Aus den Erwägungen:
Der Anspruch auf Offizialverteidigung wird in erster Linie durch die Vorschriften des kantonalen Strafprozessrechts geregelt. Unabhängig davon greifen die direkt aus der Europäischen Menschenrechtskonvention und der Verfassung hergeleiteten Minimalgarantien Platz. Als besondere Garantie für den Angeschuldigten im Strafprozess gewährleistet Art. 6 Ziff. 3 lit. c EMRK die unentgeltliche Bestellung eines amtlichen Verteidigers, falls dies im Interesse der Rechtspflege erforderlich erscheint und der Angeschuldigte mittellos ist. Nach der Rechtsprechung des Bundesgerichts hat die bedürftige Partei aber auch schon gestützt auf Art. 4 BV einen allgemeinen grundrechtlichen Anspruch auf unentgeltliche Rechtsverbeiständung, wenn ihre Interessen in schwerwiegender Weise betroffen sind und der Fall in tatsächlicher und rechtlicher Hinsicht Schwierigkeiten bietet, die den Beizug eines Rechtsbeistands erforderlich machen. Falls das in Frage stehende Verfahren besonders stark in die Rechtspositionen des Betroffenen eingreift, ist die Bestellung eines amtlichen Rechtsbeistands nach der Praxis des Bundesgerichts grundsätzlich geboten. Dies trifft insbesondere im Strafprozess zu, wenn dem Angeschuldigten eine schwerwiegende freiheitsentziehende Massnahme oder eine Strafe droht, deren Dauer die Gewährung des bedingten Strafvollzugs ausschliesst. Falls kein besonders schwerer Eingriff in die Rechte des Gesuchstellers droht, müssen zur relativen Schwere des Falles besondere tatsächliche oder rechtliche Schwierigkeiten hinzukommen, denen der Gesuchsteller - auf sich alleine gestellt - nicht gewachsen wäre. Dass im betreffenden Verfahren die Offizialmaxime gilt, vermag dabei die Notwendigkeit der unentgeltlichen Rechtsverbeiständung nicht a priori auszuschliessen. Bei offensichtlichen Bagatelldelikten, bei denen nur eine Busse oder eine geringfügige Freiheitsstrafe in Frage kommt, verneint die Bundesgerichtspraxis den verfassungsmässigen Anspruch auf unentgeltliche Rechtsverbeiständung (BGE 120 I a 43 ff. m.w.H.; Hansjakob Thomas, Sonderfragen zum Anspruch auf amtliche Verteidigung, in: ZStR 106 [1989] S. 422).
Durch die Teilrevision vom 26. Juni 1989 wurde der § 34 Abs. 2 in die Luzerner Strafprozessordnung eingefügt, der wie folgt lautet: Ist der Angeschuldigte aus finanziellen Gründen ausserstande, einen Verteidiger beizuziehen, ist ihm auf Verlangen für die Dauer der Untersuchungshaft ein amtlicher Verteidiger beizugeben (§ 34 Abs. 2 Ziff. 1 StPO). Für das gesamte Verfahren ist einem solchen Angeschuldigten auf Verlangen ein amtlicher Verteidiger beizugeben, wenn bei einer nach Sachverhalt und Rechtsanwendung nicht einfachen Sache mit einer Freiheitsstrafe von mehr als drei Monaten oder mit einer Massnahme nach Art. 42 bis 44 oder 100bis StGB zu rechnen ist (§ 34 Abs. 2 Ziff. 2 StPO). Mit der Teilrevision der Strafprozessordnung wurde die amtliche Verteidigung erweitert und dem Umstand Rechnung getragen, dass aus verfassungsrechtlichen Gründen zumindest dann ein Anspruch auf unentgeltliche Verteidigung besteht, wenn es sich nicht um einen Bagatellfall handelt und die Strafsache in tatsächlicher oder rechtlicher Hinsicht Schwierigkeiten bietet, denen der Angeschuldigte allein nicht gewachsen ist (Verhandlungen des Grossen Rates des Kantons Luzern, 4. Heft 1987, S. 965). In Anlehnung an die bundesgerichtliche Rechtsprechung ist bei der Auslegung des § 34 Abs. 2 StPO nicht auf die abstrakte gesetzliche Strafandrohung, sondern auf die konkreten Verhältnisse des Einzelfalles abzustellen (LGVE 1996 I Nr. 52 mit Hinweis auf BGE 120 Ia 43 ff.). Mit dem § 34 Abs. 2 StPO ist mithin dem verfassungsrechtlichen Anspruch eines mittellosen Angeschuldigten auf Beigabe eines amtlichen Verteidigers, falls seine Interessen in schwerwiegender Weise betroffen sind und der Fall in tatsächlicher und rechtlicher Hinsicht besondere Schwierigkeiten bietet, Genüge getan. Ein weitergehender Anspruch eines Angeschuldigten auf Erteilung der unentgeltlichen Rechtspflege besteht somit nicht. Die geltende Luzerner Strafprozessordnung sieht auch keine Möglichkeit vor, den bedürftigen und verurteilten Angeschuldigten von der Tragung der Untersuchungs- bzw. Gerichtskosten (vorläufig) zu befreien, wie dies bei der teilweisen unentgeltlichen Rechtspflege für Privatkläger möglich ist. Nach geltender Luzerner Strafprozessordnung steht dem verurteilten Angeschuldigten jedoch offen, ein nachträgliches Kostenerlassgesuch im Sinne von § 317 f. StPO zu stellen.
Die Beschwerdeführerin macht des weitern geltend, die Frage der unentgeltlichen Rechtspflege könne nicht nach ihrer Rollenverteilung in den einzelnen Strafverfahren separat beurteilt werden. Die Vorinstanz habe vorliegend nur isoliert die Stellung der Beschwerdeführerin als Angeschuldigte betrachtet und dabei aus BGE 120 I a 45 zitiert. Richtigerweise müsse jedoch bei der Prüfung der Frage der unentgeltlichen Rechtspflege eine Gesamtbetrachtung erfolgen, wobei die Rolle der Beschwerdeführerin als Opfer und Geschädigte klar im Vordergrund stehe. Mithin seien die Kriterien von BGE 123 I 147 auch vorliegend massgebend.
Mit diesen Vorbringen ist die Beschwerdeführerin nicht zu hören. Zum einen muss gemäss Rechtsprechung des Bundesgerichts bei der Prüfung der Notwendigkeit der unentgeltlichen Rechtsverbeiständung eines Geschädigten die Schwere und Komplexität des Falles so berücksichtigt werden, wie dies auch bei der unentgeltlichen Bestellung eines amtlichen Verteidigers zu prüfen ist (BGE 123 I 145, 147; BGE 121 I 43, 44). Zum andern würde die Betrachtungsweise der Beschwerdeführerin dazu führen, dass sie in der gegen sie geführten Untersuchung betreffend Tätlichkeiten bzw. Rassendiskriminierung einen Anspruch auf Erteilung der unentgeltlichen Rechtspflege geltend machen könnte, obwohl dies für die Angeschuldigten gemäss geltender Strafprozessordnung nicht vorgesehen ist.