Aus den Erwägungen:
a) Die Bestimmung von § 4 lit. b öBG verlangt, dass die Anbieterinnen die massgebenden schweizerischen Arbeitsschutzbestimmungen und Arbeitsbedingungen für die Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer sowie die einschlägigen Bedingungen der Gesamtarbeitsverträge einhalten. Es wird von der Beschwerdeführerin geltend gemacht und von der Gemeinde Z anerkannt, dass diese Bestimmung keinen formellen Beitritt oder den Anschluss an einen Gesamtarbeitsvertrag verlangt. Dies wurde denn auch vom Verwaltungsgericht in einem publizierten Entscheid (LGVE 2000 II Nr. 12) ausdrücklich so entschieden. Das Gericht hielt in diesem Entscheid unter Hinweis auf Entscheide und Literatur fest, ein derartiger faktischer Kontraktionszwang wäre mit Blick auf das anvisierte Ziel (keine Besserstellung jener Anbieterinnen, die keinem GAV unterstehen; Vermeidung von unerwünschtem Sozialdumping) unverhältnismässig und würde gegen den Grundsatz der Nichtdiskriminierung (§ 3 Abs. 1 öBG) sowie die (negative) Vereinigungsfreiheit (Art. 23 Abs. 3 BV) verstossen. Dass im hier strittigen Fall die Beschwerdeführerin keinem GAV angehört, konnte mithin kein Grund für einen Ausschluss aus dem Vergabeverfahren bedeuten. Umstritten ist indessen, welche Anforderungen an die Gewährleistung der Einhaltung der zitierten Anforderungen gestellt werden können und ob diese Anforderungen erfüllt wurden.
b) Das Verwaltungsverfahren und damit auch das Verfahren im Bereich des Beschaffungsrechts ist vom Untersuchungsgrundsatz geprägt. In § 26 Abs. 1 öBG wird dieser Grundsatz dahingehend präzisiert, dass von der Richtigkeit der Angaben einer Anbieterin ausgegangen werden kann. Hat die Auftraggeberin jedoch Anhaltspunkte, dass dies nicht zutrifft, hat sie die Angaben zu prüfen oder in Prüfung zu geben und der Anbieterin Gelegenheit zu geben, den Nachweis für die Richtigkeit ihrer Angaben zu leisten. Wenn dieser Nachweis nicht erbracht wird, trägt die Anbieterin die Folgen der Beweislosigkeit. Das öBG geht somit, offensichtlich im Interesse eines raschen Verfahrens, vom Grundsatz aus, dass die Vergabebehörde auf die Angaben der Anbieterin vertrauen darf. Erst wenn sie Anhaltspunkte dafür hat, dass die Angaben unrichtig sein könnten, hat sie dies abzuklären. Sie kann dabei von der Anbieterin den «Nachweis der Richtigkeit ihrer Angaben» verlangen. Dies bedeutet, dass sie der Anbieterin gegenüber klar festzuhalten hat, welche Beweise sie von ihr verlangt bzw. welche Tatsachen beweisbedürftig sind. Diese Aufklärungspflicht ist Ausfluss des Grundsatzes von Treu und Glauben (dazu: Merkli/Aeschlimann/Herzog, Kommentar zum Gesetz über die Verwaltungsrechtspflege im Kanton Bern, Bern 1997, N 8 zu Art. 18; Entscheid der BRK vom 31.8.1999 in BR 2/00 S. 54 Nr. S1).