Aus den Erwägungen:
4.a) Gemäss Art. 263 Abs. 1 lit. d StPO können Gegenstände und Vermögenswerte einer beschuldigten Person oder einer Drittperson u.a. beschlagnahmt werden, wenn sie voraussichtlich einzuziehen sind (lit. d).
Die Einziehungsbeschlagnahme richtet sich in ihrem Umfang nach den Vorgaben des materiellen Rechts. Am 1. Januar 2013 ist Art. 90a SVG in Kraft getreten. Nach dieser Bestimmung kann die Einziehung eines Motorfahrzeugs angeordnet werden, wenn damit eine grobe Verkehrsregelverletzung in skrupelloser Weise begangen wurde und der Täter durch die Einziehung von weiteren groben Verkehrsregelverletzungen abgehalten werden kann.
Anlasstat ist eine grobe Verkehrsregelverletzung, die in skrupelloser Weise begangen wurde. Die Beifügung "in skrupelloser Weise" bedeutet, dass die Einziehung nur bei besonders gravierenden Verhaltensweisen im Strassenverkehr zur Anwendung gelangen kann. Die gleichzeitige Schaffung der Einziehungsbestimmung zusammen mit der qualifizierten groben Verkehrsregelverletzung gemäss Art. 90 Abs. 3 SVG (sog. "Rasertatbestand") weist darauf hin, dass der Gesetzgeber die Einziehung vor allem im Zusammenhang mit dieser Verfehlung vorsah (Maurer, in: Kommentar StGB, Donatsch/Flachsmann/Hug/Maurer/Riesen-Kupper/Weder, 2013, Art. 90a SVG N 6). Nach Art. 90 Abs. 3 SVG wird bestraft, wer durch vorsätzliche Verletzung elementarer Verkehrsregeln das hohe Risiko eines Unfalls mit Schwerverletzten oder Todesopfern eingeht, namentlich durch besonders krasse Missachtung der zulässigen Höchstgeschwindigkeit, waghalsiges Überholen oder Teilnahme an einem nicht bewilligten Rennen mit Motorfahrzeugen. Eine besonders krasse Missachtung der zulässigen Höchstgeschwindigkeit liegt in jedem Fall dann vor, wenn die Höchstgeschwindigkeit von 80 km/h um mindestens 60 km/h überschritten wird (Art. 90 Abs. 4 lit. c SVG); oder anders formuliert bei einer Fahrgeschwindigkeit von mindestens 140 km/h bei einer signalisierten oder allgemeinen Höchstgeschwindigkeit von 80 km/h. Die Qualifikation ist unabhängig davon, ob besonders günstige Strassen- oder Verkehrsverhältnisse vorlagen, erfüllt. Das Lenken eines Motorfahrzeugs mit solchen Geschwindigkeiten birgt ex lege das Risiko eines Unfalls mit Schwerverletzten oder Todesopfern (Maurer, in: Kommentar StGB, Donatsch/Flachsmann/Hug/Maurer/Riesen-Kupper/Weder, 2013, Art. 90 SVG N 29 und N 33).
Gegenstand der Einziehung kann ausschliesslich dasjenige Motorfahrzeug sein, mit welchem die Anlasstat begangen wurde. Hat der Täter die Anlasstat mit einem Fahrzeug begangen, das im Eigentum eines Dritten steht, so wird die Einziehung zufolge der durch Art. 26 der Bundesverfassung gewährleisteten Eigentumsgarantie nur möglich sein, wenn das Fahrzeug sonst für den Täter weiterhin verfügbar wäre, z.B. bei Eigentum eines Familienmitgliedes oder eines guten Bekannten. Die Einziehung ist anzuordnen, wenn es hinreichend wahrscheinlich ist, dass ohne diese Massnahme die Sicherheit von Menschen gefährdet wäre, was beim nicht einsichtigen, rückfallgefährdeten Verkehrsteilnehmer der Fall sein dürfte. Die Einziehung muss verhältnismässig sein; sie darf nicht weiter gehen, als dies zur Erreichung des angestrebten Ziels – weitere Gefährdungen durch das fragliche Motorfahrzeug in der Hand des Täters zu verhindern bzw. solche zumindest zu verzögern oder zu erschweren – nötig ist (Botschaft zu Via sicura, BBl 2010 8485; Maurer, in: Kommentar StGB, Donatsch/Flachsmann/Hug/Maurer/Riesen-Kupper/Weder, 2013, Art. 90a SVG N 4-7).
b) Der Sohn der Beschwerdeführerin fuhr mit dem beschlagnahmten Seat Leon, [...], auf der Ausserortsstrecke mit einer Fahrgeschwindigkeit von 141 km/h. Die Überschreitung der zulässigen Höchstgeschwindigkeit beträgt entsprechend 61 km/h. Damit liegt eine besonders krasse Missachtung der zulässigen Höchstgeschwindigkeit vor, mit welcher das hohe Risiko eines Unfalls mit Schwerverletzten oder Todesopfern geschaffen wurde. Diese Fahrweise ist als besonders gravierende Verhaltensweise und damit ohne weiteres als skrupellos einzustufen. Selbst wenn bei solchen Überschreitungen der zulässigen Höchstgeschwindigkeit die örtlichen Verhältnisse an sich gar nicht mehr zu berücksichtigen sind, tritt vorliegend erschwerend dazu, dass am fraglichen Samstagnachmittag, in beide Fahrtrichtungen lebhafter Verkehr herrschte und im Anschluss an die gerade Fahrstrecke eine Kurve folgt. Insgesamt dürfte ohne Weiteres von einer groben Verkehrsregelverletzung, die in skrupelloser Weise begangen wurde, ausgegangen werden können.
Das beschlagnahmte Fahrzeug ist aufgrund des leistungsstarken, sportlichen Motors besonders geeignet, weitere Geschwindigkeitsüberschreitungen zu begehen. Der Beschuldigte hatte sich bereits in der Vergangenheit wegen SVG-Übertretungen zu verantworten. Am 16. März 2012 führte er ein Fahrzeug, das in nicht betriebssicheren bzw. vorschriftsgemässen Zustand war und mehrere Mängel, so insbesondere einen unerlaubten Sportluftfiltereinsatz und unerlaubte Manipulationen am Luftfilterkasten, aufwies. Ebenso fuhr er damals mehrfach an einer Unfallstelle vorbei und betätigte dabei ständig die Hupe. Am 5. Juni 2012 beschleunigte der Beschuldigte seinen Personenwagen an der Seestrasse in Walenstadt, Höhe Zeughaus, und setzte zu einem Überholmanöver an, lenkte anschliessend seinen Personenwagen auf die Gegenfahrbahn und bremste – als er auf der Höhe der Fahrertüre des zu überholenden Fahrzeuges war – ab und wechselte hinter diesem Fahrzeug wieder auf die eigene Fahrbahn zurück. Anlässlich der anschliessenden Kontrolle wurde zudem festgestellt, dass das vordere Kontrollschild auf einer Höhe von 17 cm (Unterkante) statt der vorgeschriebenen Höhe von 20 cm angebracht war. Bereits diese Vorfälle zeigen auf, dass der Beschuldigte nicht gewillt erscheint, insbesondere die Strassenverkehrsvorschriften einzuhalten. Zusätzlich weist der Beschuldigte mehrere (Jugend-)Vorstrafen auf (Diebstahl, Sachbeschädigung, Hausfriedensbruch im Juli 2010, mehrfacher Diebstahl, versuchter Diebstahl, mehrfache Sachbeschädigung, mehrfacher Hausfriedensbruch und versuchter Hausfriedensbruch im Dezember 2009 und Februar 2010 sowie Sachbeschädigung im Juni 2008). Offenbar haben ihn auch diese Vorstrafen nicht beeindruckt. Vielmehr liess er sich dennoch zu einer massiven Geschwindigkeitsüberschreitung hinreissen, einzig weil – gemäss seinen Aussagen – das Auto "halt schnell auf hohen Geschwindigkeiten" ist und er "einmal auf einer langen, geraden Strecke" habe "Gas geben" wollen. Ebenso zeigen die (angeführte SVG-)Vorstrafe wie auch das Tuning seiner bisherigen Fahrzeuge auf, dass sportliche Fahrzeuge einen gewissen Reiz auf den Beschuldigten auszuüben scheinen. Insgesamt ist es (vor dem Hintergrund des aktuellen Verfahrensstandes) hinreichend wahrscheinlich, dass ohne die Beschlagnahme die Sicherheit von Menschen gefährdet wäre bzw. der Beschuldigte rückfallgefährdet sein dürfte.
Der Umstand, dass offenbar die Beschwerdeführerin Eigentümerin (und eingetragene Fahrzeughalterin) des Personenwagen ist, schliesst eine Beschlagnahme wie auch eine allfällige Einziehung nicht aus. Der Personenwagen wäre, da der Beschuldigte im gleichen Haushalt wie die Beschwerdeführerin wohnt, für diesen ohne Weiteres weiterhin verfügbar. Der Einwand der Beschwerdeführerin, sie würde ihrem Sohn den Wagen nicht mehr zur Verfügung stellen, vermag daran nichts zu ändern. Ein gänzlicher Ausschluss, dass der Beschuldigte nicht mehr – auch nicht gegen den Willen der Beschwerdeführerin – über den Personenwagen verfügen könnte, kann nicht sichergestellt werden. Der Umstand, dass aus dem Verwertungserlös die Anschaffung eines neuen Fahrzeuges möglich wäre, vermag – entgegen den Einwänden der Beschwerdeführerin – an der Geeignetheit der Beschlagnahme bzw. einer allfälligen Einziehung nichts zu ändern. Eine Wiederbeschaffung wäre mit nicht unerheblichen Kosten verbunden, so dass eine Beschlagnahme bzw. allfällige spätere Einziehung zumindest geeignet ist, weitere Widerhandlungen des Beschuldigten gegen die Strassenverkehrsvorschriften zu verzögern oder zu erschweren (vgl. BGE 137 IV 249 E. 4.5.2). Entgegen der Ansicht der Beschwerdeführerin kann auch aus dem Umstand, dass die Beschwerdeführerin ein weiteres Fahrzeug besitzt, nicht der "Umkehrschluss" gezogen werden, dass deshalb mit der Beschlagnahme bzw. einer allfälligen Einziehung des Personenwagens Seat Leon eine Gefährdung nicht ausgeschlossen werden könne und deshalb eine Freigabe zu erfolgen habe. So verfügt einerseits der Toyota Yaris nicht über eine sportliche Ausstattung, welche massive Geschwindigkeitsüberschreitungen begünstigt, andererseits vermag der Umstand, dass ein Zweitwagen vorhanden ist, nicht generell eine Beschlagnahme oder allfällige Einziehung zu unterlaufen, ansonsten die Einziehungsvorschriften generell bei beschuldigten Personen mit mehr als einem Personenwagen nicht zur Anwendung kämen.
Die Beschlagnahme erweist sich auch als verhältnismässig. Dem Beschuldigten wurde der Führerausweis auf der Stelle abgenommen und er hat damit zu rechnen, dass der Ausweis für mindestens zwei Jahre entzogen bleibt (vgl. Art. 16c Abs. 2 lit. abis SVG) und er in dieser Zeit damit ohnehin kein Fahrzeug lenken darf. Die Beschwerdeführerin selbst verfügt seit dem [...] 2009 über einen Toyota Yaris, den sie für den Arbeitsweg benutzen kann, damit ist auch sie – entgegen ihren Vorbringen – nicht auf den beschlagnahmten Seat Leon angewiesen. Überdies bestehen – wie die Staatsanwaltschaft richtig anführt – mit der sportlichen Ausstattung des Seat Leon, der Musikanlage sowie der früheren Einlösung eines anderen Fahrzeugs mit den (gleichen) Kontrollschildern [...] auf den Beschuldigten selbst zudem verschiedene Indizien, die durchaus den Schluss zulassen können, dass dem Beschuldigten Haltereigenschaft hinsichtlich des Seat Leon zukommen könnte. Die diesbezüglichen Bestreitungen der Beschwerdeführerin erscheinen wenig glaubhaft und sind zudem widersprüchlich, da einerseits sie selber vorbringt, den Personenwagen Seat Leon (und nicht den Toyota Yaris) für den Arbeitsweg zu benötigen, der Ehemann der Beschwerdeführerin hingegen darlegte, dass die Tochter für die künftige Erwerbstätigkeit auf den Personenwagen Seat Leon angewiesen sei; die Beschwerdeführerin selbst will jedoch den Toyota Yaris der Tochter übereignen. Selbst wenn dem Beschuldigten keine Haltereigenschaft zukäme, erweist sich die Beschlagnahme aufgrund der vorstehenden Erwägungen und insbesondere unter dem Aspekt, dass der Beschuldigte im gleichen Haushalt wie die Beschwerdeführerin wohnt und damit erleichterten Zugriff auf den Personenwagen Seat Leon haben dürfte, sowie angesichts des Umstands, dass die Beschwerdeführerin über ein weiteres Fahrzeug (Toyota Yaris) verfügt, als verhältnismässig.
Entgegen der Auffassung der Beschwerdeführerin wird für eine Beschlagnahme bzw. allfällige Einziehung und der damit zusammenhängenden Prognose vom Gesetzgeber auch nicht vorausgesetzt, dass ein wiederholter Verstoss gegen Art. 95 SVG (Fahren ohne Berechtigung) vorliegen muss. Ebenso schliesst ein allfällig verfügter Entzug des Führerausweises die Beschlagnahme bzw. allfällige Einziehung nicht aus. Auf die diesbezüglichen Einwände ist daher nicht weiter einzugehen.
c) Zusammenfassend ist festzuhalten, dass sich die Einziehungsbeschlagnahme nach Art. 263 Abs. 1 lit. d StPO als rechtens und verhältnismässig erweist. Die Beschwerde ist folglich abzuweisen.