Aus den Erwägungen:
Soweit der Bundesgesetzgeber keine ausdrücklichen Bestimmungen erlassen hat, sind die Kantone befugt, das Verfahren der aufsichtsrechtlichen Beschwerde im Sinne von Art. 17ff. SchKG frei zu regeln (Art. 20a Abs. 3 SchKG). § 27 EGSchKG legt den Grundsatz der Schriftlichkeit fest; Beschwerden vor beiden Aufsichtsbehörden sind schriftlich einzureichen und haben Antrag und Begründung zu enthalten (so ausdrücklich § 27 Abs. 1 EGSchKG für die erstinstanzliche Aufsichtsbeschwerde). Im übrigen kommen die Vorschriften der ZPO über das summarische Verfahren (§§ 230ff.) sinngemäss zur Anwendung (§ 27 Abs. 3 EGSchKG).
Nach der bisherigen Rechtsprechung des Obergerichts waren neue Vorbringen im zweitinstanzlichen Beschwerdeverfahren grundsätzlich unzulässig, ausser sie dienten bloss der Ergänzung von Rügen, die in erster Instanz bereits vorgebracht worden waren (LGVE 1992 I Nr. 43). Auf solche ergänzenden Noven (vor allem zusätzliche Behauptungen oder Tatsachen) durfte sich freilich der Beschwerdeführer nur dann berufen, wenn er in erster Instanz alle ihm bekannten Vorbringen rechtskonform in das Verfahren eingebracht hatte. Die Beteiligten konnten Unachtsamkeit in der Beschwerdeführung oder gar trölerisches Zuwarten bis zur Hängigkeit der Beschwerdesache vor Obergericht nicht durch neue Vorbringen heilen. Dem stand schon die bundesrechtliche Mitwirkungspflicht bei der Feststellung des massgebenden Sachverhalts entgegen (BGE 119 III 70; 112 III 80). Der Beschwerdeführer war somit verpflichtet, bei erster Gelegenheit die für die Beschwerdebegründung wesentlichen Tatsachen zu nennen und die Beweisanträge zu unterbreiten. Verletzte er diese Pflicht, so war er mit neuen Vorbringen - in welchem Zusammenhang auch immer - vor Obergericht ausgeschlossen.
Im revidierten SchKG findet sich - wie im bisherigen Recht - keine Regelung betreffend das Novenrecht. Die Absicht des Gesetzgebers, dem Bundesgericht die Kompetenz zum Erlass von Vorschriften gegenüber den kantonalen Aufsichtsbehörden zu übertragen, ist am Widerstand der Kantone gescheitert (vgl. Ausführungen in der bundesrätlichen Botschaft vom 8.5.1991 in: BBl. 1991, III S. 36). Immerhin gilt der Grundsatz, wonach die Aufsichtsbehörden - unter Vorbehalt von nichtigen Verfügungen - an die Anträge der Parteien gebunden sind und deshalb neue Begehren der Beschwerdeparteien von Bundesrechts wegen ausgeschlossen sind (Art. 20a Abs. 2 Ziff. 3 SchKG). Der kantonale Gesetzgeber hat ebenso darauf verzichtet, die Novenfrage zu regeln. Seine Verfahrensvorschriften entsprechen im wesentlichen den früheren Bestimmungen und deren Auslegung durch das Obergericht (vgl. regierungsrätliche Botschaft [B 37] vom 27.2.1996, S. 20). Deshalb muss auch unter der Herrschaft des revidierten SchKG und des kantonalen EGSchKG gelten, dass im Beschwerdeverfahren vor Obergericht grundsätzlich neue Vorbringen ausgeschlossen sind. Freilich ist das Novenverbot in Hinsicht auf die Stellung der jeweiligen Partei zu differenzieren: Das Novenverbot gilt vor allem für die eigentlich beschwerdeführende Partei, die vor der unteren Aufsichtsbehörde Beschwerde eingereicht hat und nach deren Abweisung die obere Aufsichtsbehörde anruft (Beschwerdeführer und Rekurrent). Hingegen ist das Novenverbot eingeschränkt für den Beschwerdegegner, der die vom Amtsgerichtspräsidenten gutgeheissene Beschwerde beim Obergericht anfechten will (Beschwerdegegner und Rekurrent). Schlichte Ergänzungen des erstinstanzlichen Standpunktes und Beweisanträge, die sich im Verfahren vor der unteren Aufsichtsbehörde nicht aufdrängten, sind zulässig. Nur wenn der Beschwerdegegner gegenüber dem Betreibungsamt oder der unteren Aufsichtsbehörde seine Verfahrenspflichten - namentlich die Mitwirkung bei der Feststellung des pfändbaren Vermögens - vernachlässigt hat, können seine tatsächlichen Ausführungen vor Obergericht, soweit es neue Vorbringen sind, nicht gehört werden.