die Durchführung des ordentlichen Verfahrens mit einer einfachen Erklärung möglich bleiben, so kann einem Rechtsmitteleinleger, der im Ausland wohnt, juristischer Laie ist und über die Pflichten nach Art. 91 StPO (rechtzeitige Übergabe der Einsprache an die Schweizerische Post) nicht belehrt worden ist, diese Bestimmung nicht entgegen gehalten werden. Ein solches Vorgehen würde die Rechtsstaatlichkeit des Strafbefehlsverfahrens bei einem juristischen Laien in Frage stellen. Die Einsprache erhebende Person darf und muss auf ein rechtsstaatliches Verfahren vertrauen können. Auf den gerichtlichen Rechtsschutz kann nur der informierte Beschuldigte wirksam verzichten (vgl. BGer 6B_908/2013 E. 2.6).
Insgesamt ist festzuhalten, dass der Beschwerdeführer über die Pflicht der rechtzeitigen Übergabe der Einsprache an die Schweizerische Post nicht belehrt worden ist, ein entsprechender Hinweis ist insbesondere im angefochtenen Strafbefehl bzw. dessen Rechtsmittelbelehrung nicht enthalten. Anhaltspunkte, dass der Beschwerdeführer diese Regelung gekannt hatte, liegen ebenfalls nicht vor. Insbesondere hatte er auch seine erste Einsprache der österreichischen Post übergeben, diese wurde – infolge der fristgerechten Weiterleitung an die schweizerische Post – ohne Weiteres auch behandelt. Ebenso kann man nicht davon ausgehen, dass der Beschwerdeführer diese Regelung hätte kennen müssen; Hinweise auf ein entsprechendes Wissen aus allfällig früheren Verfahren liegen nicht vor. Dass ihm die Regelung (erst) mit dem vorliegenden Einspracheverfahren bekannt wurde, zeigt der Umstand, dass er nun die vorliegende Beschwerde der Schweizerischen Post in Rebstein übergeben hat (vgl. Briefumschlag). In Kenntnis der Vorschrift scheint der Beschwerdeführer ohne Weiteres gewillt, diese einzuhalten. Damit kann dem Beschwerdeführer die nicht rechtzeitige Übergabe der Einsprache an die Schweizerische Post nicht entgegen gehalten werden.
d) Zusammenfassend ist festzuhalten, dass die Beschwerde zu schützen und der Entscheid des Einzelrichters des Kreisgerichts Rheintal vom 27. März 2014 aufzuheben ist.